Viva la trippa: le versioni più conosciute di un piatto amato da Nord a Sud

Che si tratti di estimatori o di detrattori, la trippa è un piatto della tradizione povera contadina di cui è impossibile non parlare in maniera appassionata. Risveglia sentimenti ed emozioni primordiali, e come sostiene lo chef Diego Rossi, uno dei maggiori interpreti contemporanei di questa specialità, è sinonimo di “sostanza e di concretezza”. Cosa c’è, infatti, di più materico di un quinto quarto? La trippa fa parte di quelle che comunemente vengono chiamate frattaglie, le parti di scarto degli animali che da sempre creano un'analogia con l'idea di cucina rustica casereccia e da trattoria: basta pensare alla trippa milanese, alla trippa alla fiorentina o a quella romana per immaginare tovagliette a quadretti, vino rosso in bicchiere e atmosfere conviviali.

Ma che cos’è di preciso la trippa? Essenzialmente si tratta dell’insieme dello stomaco di bovini, suini e ovini, dove la più diffusa è quella di vitello e di manzo e comprende 4 parti differenti: il rumine, il reticolo, l’omaso (chiamati prestomaci) e l’abomaso, lo stomaco vero e proprio. Nelle ricette possono essere presenti tutte queste sezioni, oppure solo alcune, in quanto variano di consistenza e sapore.

La trippa ha bisogno di essere lavata e trattata per eliminare i residui delle interiora, un’operazione che generalmente viene svolta prima della messa in commercio: di solito, infatti, si acquista già pulita e precotta. Il colore ideale è grigio-avorio: se troppo bianca è possibile che la trippa abbia subito dei lavaggi in soluzioni di cloro per sbiancarla eccessivamente, restituendo un prodotto non di qualità. Se a casa ci si accorge di impurità o di un odore troppo pungente si può fare una veloce bollitura o un ammollo in acqua e aceto.

Da tenere a mente che la trippa è tenace: si tratta di un ingrediente bisognoso di cotture in umido (più o meno lunghe) per essere ammorbidito e anche ingentilito nel sapore. Vediamo quali sono le versioni più conosciute di questo piatto amato da Nord a Sud.

1. Trippa alla milanese

Se una volta i milanesi erano soprannominati busecconi il motivo è perché erano dei grandi amanti della trippa, chiamata busecca. Il piatto è di origine contadina, vede protagonista la trippa di vitello, in particolare l’abomaso (conosciuto in Lombardia come ricciolotta), pochissimo pomodoro in salsa o pelati (non è rossa), pancetta o lardo, burro e i fagioli di Spagna, lessati a parte, meglio se con un po’ di cotenna per insaporirli. Si fa cuocere nell’acqua oppure nel brodo vegetale per circa un'ora: alla fine, prima di servire, si può arricchire o meno con una spolverata di grana grattugiato.

2. Trippa alla parmigiana

La trippa alla parmigiana è una ricetta che arriva dall’Emilia Romagna e che vede l’utilizzo di una manciata di ingredienti. Il piatto è molto semplice nella preparazione e richiede due ore di cottura: prima si fa un soffritto di cipolla, poi si fa rosolare la trippa tagliata a listarelle, si aggiunge la abbondante passata di pomodoro, un po’ di sale e si fa andare nel brodo di pollo o vegetale, fino a quando le frattaglie non risulteranno tenere. Si condisce con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

3. Trippa alla fiorentina

La trippa alla fiorentina è anch’essa una ricetta contadina molto semplice, che vede come ingredienti base gli stessi della trippa alla parmigiana: pomodoro, olio extravergine d’oliva e trippa, preferendo un mix tra la sezione più magra dello stomaco (detto centopelle) e la croce, la più grassa e spessa. Non si mette il lampredotto, ovvero l’abomaso, che invece è la star del tipico panino. In origine si tagliava a pezzi grossi, ma ora è comune trovarla a listarelle e arricchita con vino bianco. Deve avere una consistenza cremosa, non liquida e quindi non è prevista l’aggiunta di brodo. Si cuoce per 40-50 minuti e poi si aggiunge un po’ di parmigiano reggiano a fine cottura, per “mantecare”, unendo un’ulteriore spolverata prima di portare in tavola.

4. Trippa alla romana

La cucina romana e laziale è affezionata all’uso delle frattaglie. La sua versione della trippa è probabilmente quella più conosciuta, che si può definire tale solo se sono presenti due ingredienti simbolo del territorio: il pecorino romano, messo sia in cottura nel pomodoro per dare maggiore sapidità, sia al momento di servire, e la menta romana, da non confondere né con la menta né con la mentuccia: il suo nome scientifico è, infatti, mentha pulegium, con foglie allungate dall’aroma deciso, meno delicato di quello della nepitella. Le parti più usate sono i prestomaci di bovino, da far cuocere circa 1 ora e 20. Variazione sul tema è l’aggiunta del guanciale: c'è chi lo mette e chi no.

5. Trippa alla napoletana

La trippa è un’istituzione anche in quel di Napoli, dove queste frattaglie si possono gustare in diverse tipologie: il centopelle, è tra gli ingredienti del ‘o pere ‘o muss, praticamente un’insalata che vede la presenza anche di piede di maiale e muso di vitello, oppure c’è la trippa con le patate e il limone, da mangiare fredda. Non manca ovviamente la trippa al sugo, simile alle precedenti, che si realizza con un soffritto di cipolle al quale si unisce la passata di pomodoro, un po’ di peperoncino secco, la trippa (solitamente i prestomaci), il prezzemolo e si lascia cuocere per 15 minuti a fiamma dolce. Si completa con formaggio grattugiato e basilico: una volta amalgamato il tutto la trippa è pronta per andare in tavola.

6. Trippa alla calabrese

Ricetta di recupero come le altre viste in precedenza, anche la trippa alla calabrese è un piatto povero e succulento. Si chiama morzello (o morzeddhu) ed è tipico della città di Catanzaro: nella sua versione completa prevede anche l’utilizzo degli altri scarti del vitello, come trachea, cuore, polmoni, fegato e, ovviamente anche la trippa. In questo caso la trippa viene cotta per circa 2 ore a fuoco bassissimo in un sugo preparato con passata di pomodoro, aglio, peperoncino, origano e olio extravergine d’oliva, ottenendo un sapore dolce e delicato. Si accompagna perfettamente alla classica pitta, un pane locale schiacciato a forma di ciambella.