Verdure in scatola o surgelate? Pro e contro delle due opzioni

Lo sentiamo fin da quando siamo bambini: le verdure dovrebbero essere presenti ogni giorno nella nostra dieta. Si tratta di alimenti indispensabili che apportano macro e micronutrienti fondamentali per il funzionamento del nostro organismo, con il vantaggio di essere ingredienti molto versatili in cucina. La soluzione per godere al meglio delle proprietà benefiche e del loro essere impiegate crude o cotte in piatti passepartout è quella di puntare su ortaggi freschi e di stagione: reperirli appena raccolti o in buono stato, però, non è sempre facile, e la qualità al supermercato spesso può risultare insoddisfacente. Le alternative non mancano, e le più comuni sono due: le verdure surgelate e quelle in scatola. Quale scegliere? Entrambe sono pratiche e disponibili, ma è bene stare attenti a qualche dettaglio per fare l’acquisto migliore.

Verdure surgelate 

Le verdure surgelate sono probabilmente l’opzione primaria, in quanto alimenti freschi portati a temperature sotto lo zero che mantengono praticamente inalterata la struttura cellulare, riducendo al minimo la perdita di sostanze benefiche e di sapore. La surgelazione, infatti, è un processo industriale diverso dal congelamento casalingo, che prevede l’immediata selezione e pulizia degli ortaggi appena prelevati dal campo; segue il blanching (l'imbianchimento in acqua che blocca le attività enzimatiche responsabili del progressivo deperimento), un primo raffreddamento ed eventuale seconda selezione. La verdura viene poi raffreddata in tempi rapidissimi ad almeno -18 °C, conservando gran parte del valore originario, comprese la consistenza e il colore, e poi confezionata. A seconda delle tipologie e le destinazioni d’uso possono subire anche tagli e lavorazioni (tipo i cuori di carciofo o le punte di asparagi). La varietà è molto ampia e al momento dell’utilizzo si parte da un prodotto simile a quello dell’orto, ottenendo (quasi) i medesimi risultati: è possibile che il gusto possa risultare meno intenso e più blando. Controlla l’etichetta e che le confezioni non siano danneggiate, che non vi sia presenza di brina, probabile segno di scongelamento e ricongelamento durante lo stoccaggio o il trasporto.

Verdure in scatola

Le verdure in scatola, in lattina o in barattoli di vetro subiscono un trattamento completamente diverso dal precedente, in quanto vengono prima lavate, tagliate e poi parzialmente cotte a vapore o bollite a temperature che non superano i 120 °C. Per il mantenimento prolungato vengono immerse in una soluzione liquida che può contenere acqua, sale, aceto, talvolta anche zucchero o altri additivi alimentari e, infine, inscatolate. Da qui si capisce che il processo comporta maggiori alterazioni. Dal punto di vista nutrizionale si perdono in modo più significativo quelle componenti sensibili al calore, come la vitamina C e folati, mentre la texture può essere più morbida e il sapore influenzato dagli ingredienti della miscela conservante: ecco perché è bene affidarsi alle versioni “al naturale” o con meno sale, quantità reperibile nell’etichetta.

Fresche, surgelate o in scatola: quale scegliere?

La scelta migliore resta quella delle verdure fresche, soprattutto quando sono di stagione e arrivano da coltivazioni biologiche, perché mantengono tutte le caratteristiche di un cibo sano da mangiare ogni giorno. Vietato demonizzare la versione surgelata: ormai c’è più consapevolezza rispetto al passato sulla qualità e la sicurezza di questa tipologia di prodotti che si rivelano degli ottimi alleati in chiave anti-spreco e per chi vuole cucinare gli ortaggi nei modi più disparati. Considera le verdure in scatola, invece, come la terza via: ti soccorrono nel momenti di necessità, quando c’è poco tempo, visto che nella maggior parte dei casi sono ready to eat o da riscaldare, da usare come condimento a primi piatti, insalate e contorni veloci o guarnizioni per pizze, pinse e focacce.