ingredienti
Il vitello tonnato di Cannavacciuolo è la rivisitazione del grande classico della cucina piemontese, un piatto a firma del celebre chef stellato tratto dal libro Il meglio di Antonino.
Come la ricetta classica si prepara con il girello di vitello, solo che, in questo caso, la carne non viene lessata in acqua bollente con un mix di odori, bensì rosolata in padella con verdure, erbette aromatiche e vino bianco; quindi portata dolcemente a cottura con il brodo vegetale fumante, così da preservarne tutto il gusto.
A pochi minuti dal termine si aggiungono gli ingredienti per la salsa tonnata, ovvero cetriolini sott'aceto, capperi dissalati, tuorli sodi, filetti di acciughe e tonno sott'olio e, infine, si frulla il fondo di cottura con un mixer a immersione.
Il risultato sarà una carne tenera e scioglievole in bocca, da servire con abbondante salsa come antipasto o secondo di festa, ma anche per una cena a buffet o un aperitivo très chic.
Scopri come preparare il vitello tonnato di Cannavacciuolo seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le scaloppine al marsala e gli scampi alla pizzaiola dello chef Cannavacciuolo.
Come preparare il vitello tonnato di Cannavacciuolo
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Per preparare il vitello tonnato di Cannavacciuolo, lega per prima cosa la carne con lo spago da cucina, quindi condiscila con un pizzico di sale e una macinata di pepe e disponila in una casseruola in cui avrai scaldato un giro d'olio extravergine di oliva 1.
Per preparare il vitello tonnato di Cannavacciuolo, lega per prima cosa la carne con lo spago da cucina, quindi condiscila con un pizzico di sale e una macinata di pepe e disponila in una casseruola in cui avrai scaldato un giro d'olio extravergine di oliva 1.
Fai rosolare il girello di vitello a fuoco vivo su tutti i lati 2, quindi preleva la carne e tieni da parte.
Fai rosolare il girello di vitello a fuoco vivo su tutti i lati 2, quindi preleva la carne e tieni da parte.
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Monda le verdure e tagliale in pezzi grossolani 3.
Monda le verdure e tagliale in pezzi grossolani 3.
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Prepara un mazzetto aromatico con alloro, timo e rosmarino 4.
Prepara un mazzetto aromatico con alloro, timo e rosmarino 4.
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Nella stessa casseruola in cui avrai rosolato la carne, lascia soffriggere gli odori con un giro d'olio, il mazzetto aromatico 5 e qualche grano di pepe.
Nella stessa casseruola in cui avrai rosolato la carne, lascia soffriggere gli odori con un giro d'olio, il mazzetto aromatico 5 e qualche grano di pepe.
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Disponi in pentola la carne, bagna con il vino bianco 6 e fai evaporare.
Disponi in pentola la carne, bagna con il vino bianco 6 e fai evaporare.
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Copri con il coperchio 7 e lascia cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora.
Copri con il coperchio 7 e lascia cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora.
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Rigira la carne di tanto in tanto e bagnala gradatamente con il brodo vegetale bollente 8: in questo modo cuocerà in maniera uniforme, restando umida e succosa, e le verdure non si bruceranno.
Rigira la carne di tanto in tanto e bagnala gradatamente con il brodo vegetale bollente 8: in questo modo cuocerà in maniera uniforme, restando umida e succosa, e le verdure non si bruceranno.
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A 10 minuti dal termine, unisci i filetti di acciughe, il tonno sott'olio ben sgocciolato, i cetriolini sott'aceto, i tuorli sodi e i capperi dissalati 9.
A 10 minuti dal termine, unisci i filetti di acciughe, il tonno sott'olio ben sgocciolato, i cetriolini sott'aceto, i tuorli sodi e i capperi dissalati 9.
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Mescola con cura 10 e porta a cottura la carne.
Mescola con cura 10 e porta a cottura la carne.
Al termine, preleva il girello di vitello, lascialo raffreddare e liberalo dallo spago da cucina; quindi taglialo con un coltello ben affilato a fettine sottili 11.
Al termine, preleva il girello di vitello, lascialo raffreddare e liberalo dallo spago da cucina; quindi taglialo con un coltello ben affilato a fettine sottili 11.
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Versa nel boccale del mixer il fondo di cottura, privato del mazzetto aromatico, e frulla bene il tutto con un mixer a immersione 12.
Versa nel boccale del mixer il fondo di cottura, privato del mazzetto aromatico, e frulla bene il tutto con un mixer a immersione 12.
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Filtra la salsa tonnata con un colino a maglie strette in modo da ottenere una texture liscia e vellutata 13: se dovesse risultare troppo densa, puoi aggiustare la consistenza con un goccino di brodo vegetale.
Filtra la salsa tonnata con un colino a maglie strette in modo da ottenere una texture liscia e vellutata 13: se dovesse risultare troppo densa, puoi aggiustare la consistenza con un goccino di brodo vegetale.
Disponi le fettine di carne su un piatto da portata, condisci con abbondante salsa tonnata e guarnisci con i capperi dissalati 14. Porta quindi in tavola il vitello tonnato di Cannavacciuolo e servi.
Disponi le fettine di carne su un piatto da portata, condisci con abbondante salsa tonnata e guarnisci con i capperi dissalati 14. Porta quindi in tavola il vitello tonnato di Cannavacciuolo e servi.
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