Tutti gli errori da non fare per un polpettone perfetto

Fa rima con tradizione, ma anche con creatività, con cucina antispreco ed economica e sperimentazioni. Il polpettone è un piatto che non passerà mai di moda, perché capace di adattarsi nel tempo alle diverse esigenze, comprese quelle che lo vedono realizzato con ingredienti alternativi alla carne, come pesce e verdure. Un vero e proprio comfort food che piace anche ai bambini, spesso considerato molto semplice da preparare: peccato, però, che a volte il risultato non è all’altezza della ricetta facile, morbida e succosa, con cui si descrive: è secco, poco saporito e si rompe. Ebbene sì, anche la preparazione del rustico e familiare polpettone può nascondere delle insidie: di seguito, ecco quali sono gli errori più comuni e come non sbagliare più.

1. Sottovalutare la scelta della carne

Il protagonista del polpettone di carne è il macinato: il più classico è quello di manzo, con i tagli di prima scelta che sarebbero l’ideale in quanto magri e teneri al tempo stesso. In realtà, sappiamo che questa preparazione arriva dalla cucina del riciclo ed è quindi inutile “sprecare” un filetto. Tagli di seconda categoria che fanno al caso nostro sono il fesone di spalla e il reale, che restano comunque morbidi in cottura e sono più economici. In più, per evitare che il polpettone resti asciutto, è utile fare un mix carni magre e grasse, unendo al manzo (o al vitello) del macinato di maiale, che conferisce oltretutto più sapore. Se vai in macelleria, fai realizzare dal macellaio un trito misto al momento, mentre se opti per le confezioni in vaschetta è comodo fare metà e metà. Inoltre, puoi realizzare questa ricetta anche con le carni bianche di pollo e di tacchino.

2. Non idratare l’impasto

Oltre alla carne, nell’impasto del polpettone sono presenti ingredienti che ti aiutano a renderlo più tenero e compatto: questo vuol dire che non si secca mentre cuoce e che non si sfalda al momento del taglio. Tra gli alleati più preziosi ci sono: il pane raffermo, da ammollare in poco latte e strizzare, perché non ci devono essere liquidi in eccesso e le uova, che ammorbidiscono e legano i diversi elementi tra loro. Un trucchetto per mantenere l’umidità interna è quello di aggiungere una zucchina o una carota grattugiate e scolate con cura, in quanto contribuiscono a mantenere l’umidità interna, rilasciando la loro acqua, senza alterare il gusto. Se pensi che sia quest’ultimo a mancare parmigiano, grana e pecorino donano maggiore sapidità, mentre noce moscata ed erbe aromatiche lo profumano. Con le carni magre del pollo e del tacchino, ti suggeriamo di unire un formaggio fresco tipo ricotta, stracchino, robiola, per dare umidità. Il risultato deve essere un composto morbido, ma compatto: in caso sia appiccicoso o molliccio, aggiusta con il pangrattato.

3. Esagerare con il ripieno (quando c’è)

Molti polpettoni tradizionali prevedono un cuore filante o un ripieno ricco con formaggio – scamorza, provola, fontina-, prosciutto cotto, mortadella, spinaci, funghi: combinazioni collaudate che insaporiscono e danno tenerezza. Il rischio, in questo caso, è quello di abbondare eccessivamente, compromettendo così la cottura – alcune parti possono restare crude – o far collassare la “struttura”, invece che tenerla insieme. Come procedere? Un modo molto pratico è quello di stendere sul piano di lavoro un foglio di carta forno poco più grande della dimensione dell’impasto steso, formare uno strato di farcitura e poi arrotolare con l’aiuto della carta forno, formando un cilindro stretto.

4. Sbagliare la forma

Una volta che hai pronto l’impasto della giusta consistenza, trasferiscilo al centro di un foglio di carta forno e modellalo prima con le mani – che puoi ungere di olio per evitare che si appiccichi il composto – per dare l’avvio alla forma di salsicciotto e poi completa avvolgendolo completamente nella carta forno, creando un cilindro con chiusura laterale a caramella. Se, invece, hai una farcitura, stendilo con uno spessore di circa 3 cm e poi procedi come nel punto precedente: in ogni caso alla fine avrai un polpettone completamente foderato, ma non compresso o schiacciato. Negli impasti più teneri, come quelli di pollo o di tacchino, prima di passare alla cottura, potrebbe esserti d’aiuto lasciarlo rassodare in frigorifero per 30 minuti fino a un’ora.

5. Conoscere una sola cottura

Nemica del polpettone è la fretta: si tratta di una pietanza che ha bisogno di una cottura mediamente lunga, dai 45 ai 60 minuti a seconda della grandezza e della farcitura. Un grande classico è farlo al forno: per evitare di seccare la superficie o, peggio, bruciacchiarla, mettilo nella teglia lasciandolo foderato, come se fosse al cartoccio. La temperatura ideale è 180 °C, anche se nulla vieta di abbassarla a 160 °C, per renderla più dolce, aumentando i tempi. Solo verso gli ultimi 10 minuti puoi “scartarlo”, per far dorare l’esterno. Il polpettone, però, può essere cotto anche in altri modi, che puntano tutti ad averlo succoso. Come? Per esempio facendolo prima rosolare in padella, volendo anche con un soffritto e sfumato con vino bianco, come un arrosto, così da formare la crosticina, e continuare in forno bagnando con il fondo di cottura. Oppure totalmente in padella, bagnando con del brodo caldo e coprendo con il coperchio. Infine, bollito, anzi, lessato: avvolgilo saldamente in uno strofinaccio pulito e immergi nell’acqua fredda, aromatizzata e speziata a piacere (o meno), proprio come un brodo. Una volta pronto, lascia sempre assestare per una decina di minuti il polpettone a temperatura ambiente: non tagliarlo subito, si romperebbe.

6. Non provare le versioni alternative

Più che un errore, una limitazione. Come le polpette, ormai anche il polpettone non si identifica più solo in quello di carne. Le varianti sono davvero tantissime: se preferisci il pesce, ecco il polpettone di tonno e di salmone, mentre con le verdure spazio agli ortaggi misti, come nel polpettone alle verdure, o ai singoli protagonisti, dall’estiva ricetta con le melanzane all’autunnale proposta con la zucca, passando per una quattro stagioni con le zucchine. E per le occasioni speciali c’è il polpettone in crosta: l’impasto torna a essere di carne (manzo e tacchino), farcito con spinacino e scamorza, spennellato con senape e “impreziosito” da un guscio di pasta sfoglia.