Tutti gli errori da non fare per un’insalata di pasta a regola d’arte

Tra i piatti simbolo dell’estate, l’insalata di pasta occupa senza dubbio un posto privilegiato. Pratica, versatile e adatta a ogni occasione, è ideale per i pranzi al sacco, per i pasti del day by day a casa, per i buffet informali all’aperto e come schiscetta in ufficio. I segreti del suo successo sono molteplici, ma contano soprattutto la facilità di preparazione e la possibilità di personalizzazione in base ai propri gusti. Nessun allarme generale, non ti stiamo dicendo che c’è un modo giusto per fare la pasta fredda, emblema del no stress in cucina, però è utile sapere che si può incappare in piccoli errori in realtà facili da evitare al fine di realizzare una ricetta a regola d’arte e non una soluzione di ripiego, addentando farfalle scotte e scondite. Vediamo quali sono.

1. Sbagliare il formato di pasta

Il primo errore è pensare che una pasta vale l’altra. A livello di formato, quella corta si rivela migliore della lunga, in quanto una volta raffreddata tende a incollarsi di meno, evitando l’effetto “pastone” e trattiene meglio il condimento, in particolare se si tratta di rigatoni, sedanini, mezze maniche, ditalini o penne, che possono inglobare sia gli ingredienti fatti a pezzetti grossolani sia quelli ridotti a crema (come in un pesto, per esempio). Da non sottovalutare, poi, la resa finale della cottura, che deve essere omogenea: per questo, fusilli e farfalle, sebbene scenografici, potrebbero farti correre il rischio di avere parti più dure e altri più molli. Infine, anche una pasta fredda merita una materia prima di qualità, per esempio puntando su trafilatura al bronzo e lenta lavorazione.

2. Cuocere la pasta troppo o troppo poco

Qual è il momento giusto per scolare? In questo caso calcola un minuto in meno rispetto a quanto indicato sulla confezione. Durante il raffreddamento, infatti, la pasta continua a cuocere e bisogna evitare che “si spappoli”. Al tempo stesso, però, non deve rimanere troppo al dente, perché una volta fredda tende a indurirsi e, se cruda all’interno, è difficile da digerire.

3. Raffreddarla sotto l’acqua fredda

Si tratta di un gesto automatico che molti fanno pensando di “bloccare la cottura”. In realtà siamo nell'ambito dei falsi miti, perché l’azione, seppur velocizzando il raffreddamento, comporta degli svantaggi per il risultato finale: dalla pasta viene sciacquato via l’amido, che consente al condimento di legarsi, oltre a togliere sapidità. Aggiungere del sale in cottura, per riequilibrare la perdita sotto il getto non è una buona idea, meglio regolarsi con le dosi a cui si è abituati. Come procedere? Trasferisci  in una ciotola capiente, versa un filo d’olio e mescola, così da non farla attaccare.

4. Condire la pasta quando è ancora calda

Con la pasta fredda non bisogna avere fretta: per unire tutti gli ingredienti bisogna aspettare che abbia raggiunto la temperatura ambiente o il calore potrebbe modificare gusto e consistenze degli altri ingredienti: basta pensare a una mozzarella che si scioglie o a un pomodorino che si ammorbidisce e non è più croccante.

5. Condirla troppo o troppo poco

Su cosa mettere all’interno di una pasta fredda non ci dovrebbero essere regole: ne esistono ricette antispreco e svuotafrigo, così come varianti più gourmet. Quello a cui prestare attenzione è l’equilibrio tra le quantità e l’uniformità del taglio degli ingredienti rispetto alla grandezza della pasta. Tutto dovrebbe essere infilzato con facilità dalla forchetta: da questo punto di vista meglio capperi e olive intere, e non tritate. Nel condire la pasta fredda puoi inoltre liberarti dall’ossessione della cremosità e della nota crunchy: non esagerare, quindi, se introduci creme o salse (dalle diverse tipologie di pesto alla crema di peperoni e di zucchine), dato che si possono omettere, e non serve aggiungere noci, pistacchi o mandorle.

6. Usare condimenti pronti

Succede molto più spesso con l'insalata di riso: al supermercato i barattoli sott’aceto pronti all’uso tentano il consumatore che ha poco tempo e poco piacere nello stare ai fornelli. Anche il gusto finale, però. risente della scorciatoia. Il suggerimento è quello di approfittare degli ingredienti di stagione e di costruire il piatto in base alle proprie necessità: mozzarelline ciliegia, pomodorini e qualche foglia di basilico bastano per una ricetta semplice, ma comunque saporita e colorata, senza troppe lavorazioni, spingendosi poi in tantissime altre varianti a base di pesce, carne e vegetariane, sotto il segno della freschezza. Via libera comunque al tonno sott’olio, ai pomodori secchi, alle olive da tavola confezionate o al mais in scatola: sono alleati molto comodi. Il lato positivo delle insalate di pasta è che può essere sempre diversa.

7. Non lasciarla riposare

Abbiamo già detto che la fretta è nemica della pasta fredda: una volta che hai unito tutti gli ingredienti, i sapori devono amalgamarsi tra loro. Non è un caso, infatti, che si prepari in anticipo, dato che necessita di almeno un paio d’ore di riposo prima di essere servita. Conservala in frigorifero nel ripiano centrale, coperta con pellicola alimentare o in contenitore ermetico e, prima di mangiarla, aggiungi eventualmente dell’olio extravergine d’oliva per renderla fluida, dato che le basse temperature la compattano e la seccano leggermente.