Qualcuno si sconvolgerà, per altri sarà una semplice curiosità e altri ancora ne saranno addirittura affascinati. In ogni caso, non è la prima volta che il mondo del cibo si intreccia con quello degli insetti, perché molti dicono che sia "il cibo del futuro": in realtà, possiamo dire che sia anche quello del passato. Fare lo yogurt con le formiche, infatti, non è una sperimentazione recente, ma un metodo antico utilizzato, ancora oggi, in alcune zone rurali della Turchia e della Bulgaria. Adesso, un team di esperti ha mostrato nel dettaglio come gli insetti – le formiche in questo caso – possano aiutare alla fermentazione del latte, trasformandolo in yogurt.
Com'è stata condotta la ricerca
Qualcuno potrà gridare allo scandalo pensando che si tratti di un'ennesima provocazione dell'alta cucina estrema, ma, prima dell'avvento dell'industria alimentare moderna, era molto comune utilizzare insetti nei processi di fermentazione. Per questo motivo, un team composto da tecnologi alimentari e antropologi, coordinati dalla microbiologa Veronica Marie Sinotte del Department of Food Science dell'Università di Copenaghen, ha provato a fermentare il latte utilizzando formiche vive, pubblicando i risultati sulla rivista scientifica iScience.
Per farlo, i ricercatori si sono recati in un villaggio bulgaro della coautrice e antropologa Sevgi Mutlu Sirakova dove hanno documentato e recuperato la ricetta tradizionale, tramandata oralmente di generazione in generazione. Il procedimento è stato replicato inserendo quattro formiche vive in latte caldo, lasciando poi il contenitore a fermentare all'interno di un formicaio che ha funzionato come una sorte di incubatrice naturale, grazie al calore generato al suo interno, come spiegano i ricercatori. Il barattolo è stato recuperato dopo un giorno: il latte si era acidificato e all'assaggio "aveva un leggero sapore acidulo con una lieve nota erbacea e sapori pronunciati di grasso di animali allevati al pascolo" raccontano gli esperti.
L'esperimento è stato condotto sia con formiche vive sia con formiche congelate e successivamente disidratate: nonostante entrambe abbiano aiutato il processo, queste ultime non hanno sviluppato la stessa comunità microbica di quelle vive. Il team di ricercatori ha sottolineato, infine, la necessità di cautela nell'eventuale riproduzione a casa del metodo: le formiche, infatti, possono trasportare microrganismi dannosi e rendere lo yogurt non commestibile e pericoloso.
Come le formiche contribuiscono alla fermentazione
È interessante a questo punto capire nello specifico qual è stato il ruolo di questi piccoli insetti all'interno del latte. Gli scienziati parlano di holobiont, ossia un sistema biologico che comprende un organismo (come animali o piante) e tutti i microrganismi che vivono con esso. Nel caso delle formiche, questo sistema ha introdotto nel liquido batteri lattici e acetici, fondamentali per la fermentazione: questi microrganismi trasformano gli zuccheri del latte in acidi, creando quella struttura cremosa e il gusto tipico dello yogurt.
A questo si aggiunge anche l'acido formico, una sostanza naturalmente prodotta dalle formiche come meccanismo di difesa, che contribuisce ad abbassare il pH e a creare un ambiente ideale alla fermentazione. Inoltre, sono stati individuati anche dei particolari tipi di enzimi capaci di scomporre le proteine del latte, facilitando la trasformazione del latte in yogurt.
Il passaggio dalla scienza alla cucina
Le possibili applicazioni culinarie di questo processo sono state esplorate insieme al team del ristorante Alchemist di Rasmus Munk, due stelle Michelin e noto per la sua visione che unisce scienza e cucina. Il risultato è stato un menu davvero singolare che prevedeva un "panino di formiche", composto da un gelato ottenuto da yogurt di latte di pecora fermentato con formiche vive; un mascarpone, ottenuto dal latte di capra, in cui le formiche disidratate hanno contribuito alla coagulazione del liquido; e, infine, un cocktail a base di latte, ispirato a ricette già diffuse tra Seicento e Settecento. Tradizionalmente, queste preparazioni prevedevano la cagliatura del latte tramite succhi di agrumi, sostituiti, in questo caso, da formiche disidratate, che inducono la separazione del latte, modificandone la struttura e il profilo aromatico.
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