Tutto sulle olive di Gaeta: grande personalità in piccolo formato

Le troviamo nei sughi al pomodoro, perfette con il baccalà e le acciughe, ma anche in veste di ripieno di torte salate tradizionali: le olive di Gaeta sono una delle tipologie di olive da mensa italiane più nota e apprezzata, protagoniste di tantissime ricette e di una storia che parte da molto lontano e che mette in mezzo persino Virgilio. Piccole e dal sapore intenso, sono una specialità laziale e campana che dal 2016 ha conquistato la Dop, merito di caratteristiche che la rendono unica.

Olive di Gaeta Dop: una specialità gastronomica fin dall’antichità

Coltivate lungo la fascia costiera che va da Roma a Caserta, il loro cuore pulsante è quello delle province di Latina e Frosinone: sembra che già Virgilio si riferisse alle olive presenti in questo territorio nell’Eneide, quando i soldati dell’esule troiano destinato a fondare la città Eterna le notarono in acqua dalle loro imbarcazioni, cadute dagli alberi, e le gustarono, “purificate” e piacevolmente sapide grazie al sale presente nell’acqua di mare. Quando si parla di Oliva di Gaeta Dop non ci si riferisce a una varietà botanica, ma al prodotto trasformato per la tavola che arriva da una particolare cultivar locale, vigorosa e rustica, conosciuta come Itrana (o Gaetana), originaria dei monti Aurunci, che dalla città di Itri si estende fino al Golfo di Gaeta, per poi scendere in Campania. L'olivicoltura qui ha radici profonde grazie a condizioni climatiche e geografiche favorevoli che affondano nel passato, a quando Gaeta era un importante porto e scalo commerciale da cui le olive partivano per essere vendute in tutta Europa.

Quali sono le caratteristiche principali?

A renderle riconoscibili è la loro colorazione dal rosa intenso al violaceo, la consistenza morbida e il sapore lievemente amarognolo-acetico dovuto al processo di lavorazione, detto “alla Itrana” che, secondo il disciplinare, prevede un’immersione in acqua delle drupe fino all’attivazione naturale della fermentazione, per poi continuare almeno altri 5 mesi in una salamoia composta da sale da cucina (cloruro di sodio) in quantità non superiore ai 7,0 kg di sale per ogni 100 kg. Non sono ammessi acidificanti e conservanti se non nel momento del confezionamento, dove possono essere impiegati acido L-ascorbico e acido citrico. Da ricordare: tutte le olive, appena raccolte dall’albero, non si possono mangiare perché amare per via dell’alto contenuto di oleuropeina e così devono subire una deamarizzazione, per cui non esiste una sola tecnica. Per quelle di Gaeta la “stagionatura” è lunga, superando in media abbondantemente il minimo dei cinque mesi richiesti, un po’ come succede con i formaggi o i prosciutti stagionati, compresa il più delle volte tra gli 8 e i 12 mesi.

Un’oliva da mensa dal gusto intenso (e che fa molto bene)

Le olive di Gaeta si possono definire uniche: prima non abbiamo specificato che vengono raccolte in primavera, dopo la Festa di San Giuseppe, quando sono pienamente mature, mentre quelle di Itrana destinate a diventare olio si prendono a novembre. Hanno dimensioni contenute, con il diametro minimo di 12 mm, quindi una taglia medio-piccola rispetto ad altre varietà da tavola greche o pugliesi (una su tutte la Bella di Cerignola, la più grande che c’è) e la forma è sferoidale, leggermente allungata. Non per questo però sono poco carnose, anzi, hanno una bella polpa tenera (ma non molle) che si stacca con facilità dal nocciolo. Tornando sul sapore, oltre alla punta di amaro, piacevole e non invasiva è da sottolineare anche un retrogusto quasi vinoso. E i valori nutrizionali? Un discorso che vale in generale per le olive è che si tratta di un alimento da sempre presente nella dieta mediterranea, perché fonte di antiossidanti che combattono l’invecchiamento cellulare, contengono acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, capace di controllare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue e sono ricche di vitamine A ed E, che agiscono in concerto con gli altri due: nello specifico, nelle Olive di Gaeta Dop si riscontra una maggiore presenza di polifenoli e tocoferoli, potenti antiossidanti tra i maggiori componenti della vitamina E.

In cucina: come usarle e con cosa abbinarle

Pochi giri di parole: le olive di Gaeta sono una vera risorsa in cucina. Sono perfette per insaporire le salse al pomodoro – basta pensare al sugo alla puttanesca, in cui si accompagnano a capperi, acciughe e un tocco di peperoncino, per dare vita a un condimento molto gustoso – o al baccalà alla napoletana, un secondo piatto con il pesce che prima viene fritto e poi cotto in umido con pelati, capperi e olive. Si prestano poi a essere usate come ripieno di torte rustiche, per esempio nella tradizionale tiella di Gaeta, uno scrigno di pasta di pane che le accoglie con polpo e pomodorini o ripassate in padella con scarola e acciughe, in veste di contorno. In più, stanno molto bene anche come guarnizione della pizza e della focaccia.