La pastella e le sue varianti: le tipologie più adatte a ogni fritto

La frittura rende tutto più goloso, a patto però che sia realizzata a regola d’arte. Uno dei segreti alla base di fritti da leccarsi i baffi è la pastella, l’impasto che può fare la differenza tra una cottura perfetta e un fritto fallimentare. È una ricetta piuttosto semplice, ma come ogni preparazione apparentemente basilare nasconde qualche insidia. Esistono tanti tipi diversi di pastella e ogni variante ha il suo specifico utilizzo: ogni tipologia è caratterizzata dall’uso di un particolare ingrediente (per esempio la birra, le uova o la semplice acqua) e ciascuna è adatta a friggere uno specifico tipo di ingredienti. Conoscerne le caratteristiche e i segreti di preparazione ti aiuterà a realizzare in ogni occasione un fritto che sia perfettamente equilibrato in quanto a consistenza e sapore. Quanti tipi di pastella esistono e per quali ricette si utilizzano? Ecco la guida completa alla pastella e a tutte le sue varianti.

1. Con le uova

La versione più classica della pastella è quella realizzata con farina, uova, latte (a volte sostituito con acqua, ma non sempre) e un pizzico di sale. La proporzione da rispettare sarebbe 200 grammi di farina per 2 uova e 200 ml di latte, ma anche qui ci sono delle varianti da scegliere: questa pastella si può fare ad esempio con l'acqua frizzante, con quella liscia, con il latte o anche usando solo farina, uova e sale; in quest'ultimo caso, però, tieni a mente che sarà una pastella particolarmente densa e compatta. La pastella con le uova è la più adatta a friggere la carne, ma va bene anche per verdure dal sapore intenso come anelli di cipolle, cavoletti di Bruxelles, radicchio.

2. Pastella all'acqua

La pastella all'acqua è una versione molto veloce e decisamente più leggera della classica d è anche molto versatile. Per farla basta unire 200 grammi di farina e 150 ml di acqua frizzante e mescolare energicamente con una forchetta: la pastella dovrà risultare liscia e senza grumi. Per una riuscita perfetta è importante usare acqua frizzante, che fornirà l'anidride carbonica necessaria a realizzare un fritto arioso, e che l'acqua sia freddissima: in questo modo si crea uno shock termico con la temperatura dell'olio, cosa che ti permetterà di avere un fritto croccantissimo. La pastella all’acqua è perfetta per friggere verdure delicate, per esempio la zucca, il cui sapore delicato viene esaltato dalla leggerezza di questo impasto, ma anche per il pesce, in particolare per gamberi, calamari, baccalà, totani e cozze.

3. Pastella alla birra

Se cerchi una pastella dal sapore intenso, che contribuisca all'aromaticità del piatto, la pastella alla birra è l'ideale. Le proporzioni sono 1:1, ovvero la stessa quantità di farina e di birra, ma dipende anche dalla tipologia di birra: più scura e corposa la scegli più devi ridurre la sua percentuale rispetto alla farina e aggiungere, eventualmente, un goccio di acqua. Tieni in considerazione che tipologie diverse di birra assicurano sfumature di sapore differentit e che puoi aggiungere anche un goccio di vodka o di brandy per un tocco ancora più originale. Tutto sta nel fare un po’ di pratica e sperimentare con i vari abbinamenti, in modo da capire come bilanciare al meglio ogni tipo di birra e quale usare rispetto agli ingredienti da friggere. Questa pastella è ideale per carne o pesce dal gusto deciso, ma si può usare anche con le verdure: sono famosissimi i fiori di zucca in pastella realizzata con la birra, ma si prestano anche broccoli, asparagi, cavolfiori, peperoni, cipolle, oppure con erbe aromatiche come la salvia.

4. Pastella per tempura

La pastella giapponese chiamata tempura è molto diversa dalle pastelle a cui siamo abituati, molto più leggera e friabile, oltre che croccantissima. Questo tipo di preparazione richiede ingredienti ben freddi e una temperatura dell’olio (circa 180° C) leggermente inferiore a quella classica. Per una tempura a regola d’arte ti serviranno 100 grammi di farina 00, 100 grammi di farina di riso e circa 200 ml di acqua gassata freddissima. Se invece vuoi una variante più ricca e simile alle pastelle europee, puoi aggiungere le uova: ti serviranno 100 grammi di farina 00, 80-100 grammi di farina di riso, 2 uova e circa 120-150 ml di acqua gassata freddissima. Sbatti leggermente gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia ma non eccessivamente lavorata.

I maestri giapponesi lavorano la pastella con le bacchette e per pochissimi secondi, il tempo che si formi una consistenza grumosa: a differenza delle classiche pastelle, infatti, la tempura non deve essere liscia e vellutata. La tempura è particolarmente indicata per il fritto di pesce o per quello di verdure, oppure per friggere molluschi e crostacei come gamberi, polpo o calamari. Nel caso di crostacei e molluschi, un piccolo consiglio: passali prima in un velo di farina e solo poi nella tempura, in questo modo verranno non solo friabili ma anche perfettamente asciutti. Molti confondono spesso la tempura con il panko, un particolare tipo di pangrattato realizzato con il pane in cassetta, che però serve per impanare gli ingredienti e non per pastellarli.

