Tostare senza bruciare: quali sono gli errori da non fare con pane, frutta secca e spezie

La tostatura è una delle tecniche di cottura più facili e più utili in cucina per trattare alcuni tipi di alimenti. Consiste nello scaldare i cibi ad alte temperature (a volte fino a 300 gradi), per breve tempo e a fuoco vivo, senza l’aggiunta di grassi o di altri liquidi: questo comporta che gli alimenti tostati rilascino aromi intensi, insieme alle cosiddette sostanze amare, rendendo il prodotto molto più saporito; non a caso, per esempio, i chicchi di caffè vengono tostati proprio con lo scopo di sviluppare le qualità organolettiche.

Non solo: la tostatura asciuga i liquidi contenuti negli alimenti e conferisce loro la tipica consistenza croccante e, grazie al rilascio delle loro sostanze amare presenti al loro interno, diventano anche più facilmente digeribili. La tostatura, quindi, può essere una pratica molto utile ma devi imparare a eseguirla alla perfezione perché, proprio per via delle alte temperature a cui è sottoposto il cibo, il rischio di bruciare tutto è sempre dietro l’angolo, cosa che non fa assolutamente bene: invece quello che vuoi ottenere dalla tostatura è il suo caratteristico colore dorato e la tipica consistenza croccante.  Come si fa a tostare in modo perfetto, evitando di carbonizzare l’alimento che stai andando a tostare, che sia pane, frutta secca o riso? Ecco a cosa devi prestare attenzione e gli errori più comuni da evitare.

Errori generali da evitare sempre

Non tutti gli alimenti si prestano a essere tostati e ognuno di quelli che invece si prestano ha bisogno di un diverso tipo di accortezze per evitare che si bruci. A prescindere da queste due regole, però, ci sono degli accorgimenti che valgono sempre e che devi tenere a mente per ottenere un risultato perfetto.

In generale ricorda che:

• Non devi impostare la temperatura troppo alta o troppo bassa dall’inizio della cottura: tostare il cibo prevede sottoporre l’alimento prima a un forte calore iniziare e poi a una fiamma più bassa; lasciare una fiamma alta tutto il tempo di tostatura porta a una bruciatura assicurata.
• Non devi abbandonare in padella il cibo che stai tostando e dedicarti ad altro, perché il principio stesso di tostatura prevede una cottura rapida ma intensa e una mescolatura frequente, proprio per assicurarti di fermare il tutto nel momento in cui vedi che il prodotto si è dorato al punto giusto.
• Non devi tostare gli alimenti troppo a lungo: sbagliare le tempistiche non comporta solo un prodotto bruciato ma lo porta anche a diventare troppo duro e non piacevolmente croccante come dovrebbe essere, col risultato di rovinarne la consistenza.
• Devi usare una padella antiaderente, strumento fondamentale per la tostatura perché impedisce al cibo di attaccarsi sul fondo. Ricorda solo che le padelle antiaderenti scaldano molto più in fretta rispetto alle padelle tradizionali, quindi il controllo sulla temperatura e sulla durata della cottura è fondamentale per usare correttamente l’utensile e ottenere la tostatura perfetta.

Tostare il pane

Dopo aver parlato delle regole generali per la tostatura, passiamo ad analizzare singolarmente gli alimenti che maggiormente si prestano a essere tostati. Il pane è uno dei prodotti che più spesso ci troviamo a tostare, ed è anche quello che più di frequente finisce per essere bruciato, se non addirittura carbonizzato. Come fare per evitarlo e per ottenere invece una bella fetta di pane dorata e croccante? In questo caso regole ed eventuali errori dipendono dal tipo di strumento che utilizzi per tostare il pane.

Usare il tostapane è il modo più semplice e veloce per ottenere del pane tostato, perché l’elettrodomestico nasce proprio con questo scopo. Se non vuoi bruciarlo, in questo caso, ricorda che devi inserire fette non troppo alte e non troppo spesse, altrimenti gli angoli tenderanno a bruciare molto in fretta. La temperatura, in questo caso, è preimpostata dall’elettrodomestico, ma attenzione ai tempi di permanenza del pane al suo interno perché si scalda, e di conseguenza si brucia, molto velocemente.

