Totani alla sorrentina: la ricetta del secondo tipico campano

I totani alla sorrentina sono un secondo tipico campano, originario in particolare della cittadina di Sorrento, ideale da portare in tavola per un pranzo a base di pesce o una cena speciale con ospiti. Variante al sugo della classica ricetta ripiena, sono perfetti da servire in accompagnamento a crostoni di pane caldo per l'immancabile scarpetta finale.

Nella nostra versione, fedele all'originale, abbiamo pulito i totani freschi e li abbiamo farciti poi con un composto saporito e filante a base di mozzarella asciutta a dadini, caciocavallo grattugiato, pangrattato, uova, prezzemolo, sale, pepe e un pizzico di peperoncino in polvere. Una volta pronti e sigillati con uno stecchino, non ti rimarrà che sistemare i molluschi in un tegame con un sughetto veloce a base di pomodori, sbollentati, ridotti a pezzetti e insaporiti con un fondo di olio e aglio, e portarli poi a cottura su fiamma dolce, coperti con un coperchio: per un piatto gustoso e succulento da proporre in abbinamento a un contorno di verdure grigliate o una porzione di patate croccanti.

Per ridurre i tempi, puoi sostituire i pomodori tipo San Marzano con la passata di pomodoro oppure puoi arricchire la farcia con capperi dissalati, olive nere tritate e filetti di alici sgocciolati. A piacere, puoi utilizzare al posto della mozzarella la provola, la fontina o altro formaggio a pasta filata, puoi cimentarti con una versione in bianco oppure puoi optare per i totani surgelati, da far scongelare in frigo e riempire poi come da nostre indicazioni.

Se dovesse avanzare, puoi conservare questa pietanza in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo.

Spesso confusi con seppie e calamari, appartenenti alla stessa famiglia di molluschi cefalopodi, i totani si contraddistinguono in particolare per le carni dolci e tenere, e per il corpo più corto e tondeggiante.

Scopri come preparare i totani alla sorrentina seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche gli spiedini di totano oppure cimentati con i calamari ripieni.

Come preparare i totani alla sorrentina

Lava i pomodori, incidili a croci e scottali per 5 minuti, coperti con un coperchio, in una pentola con abbondante acqua bollente. Trascorso il tempo, scolali e passali sotto a un getto di acqua fredda; quindi spellali, taglia a pezzetti e sistemali in una ciotola 1.

Pulisci i totani, privali delle interiora e sciacquali con cura, quindi disponili su un piatto 2.

Prepara il ripieno: rompi le uova in una terrina e sbattile con i rebbi di una forchetta 3.

Unisci il caciocavallo grattugiato, il pangrattato e la mozzarella a dadini 4, già strizzata e scolata dal siero.

Profuma con un ciuffo di prezzemolo sminuzzato, aggiusta di sale e di pepe 5, e spezia con un pizzico di peperoncino.

Amalgama per bene gli ingredienti 6.

A questo punto, farcisci i totani con il composto preparato 7, senza riempire fino all'orlo la sacca.

Sigilla i totati con uno stecchino 8 in modo da non far fuoriuscire il ripieno in cottura.

Man mano che sono pronti, trasferiscili in un piatto 9.

In una padella capiente fai imbiondire l'aglio con un giro d'olio extravergine di oliva 10.

Unisci i pomodori e profuma con le foglioline di prezzemolo restanti 11.

Mescola con un mestolo di legno 12 e fai insaporire per circa 5 minuti.

A questo punto disponi nel tegame i totani ripieni 13.

Aggiusta di sale 14.

Spolverizza con una macinata di pepe 15.

Copri con un coperchio 16 e lascia cuocere dolcemente i molluschi per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

A cottura ultimata, trasferisci i totani alla sorrentina su un piatto da portata 17, porta in tavola e servi.