ingredienti
  • Zucchero semolato 500 gr • 470 kcal
  • Glucosio 90 gr
  • Acqua 170 gr • 0 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Lo zucchero fondente o fondant, è una preparazione di base della pasticceria, ideale per glassare bignè, eclair e non solo: una tecnica di decorazione fondamentale per rendere i vostri dolci ancora più belli e golosi. Si tratta di un composto realizzato con zucchero semolato, acqua e glucosio: ingredienti che dovranno essere lavorati a una temperatura di 60 gradi, per ottenere un risultato perfetto. È quindi consigliabile l'utilizzo di un termometro da zucchero, così da lavorare il composto sempre alla giusta temperatura e ottenere un colore brillante, evitando antiestetiche crepe.

Questa glassatura viene chiamata "fondant" proprio per la particolarità della sua consistenza, che deve essere piuttosto densa: il risultato finale sarà un panetto lucido e compatto che dovrà essere modellato e che, all'occorrenza, sarà sciolto a bagnomaria per le vostre decorazioni o per realizzare gustosi cioccolatini ripieni. Potrete poi aromatizzare o colorare il vostro zucchero fondente per renderlo ancora più invitante. Ecco come prepararlo a casa.

Come preparare lo zucchero fondente o fondant

Mettete un pentolino sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero con acqua e glucosio: mantenete la fiamma bassa e mescolate con una piccola frusta fino a quando il composto non raggiungerà i 115 gradi. Una volta controllata la temperatura con il termometro da zucchero, trasferite lo zucchero in una ciotola e mescolate con un cucchiaio fino a quando non avrà raggiunto una temperatura di 60 gradi. Lavorate ora il composto nella planetaria, utilizzando il gancio a foglia, fino a quando non otterrete un panetto lucido e compatto. Il vostro zucchero fondente o fondant è pronto: potete utilizzarlo subito, sciogliendo il panetto a bagnomaria, fino a quando non sarà di nuovo liquido, oppure potete conservatelo in frigo, sottovuoto, e utilizzarlo all'occorrenza.

Come aromatizzare lo zucchero fondente

Chi preferisce potrà aromatizzare il zucchero fondente per personalizzare la propria preparazione. Per realizzare lo zucchero fondente al cacao dovrete stemperare il cacao in polvere con pochissima acqua, aggiungetelo poi allo zucchero fondente e mescolate fino a quando il colore non sarà uniforme: fate questa operazione con lo zucchero a bagnomaria ad una temperatura di 60 gradi. In alternativa potete utilizzare dei coloranti alimentari in polvere: mescolateli allo zucchero così da ottenere la gradazione di colore che desiderate. Anche in questo caso la temperatura dello zucchero fondente dovrà essere di 60 gradi: se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po' di acqua calda. Una volta pronto il vostro zucchero fondente potete utilizzarlo subito per rendere più belli e invitanti i vostri eclair o i vostri bignè.

Consigli

Se non avete il termometro da zucchero, o nonostante raggiungiate i 115 gradi il composto si cristallizza, potete controllare la cottura dello zucchero fondente con la "prova del filo": il vostro fondant sarà pronto non appena si creerà un filo di consistenza gommosa tra, la frusta utilizzata per mescolare, e la parte del restante composto nel tegame. Quando lo zucchero fondente avrà raggiunto questa consistenza toglietelo dal fuoco e sistemate il fondo del tegame in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Procedete poi come da ricetta.

Il glucosio liquido lo potete trovare facilmente nei negozi specializzati per dolci o in farmacia: si tratta di un ingrediente che rende più semplice e perfetta la preparazione dello zucchero fondant.

Per ottenere uno zucchero fondente perfetto tenete sempre la fiamma al minimo e mescolate con delicatezza.

Tenete lo zucchero fondente a bagnomaria mentre decorate i vostri pasticcini, stando attenti a non superare i 60 gradi, altrimenti la glassatura sui vostri dolci formerà delle crepe e non sarà lucida.

In base alle preparazione che intendete realizzare potete preparare diverse glassature: oltre allo zucchero fondente è possibile preparare altre glasse di copertura come la ghiaccia reale, realizzata con zucchero a velo, albumi e succo di limone, ideale per decorare dolci e cupcake, o la glassa bianca, realizzata con acqua e zucchero a velo, a cui è possibile aggiungere colorante alimentare, ideale per decorare biscotti, torte e dolcetti.

Conservazione

Una volta pronto potete conservare lo zucchero fondente in frigorifero sottovuoto per diversi mesi. All'occorrenza vi basterà scioglierlo a bagnomaria e utilizzarlo per le vostre glassature o farciture.