Tutti gli errori da non fare per preparare una pastella perfetta

Ci sono preparazioni che in cucina sono sinonimo di ricette sempre sfiziose da portare in tavola: la pastella è una di queste. Una miscela di pochi e semplici ingredienti ben dosati tra loro che danno una consistenza croccante e asciutta alle fritture, che siano di pesce, di ortaggi o di carne. A volte, però, proprio questo involucro che dovrebbe dare ai piatti maggior appetibilità non funziona: si stacca dalla superficie degli alimenti, si impregna d’olio risultando troppo pesante e molliccio o ha un sapore troppo forte, che copre il gusto dei cibi che custodisce. Insomma, la pastella diventa protagonista, ma non nel modo giusto: di seguito, ecco i sei errori che si commettono più di frequente e come evitarli.

1. Pensare che “una pastella vale l’altra”

Iniziamo subito con il dire che non esiste un solo tipo di pastella. A seconda della ricetta, infatti, la sua realizzazione può richiedere di utilizzarne versioni diverse. Il mix alla base è composto da farina e da un liquido che ricopre i cibi, formando un rivestimento che, una volta immerso nell’olio, diventerà croccante, proteggendo l'interno che resterà tenero e non si ungerà, ottenendo una frittura leggera. La pastella più classica vede l’unione di farina, uova e latte, adatta a carne e verdure dai sapori decisi, tipo i carciofi. Il latte è sempre più sostituito dall’acqua frizzante, così come le uova si tolgono, per ottenere pastelle che si adattano a ogni dieta. La pastella più versatile? Farina 00 e acqua frizzante. Una versione aromatica e altrettanto passepartout è quella con la birra al posto dell’acqua: è perfetta dai fiori di zucca ai cavolfiori. Una variante light? La tempura giapponese, ideale per verdure e pesce, con farina 00, farina di riso e acqua. Una copertura più sostenuta è quella del fish and chips, con farina 00, latte, un pizzico di lievito di birra, tuorlo d’uovo e paprica, così da trattenere tutta l’umidità del trancio di merluzzo e insaporirlo.

2. Sottovalutare le temperature

La pastella si realizza con farina 00, meglio se setacciata per non fare grumi: la si può rendere più leggera unendo amido di mais oppure farina di riso. L’altro partner fondamentale è un liquido, che la differenzia nella resa finale dalla panatura: latte, birra o acqua vanno aggiunti freddissimi, appena tolti dal frigo. Il motivo? Lo shock termico tra la pastella e l’olio caldo favorisce la formazione di una crosta sottile e croccante, impedendo all’impasto di assorbire troppo grasso. In più, l’acqua frizzante e la birra, entrambe per la presenza di anidride carbonica, contribuiscono ad avere una pastella più ariosa e meno pesante. Da non dimenticare un altro liquido che deve essere della temperatura corretta: stiamo parlando dell’olio, perché potrai anche creare la pastella migliore del mondo, ma se la tuffi in olio troppo caldo o tiepido vanificherai la preparazione. Gli oli più indicati per friggere sono quello di semi di arachidi ed extravergine, tra i 170 °C e i 180 °C: con un termometro non potrai sbagliare.

3. Sbagliare consistenza: troppo liquida o troppo densa

L’aggettivo che meglio descrive la consistenza della pastella è: fluida. Se liquida, infatti, potrebbe essere caratterizzata da parti più coperte e altre in cui scivola via durante il trasferimento nell’olio caldo: se densa si rischia di generare un rivestimento spesso e a volte anche poco cotto. Il consiglio? Rispettare sempre le proporzioni tra i diversi ingredienti indicati nelle ricette e mescolare con una frusta a mano versando il liquido a filo, incorporandolo progressivamente e in modo omogeneo.

4. Utilizzare più uova del necessario

Le uova danno struttura, colore e un tocco di sapore alla pastella. Il problema nasce quando se ne abusa. Una pastella con troppe uova tende a coprire il gusto dell’ingrediente principale e a diventare più pesante. Un’attenzione da prendere sempre e non solo con gli alimenti delicati, perché il sentore di uova è facilmente riconoscibile e permanente.

5. Sale: sì o no?

Il sale è sempre un punto dolente: si tratta, infatti, di un alimento che tende ad attirare l’umidità, alterando le consistenze dei cibi specialmente se inserito quando sono crudi: per questo il nostro suggerimento è quello di non metterlo (pur non trattandosi di una regola ferrea), ma di salare la frittura solo alla fine, prima di portarla in tavola.

6. Non aromatizzare la pastella

Non è un errore, ma se vuoi insaporire la pastella allora nulla ti vieta di utilizzare con moderazione (o prenderebbero il sopravvento) erbe aromatiche e spezie (prezzemolo tritato, origano secco, paprica affumicata, curcuma, pepe macinato) per personalizzare la frittura: per esempio, sono un ottimo sostituto del sale, non solo a livello gustativo, ma anche di condimento più sano.