Trippa alla milanese: la ricetta della busecca tipica della tradizione contadina
La trippa alla milanese o busecca è un piatto invernale tipico della tradizione contadina milanese realizzato con trippa di vitello, fagioli di Spagna, pomodoro, pancetta, cipolla, sedano, carota, brodo e aromi. In dialetto lombardo, per "busecca", si intendono le frattaglie che si ricavano da diverse parti dello stomaco dei bovini: in passato i milanesi ne consumavano molta, per questo venivano chiamati "busecconi". Tradizionalmente, la trippa alla milanese veniva preparata per la vigilia di Natale o in occasione di fiere e mercati di bestiame ma, ben presto, si diffuse in tutta la Lombardia diventando una pietanza apprezzata e preparata nelle fredde giornate invernali. Realizzarla non è difficile, ma la trippa richiede una lunga cottura. Ecco i passaggi per prepararla.
Come preparare la trippa alla milanese
Preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo. Tritate la cipolla, il sedano e la carota 1 e mettete da parte. Soffriggete la pancetta in una padella con il burro 2. Unite anche il soffritto di verdure, il ginepro, i chiodi di garofano e la salvia e lasciate rosolare 3.
Preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo. Tritate la cipolla, il sedano e la carota 1 e mettete da parte. Soffriggete la pancetta in una padella con il burro 2. Unite anche il soffritto di verdure, il ginepro, i chiodi di garofano e la salvia e lasciate rosolare 3.
Unite la trippa tagliata a listarelle e fatela asciugare 4. Aggiungete anche il pomodoro, il sale e un po' di brodo. Cuocete a fuoco medio per circa un'ora, facendo attenzione che non si asciughi troppo: nel caso aggiungete altro brodo 5. Unite, infine, i fagioli precotti e continuate la cottura per altri 15 minuti, fino a ottenere una trippa densa e saporita. La vostra trippa alla milanese è pronta per essere gustata 6. Servitela con il grana grattugiato, accompagnata da crostini di pane.
Unite la trippa tagliata a listarelle e fatela asciugare 4. Aggiungete anche il pomodoro, il sale e un po' di brodo. Cuocete a fuoco medio per circa un'ora, facendo attenzione che non si asciughi troppo: nel caso aggiungete altro brodo 5. Unite, infine, i fagioli precotti e continuate la cottura per altri 15 minuti, fino a ottenere una trippa densa e saporita. La vostra trippa alla milanese è pronta per essere gustata 6. Servitela con il grana grattugiato, accompagnata da crostini di pane.
Consigli
Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato i fagioli di Spagna precotti ma potete utilizzare anche i borlotti. Se avete tempo utilizzate i fagioli secchi e metteteli in ammollo la sera prima in acqua fredda e un pizzico di bicarbonato. Utilizzate 50 grammi di fagioli a persona e cuoceteli il giorno dopo per circa un'ora.
Per abbreviare i tempi di preparazione potete cuocere la trippa con la pentola a pressione, almeno fino a prima di aggiungere i fagioli. In questo modo i tempi di cottura si ridurranno di almeno mezz'ora.
Se siete amanti della trippa, allora provate anche la trippa alla romana e la trippa alla fiorentina, pietanze invernali ricche e saporite.
Conservazione
Potete conservare la trippa alla milanese per 2-3 giorni in frigorifero all'interno di un contenitore con chiusura ermetica.