Se vuoi tostare il pane tagliato a fette per preparare bruschette o crostini puoi usare anche il forno: puoi sistemarlo direttamente sulla griglia o in una teglia foderata, in entrambi i casi inseriscile nel ripiano più alto e usa la funzione grill. Il consiglio per non bruciare il pane è quello di accendere il forno e portarlo a 180 °C, poi spegnerlo e inserire le fette di pane per 3 o 4 minuti per lato.

Puoi tostare il pane anche in padella, in questo caso valgono i consigli generali che ti abbiamo indicato: usa una padella antiaderente, controlla la tostatura costantemente regolando la temperatura e gira le fette in modo da ottenere una cottura uniforme.

L’ultima opzione, quella che richiede più tempo, è tostare il pane sul barbecue: è buonissimo, ma deve essere controllato costantemente perché, essendo cotto a fiamma viva, il rischio di bruciatura è ancora più alto. Per non sbagliare, una volta accesa la carbonella, il segreto è non posizionare la griglia troppo vicina alle braci, in modo che le fette di pane disposte al di sopra siano a contatto col calore ma non così tanto da bruciare velocemente; anche in questo caso, non dimenticarti di girare le fette!

Tostare la frutta secca e i semi

La tostatura è un procedimento che si presta sia per la frutta secca a guscio sia per i semi: un po’ come avviene per i chicchi di caffè, infatti, frutta secca e semi sprigionano tutto il loro aroma quando vengono tostati, diventando più sapori e profumati oltre che più croccanti. Come fare a tostare la frutta secca e i semi correttamente? Se utilizzi il forno ricordarti di impostarlo a una temperatura non troppo alta (100-120 °C), distribuiscila in un unico strato su una teglia foderata con carta da forno e mescola spesso per una cottura uniforme. In alternativa puoi anche usare una padella: ricordarti che deve essere antiaderente, che il fuoco deve essere basso e che devi mescolare continuamente per evitare che frutta secca o semi si brucino.

Tostare le spezie

Tostare le spezie è uno dei procedimenti più sottovalutati della cucina, ma dovresti provarci per scoprire quanto in realtà sia utile: è un metodo eccezionale per intensificare il loro aroma, rilasciando i loro oli essenziali e migliorando il sapore dei piatti, ma è anche un procedimento delicato che rischia di rovinarle se non presti la giusta attenzione.

Prima di tutto ricorda che non si tostano le spezie già macinate o le spezie che si aggiungono a fine cottura perché non aggiunge niente alla loro aromaticità. Una volta scelta la tua spezia intera scegli una padella in ghisa o acciaio che sia perfettamente asciutta e pre-riscaldala su una fiamma media: troppo alta, infatti, brucerà le spezie e le renderà amare.

Versa le spezie solo quando la padella è ben calda e mescola molto spesso usando un cucchiaio di legno, perché non mescolarle non solo porta a una bruciatura probabile, ma non garantisce nemmeno una tostatura uniforme. Infine non lasciarle né troppo poco né troppo a lungo sul fuoco, ma controlla se sono pronte fidandoti del tuo olfatto: quando senti un aroma intenso, segno che gli oli essenziali si stanno rilasciando, è il momento di interrompere la tostatura. Ricorda che una spezia ben tostata non cambia colore, ha sono un odore più intenso, quindi se vedi che si sta scurendo sei più vicino a una bruciatura che non a una tostatura.

Tostare il riso

Il risotto è uno dei primi piatti più deliziosi della cucina italiana, ma forse non sai che uno dei segreti per ottenerlo perfetto è tostare i chicchi: la tostatura del riso è una delle tre fasi fondamentali, insieme alla tiratura e alla mantecatura, per ottenere un risotto cremoso e sgranato al punto giusto. Questo perché, con la tostatura, i chicchi di riso diventano più resistenti e impermeabili, impedendo che si sfaldino o diventino troppo molli durante la cottura. Per tostare il riso senza bruciarlo usa una casseruola dal fondo spesso, mescola il riso costantemente e usa un fuoco moderato, o anche medio-basso; non devi necessariamente usare grassi, ma se li aggiungi da subito (per esempio burro oppure olio) fai attenzione a evitare che si attacchino o vadano troppo avanti di cottura. Per tostare il riso bastano un paio di minuti: è tostato quando diventa leggermente traslucido, se inizia a scurirsi invece vuol dire che si sta per bruciacchiare.