La cicoria (Cichorium intybus) è una verdura a foglia che appartiene alla grande famiglia delle Asteraceae ed è uno degli ortaggi più rappresentativi della cucina italiana, soprattutto quella invernale legata a piatti della tradizione regionale e contadina. Si consuma cruda in insalata, cotta in padella, lessata, al forno, imbottita, così come diventa un ingrediente per condire pastasciutte e minestre o da utilizzare nei ripieni di frittate e torte salate. Si tratta di un vegetale apprezzato per le sue proprietà: pochissime calorie, ricco di acqua, vitamine e sali minerali. Di cicoria se ne conoscono molteplici varietà, accomunate da una caratteristica: il sapore amaro, più o meno accentuato, che le rende sfiziose all'assaggio e particolarmente digeribili. Vediamo quali sono le tipologie più note e come portarle in tavola.
Le principali varietà di cicoria
Quando si parla di cicoria si fa riferimento a una specie che esiste fin dall’antichità nel nostro territorio e che cresce sia in maniera spontanea sia coltivata: se ne usano sia le foglie sia le radici, con queste ultime utilizzate in erboristeria per infusi e decotti o per fare un surrogato del caffè. Si dividono soprattutto in cicorie da taglio, che presentano steli e foglie lunghe che vengono recisi, con la pianta che ricomincia subito la produzione, e cicorie da cespo, con teste più compatte, rotonde o allungate. Passiamo in rassegna le varietà principali.
1. Cicoria selvatica
La cicoria selvatica, spesso chiamata cicoria di campo, è la forma più rustica. Cresce spontaneamente ed è caratterizzata da foglie frastagliate, sottili e piuttosto coriacee. Il sapore è intensamente amaro, motivo per cui viene quasi sempre consumata cotta. In cucina è perfetta lessata e poi ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino, in accompagnamento a piatti di carne o legumi.
2. Cicoria catalogna
La catalogna è una delle cicorie più diffuse in Italia, conosciuta anche come cicoria asparago. Non ne esiste un’unica tipologia: il cespo è generalmente di grosse dimensioni, con costolatura bianca e foglie verdi che possono essere larghe e carnose, oppure più strette e con i bordi irregolari. Probabilmente la più famosa è quella a puntarelle, che presenta i germogli croccanti tipici della cucina romana, da mangiare crudi nell’insalata insieme alle alici. Tra le più popolari citiamo la Cicoria catalogna gigante di Chioggia, la Cicoria catalogna frastagliata a puntarelle di Gaeta e la Cicoria frastagliata a puntarelle di Galatina.
3. Cicoria spadona
La cicoria spadona è una varietà di cicoria da taglio facilmente riconoscibile per le foglie lunghe, lisce e affusolate, che richiamano l’aspetto della lama di una spada, di un bel colore verde chiaro brillante. Si tratta di una verdura popolare nelle zone rurali del nord e del sud della penisola, che riporta alla cicoria selvatica per il sapore amaro: per questo si consiglia di cucinarla, perfetta come contorno dopo essere stata lessata.
4. Cicoria a grumolo
La cicoria a grumolo è una varietà che si trova soprattutto nel Nord Italia: il nome deriva dal gruppo di foglie tenere che compongono il cespo e che esteticamente ricorda quello di una rosa sbocciata. Se ne riconoscono due tipologie: quella a grumolo verde e quella rossa (Grumolo Rosso di Verona), caratterizzate da un colore intenso e dalla consistenza tenera a carnosa: entrambe non sono particolarmente amare e danno il meglio di loro crude, abbinate a frutta secca e formaggi freschi.
5. Radicchio
Del vasto gruppo delle cicorie fa parte anche il radicchio così come chiamiamo questa varietà di cicoria a foglia che prende il nome scientifico di Cichorium intybus var foliosum. Sappiamo che ne esistono parecchie declinazioni e che si concentrano in particolare in Veneto, dove ad accomunarle sono le sfumature rosse più o meno intense del cespo: c’è il radicchio tondo di Chioggia, dalla forma sferica, quello rosso di Treviso, apprezzato soprattutto nella sua versione tardiva, quello variegato di Castelfranco, che è uno dei più delicati in termini di gusto. Si mangia crudo o cotto, alla griglia, al forno o nel classico risotto.
6. Cicoria pan di zucchero
Si può trovare con il nome di Cicoria pan di zucchero, oppure Radicchio di Milano. Ha il cespo allungato e compatto con foglie grandi arrotolate l’una sull’altra, con quelle esterne di un colore verde chiaro e quelle interne bianche. Il gusto amaro è tenue, ed è un ortaggio perfetto per essere stufato o fatto al forno, tagliato a metà e imbottito con olive, capperi, uvette, ma viene spesso usato ridotto a striscioline nelle insalate crude.
7. Cicoria variegata di Lusia
Una cicoria/radicchio dove l’amarognolo non è praticamente pervenuto è la varietà che arriva da Lusia, in Veneto, tipica della provincia di Rovigo. Il cespo rotondeggiante si presenta di un colore bianco-verde pallido con striature rossastre e violacee: è una tipologia indicata per le insalate fresche, oppure da grigliare.
8. Indivia
Concludiamo con l’indivia (Cichorium endivia), che è una parente stretta della cicoria. Anche in questo caso non ce n’è un’unica varietà, ma si distingue in indivia riccia, indivia scarola, un grande classico della cucina napoletana da ripassare in padella come contorno o per farcire la pizza, e in indivia belga. Rispetto alle prime due, quest’ultima viene detta anche cicoria Witloof e si caratterizza per i cespi di dimensioni contenuti e compatti, di colore giallo-pallido: è ottima stufata, in padella, alla piastra, al forno o per realizzare appetitose barchette ripiene senza cottura.
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