Gli scampi alla pizzaiola di Cannavacciuolo sono una celebre ricetta dello chef di Villa Crespi, tratta dal suo libro "Il meglio di Antonino". Una portata elegante, raffinata e gustosa, preparata con scampi, olive nere, origano essiccato, pomodorini e maionese di polpo, perfetta da servire come antipasto in occasione di una cena con ospiti di riguardo o una ricorrenza speciale.
La preparazione non è complessa, ma richiede alcuni accorgimenti per una resa impeccabile: innanzitutto, rispettare il tempo di riposo dei pomodorini, frullati, filtrati con un passaverdure, miscelati a xantano per una consistenza più densa e insaporiti con basilico, aglio e cipollotto, così da ottenere un sugo liscio, omogeneo e cremoso che, arricchito dalla maionese di polpo distribuita a mo' di spirale, andrà a comporre la base del piatto. Inoltre, scegliere scampi freschissimi, dal momento che andranno consumati crudi, parzialmente immersi nella salsa, guarniti di basilico fresco e circondati dalle olive tritate, disidratate in forno, e dall'origano.
Scopri come preparare gli scampi alla pizzaiola di Cannavacciuolo seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le sarde a beccafico dello chef.
Come preparare gli scampi alla pizzaiola di Cannavacciuolo
Per preparare gli scampi alla pizzaiola di Cannavacciuolo, inizia dividendo a metà i pomodorini, trasferiscili in una ciotola, aggiungi il sale e mescola per farli insaporire 1, quindi coprili con un foglio di pellicola trasparente e lasciali riposare per 1 ora.
Per preparare gli scampi alla pizzaiola di Cannavacciuolo, inizia dividendo a metà i pomodorini, trasferiscili in una ciotola, aggiungi il sale e mescola per farli insaporire 1, quindi coprili con un foglio di pellicola trasparente e lasciali riposare per 1 ora.
Trascorso questo tempo, riprendi i pomodorini e frullali con un mixer a immersione fino a ottenere una purea omogenea 2.
Trascorso questo tempo, riprendi i pomodorini e frullali con un mixer a immersione fino a ottenere una purea omogenea 2.
Trasferisci la purea ottenuta in un passaverdure e lavorala per ottenere una passata liscia e omogenea, eliminando eventuali semini o residui di buccia 3.
Trasferisci la purea ottenuta in un passaverdure e lavorala per ottenere una passata liscia e omogenea, eliminando eventuali semini o residui di buccia 3.
Versa in una ciotolina 100 grammi di passata e aggiungi la gomma di xantano 4, quindi frulla nuovamente con il mixer così da incorporarla alla perfezione.
Versa in una ciotolina 100 grammi di passata e aggiungi la gomma di xantano 4, quindi frulla nuovamente con il mixer così da incorporarla alla perfezione.
Versa nuovamente la passata miscelata con la gomma xantana all'interno della ciotola con il resto del sugo di pomodoro 5.
Versa nuovamente la passata miscelata con la gomma xantana all'interno della ciotola con il resto del sugo di pomodoro 5.
Unisci le foglie di basilico fresche, il cipollotto tagliato a pezzetti e lo picchio d'aglio 6, quindi copri il tutto con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per 12 ore.
Unisci le foglie di basilico fresche, il cipollotto tagliato a pezzetti e lo picchio d'aglio 6, quindi copri il tutto con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per 12 ore.
Durante il tempo di riposo del sugo di pomodoro, occupati degli altri ingredienti: fai essiccare le olive taggiasche in forno statico preriscaldato a 100 °C per 50 minuti, quindi sfornale, lasciale raffreddare completamente e, infine, tritale con un coltello 7.
Durante il tempo di riposo del sugo di pomodoro, occupati degli altri ingredienti: fai essiccare le olive taggiasche in forno statico preriscaldato a 100 °C per 50 minuti, quindi sfornale, lasciale raffreddare completamente e, infine, tritale con un coltello 7.
Trascorso il tempo di riposo della passata, occupati degli scampi: stacca la testa dei crostacei, elimina il carapace e sfila l'intestino, aiutandoti, se necessario, con uno stecchino di legno 8.
Trascorso il tempo di riposo della passata, occupati degli scampi: stacca la testa dei crostacei, elimina il carapace e sfila l'intestino, aiutandoti, se necessario, con uno stecchino di legno 8.
Dividi gli scampi per il senso della lunghezza, quindi trasferiscili in una ciotolina e condiscili con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale 9, mescolandoli poi con un cucchiaio. Occupati anche di realizzare la maionese di polpo, seguendo le indicazioni della nostra ricetta.
Dividi gli scampi per il senso della lunghezza, quindi trasferiscili in una ciotolina e condiscili con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale 9, mescolandoli poi con un cucchiaio. Occupati anche di realizzare la maionese di polpo, seguendo le indicazioni della nostra ricetta.
A questo punto, versa il sugo di pomodoro all'interno di un colino e filtralo in una ciotola 10.
A questo punto, versa il sugo di pomodoro all'interno di un colino e filtralo in una ciotola 10.
Assembla il piatto: versa un mestolo di salsa sul fondo 11.
Assembla il piatto: versa un mestolo di salsa sul fondo 11.
Con l'aiuto di un cucchiaino, oppure utilizzando un sac à poche con beccuccio largo 5 mm al massimo, disegna una spirale di maionese di polpo sulla superficie del sugo di pomodoro 12.
Con l'aiuto di un cucchiaino, oppure utilizzando un sac à poche con beccuccio largo 5 mm al massimo, disegna una spirale di maionese di polpo sulla superficie del sugo di pomodoro 12.
Sistema gli scampi, formando quattro cupolette omogenee 13.
Sistema gli scampi, formando quattro cupolette omogenee 13.
Distribuisci delle piccole porzioni di olive sminuzzate e aggiungi l'origano essiccato, quindi sistema delle foglioline di basilico fresco sugli scampi 14 e irrora il tutto con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Distribuisci delle piccole porzioni di olive sminuzzate e aggiungi l'origano essiccato, quindi sistema delle foglioline di basilico fresco sugli scampi 14 e irrora il tutto con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Gli scampi alla pizzaiola di Cannavacciuolo sono pronti per essere serviti 15.
Gli scampi alla pizzaiola di Cannavacciuolo sono pronti per essere serviti 15.
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