Un formaggio, due tecniche: alla scoperta del cacioricotta di capra cilentana

Tutti abbiamo imparato a conoscere il Cilento come patria della dieta mediterranea, che ci ha insegnato, tra le altre cose, che qui il cibo non è mai soltanto cibo: è memoria, è paesaggio, è un modo di abitare la terra. Il cacioricotta di capra cilentana nasce proprio in questo contesto ed è uno di quei prodotti che sembra quasi impossibile da separare dal luogo in cui prende forma, perché ogni sua caratteristica – dal profumo alla consistenza – racconta qualcosa di preciso su questo territorio del sud Italia.

Si tratta di un formaggio particolare già a partire dal nome, che non è una semplice etichetta ma una vera dichiarazione d'identità. Il cacioricotta, infatti, è un prodotto "ibrido", che mescola due mondi: quello del formaggio vero e proprio e quello della ricotta. Ed è proprio questa doppia natura a renderlo così riconoscibile, sia dal punto di vista tecnico sia da quello sensoriale.

Stesso latte, gusti diversi

Tutto parte dagli animali e da come vivono: le capre cilentane pascolano allo stato brado o semi-brado, muovendosi liberamente tra terreni impervi e zone ricche di vegetazione spontanea. Non esiste un'alimentazione standardizzata e questo è uno dei punti chiave: il latte cambia perché cambia ciò che gli animali mangiano. Erbe selvatiche, arbusti, essenze tipiche del Mediterraneo entrano indirettamente nella composizione aromatica del latte, che a sua volta trasmette queste sfumature al formaggio. È per questo che il cacioricotta non ha mai un gusto completamente identico: ogni produzione riflette la stagione, il clima, e persino il tipo di pascolo disponibile in quel momento.

Come si produce il cacioricotta

Il suo nome ci dà subito l'idea di cosa si tratta, descrivendo perfettamente il metodo di lavorazione. Non siamo di fronte a un semplice formaggio caprino né a una ricotta tradizionale, ma a una trasformazione del latte che combina due processi distinti: da un lato, l'elevato riscaldamento iniziale – tipico del mondo della ricotta – fa sì che le sieroproteine, nutrienti preziosi che altrimenti andrebbero persi, rimangano trattenute nel latte. Dall'altro, la successiva aggiunta del caglio attiva la coagulazione classica del formaggio, sigillando queste due anime in una cagliata unica. Si tratta di una tecnica antica, nata dall'esigenza di sfruttare al massimo ogni singola goccia di latte disponibile, soprattutto in contesti rurali dove nulla poteva essere sprecato.

La produzione del cacioricotta di capra cilentana segue ancora oggi passaggi piuttosto lineari, rimasti vicini alla tradizione. Dopo la mungitura, il latte viene portato a una temperatura di circa 90 °C e poi lasciato scendere fino ai 38-40 °C: a questo punto si aggiunge il caglio e si forma la cagliata, che viene rotta e poi raccolta negli stampi, dove inizia a perdere lentamente il siero in eccesso. Subito dopo, le forme vengono sottoposte a una salatura a secco: il formaggio può essere consumato fresco, dopo appena un paio di giorni di riposo, oppure lasciato stagionare. In base al tempo di maturazione, poi, il formaggio sviluppa particolari note e aromi, risultando al palato sempre diverso, caratteristica che lo rende ancora più interessante.

Un formaggio, tre stagionature

Uno degli aspetti più interessanti di questo formaggio è che non esiste un'unica versione, ma almeno tre anime diverse che dipendono dalla stagionatura.

• Quando è fresco, il cacioricotta si presenta con una pasta chiara, morbida ma compatta, e un sapore delicato che richiama il latte appena lavorato, con note leggere e quasi vegetali. È la versione più immediata, spesso consumata così com'è o utilizzata in cucina in preparazioni semplici, dove può aggiungere sapore senza coprire gli altri ingredienti.
• Con qualche settimana di stagionatura il profilo cambia: la consistenza si asciuga leggermente, il gusto diventa più deciso e iniziano a emergere aromi più complessi, pur mantenendo una certa armonia generale. È una fase intermedia molto apprezzata perché rende il formaggio versatile, adatto sia al consumo diretto sia all'uso in cucina.
• Quando invece la stagionatura si spinge oltre i due mesi, il cacioricotta si trasforma completamente: la pasta diventa più friabile, il colore tende al paglierino e il sapore si intensifica fino a diventare persistente, con una struttura che lo rende perfetto da grattugiare. È qui che diventa un vero "condimento naturale", capace di dare complessità anche ai piatti più semplici.

Come si usa in cucina

La cucina cilentana lo utilizza in tutta la sua naturalezza, senza eccessi o trasformazioni elaborate. Il cacioricotta fresco può essere gustato con pane rustico o inserito nei ripieni, mentre quello stagionato trova la sua massima espressione grattugiato sui primi piatti del territorio, come nei tradizionali fusilli cilentani conditi con ragù o pomodorini, oppure come aggiunta alla deliziosa pizza cilentana. Ottimo anche come finitura su ricette a base di verdure e legumi. Non è un formaggio che richiede interpretazioni complesse: funziona proprio perché resta fedele alla sua natura e si integra con ingredienti altrettanto semplici, creando un equilibrio immediato e riconoscibile.