5. Pastella senza glutine

Se sei celiaco o intollerante al glutine, niente paura: puoi godere lo stesso della bontà della frittura grazie a una pastella gluten-free, preparata solo con acqua e farina di riso. La consistenza particolarmente leggera di quest’ultima richiede una maggiore dose di acqua, circa una volta e mezzo il peso della farina, in modo che sarà più facile ottenere una consistenza morbida e non troppo cremosa. Puoi usare la pastella senza glutine per pastellare tutto quello che ami di più: pesce, carne, verdure oppure ortaggi delicati come la zucca, l’impasto si adatta benissimo a qualsiasi tipo di ingrediente.

6. Pastella con il lievito

Usata in tantissime ricette regionali, come le zeppole napoletane, le pettole pugliesi o lo gnocco fritto emiliano (a cui però si aggiunge anche lo strutto), la pastella con il lievito ti permette di portare in tavola fritti gonfi, ariosi e sofficissimi, non solo salati ma anche dolci. Nel caso dei salati, il più indicato è il lievito di birra fresco: per 200 grammi di farina circa ne dovrai usare circa 10 grammi. Nel caso dei dolci, invece, è preferibile usare il lievito in polvere, così da non marcare troppo il sapore del dolce: in questo caso, però, la proporzione è di circa 1/3 rispetto al lievito di birra.

7. Pastella con il bicarbonato

Una variante un po' più leggera della pastella con il lievito è quella con il bicarbonato: in questo caso è proprio il bicarbonato a fungere da agente lievitante, permettendo alla pastella di formare delle bolle che renderanno il fritto arioso. Il risultato sarà una frittura (pesce, verdure o frutta sono l’ideale) dalla consistenza soffice ma dalla spiccata croccantezza. In questo caso ti suggeriamo di realizzare una semplice pastella con acqua, farina e bicarbonato, in modo da non rendere troppo intenso il sapore.

8. Pastella con olio

La pastella con l’olio è una variante in cui l’olio extravergine d’oliva viene aggiunto all’impasto insieme ad acqua e farina, senza l’uso delle uova. L’olio contribuisce a dare morbidezza e struttura alla pastella, rendendola adatta a fritture dal gusto più deciso e consistente. Si tratta di una variante dal sapore intenso, da usare con alimenti corposi come funghi, carni dal gusto deciso come cinghiale, maiale, selvaggina, interiora come fegato, polmoni, cuore e così via. Si tratta dunque di una pastella da usare per fritti "importanti".

9. Aromatizzata

Il sapore neutro della pastella si sposa perfettamente con qualsiasi tipo di ingrediente. Se però vuoi conferire alla base della frittura un aroma particolare non dovrai far altro che aggiungere all’impasto le spezie e le erbe aromatiche che più preferisci. Per una frittura di pesce dal profumo agrumato, per esempio, puoi aromatizzare la pastella con della scorza di limone o di arancia grattugiata. Se invece vuoi ispirarti ai sapori indiani, prendi spunto dai samosa – tipici fagottini dal morbido ripieno speziato – e sbizzarrisciti tra curry, paprika dolce, prezzemolo o aglio tritato finemente per friggere le tue verdure.

Le regole della pastella perfetta per fritti impeccabili

Dopo averti raccontato tutte le principali varianti della pastella e l’impiego perfetto per ciascuna tipologia, è il momento di illustrarti le regole della pastella perfetta. Non basta seguire le dosi giuste degli ingredienti, devi considerare queste poche ma fondamentali direttive:

• La farina deve essere sempre in buone condizioni, non deteriorata, ben conservata in un luogo fresco e asciutto.
• Prima di usarla, se possibile, setacciala. Puoi provare a mischiare alla farina 00 altre tipologie di farine, ma senza esagerare: una giusta dose di glutine ti garantisce una pastella elastica. Al contrario, se il glutine è troppo tenace, potrebbe assorbire eccessivo olio in cottura.
• L'olio deve essere pulito e alla giusta temperatura. Gli sbalzi di temperatura, infatti, rendono il fritto moscio e unto e, nel caso di fritti in pastella, contribuiscono a sporcare l'olio.
• Mai aggiungere il sale alla pastella. Anche in questo caso, l'azione del sale potrebbe rendere la tua pastella pesante e il fritto unto. Molto meglio salare i pezzi appena fritti, mentre riposano su carta da cucina.
• Portarla in tavola subito. Il fritto in pastella deve essere fatto quasi in tempo reale: più si avvicina al momento di mangiarlo meglio è. Questo perché la copertura data dalla pastella e l'umidità dell'alimento tolgono in breve tempo la croccantezza.