5 Maggio 2021 15:00

Rompere le uova: tutti gli errori da non fare

Per la maggior parte dei cuochi rompere le uova senza rompere anche il tuorlo e soprattutto senza far finire quei fastidiosi pezzi di guscio nel piatto sembra un gioco da ragazzi. In realtà esistono diverse regole da osservare per essere sicuri di rompere bene le uova, anche nel caso in cui si debbano separare le due parti: ecco quali sono tutti gli errori da non commettere quando si rompono le uova.

A cura di Redazione Cucina
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L'uovo è uno degli ingredienti più versatili e un alimento base per la maggior parte di noi. Ma che si stiano preparando delle semplici uova fritte o solo un soufflé, quei fastidiosi pezzetti di guscio che spesso ci ritroviamo nelle uova sono una vera seccatura. Come se non bastasse, bisogna stare molto attenti a scartare le uova andate a male per evitare che il nostro duro lavoro vada sprecato. Ecco quindi qualche trucco e suggerimento per rompere le uova nel modo giusto.

1. Non usate uova già rotte

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Se il guscio di un uovo è rotto, non è un buon segno. Se pensate di usarlo lo stesso, per evitare di sprecare il cibo, è meglio cambiare idea e buttarlo via. Sia che il guscio si sia rotto perché ha già cominciato a deteriorarsi o perché è stato danneggiato toccandolo, in entrambi i casi è molto probabile che l’uovo sia andato a male. Solo se si sa quando si è rotto, ad esempio siete stati proprio voi a romperlo, potete utilizzarlo: ma solo nel caso si sia rotto di recente, massimo qualche ora.

2. Non rompete le uova sul bordo della ciotola

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Anche i professionisti a volte si ritrovano piccoli pezzi di guscio nelle uova. Il trucco sta nel non sbattere l'uovo contro il bordo di una ciotola, ma piuttosto nel picchiettare la parte più larga dell'uovo su una superficie piana. Ciò distribuisce la forza in modo più uniforme intorno all'uovo, evitando che il bordo della ciotola spinga pezzetti di guscio all'interno dell'uovo. Il trucco del battere prima l’uovo contro una superficie piana, fa in modo che sull'uovo si formi una crepa uniforme: se volete romperle come fanno i professionisti, basterà utilizzare pollice e medio per separare il guscio dall’uovo nel punto in cui si è incrinato.

3. Non lavate le uova prima di romperle

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Prima di essere vendute, le uova vengono lavate e il rivestimento protettivo viene rimosso. Pertanto, non è necessario lavare le uova prima di usarle perché così facendo verrebbero esposte a batteri rischiando quindi la contaminazione. Inoltre, essendo le uova molto delicate, si rischierebbe anche la rottura del guscio.

4. Non rompete l'uovo direttamente in pentola

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Così come si fa quando si vogliono separare i tuorli dagli albumi, quando si rompono le uova è meglio farlo in una tazza o una ciotola separata. Si fa questo per evitare che un uovo andato a male rovini tutta la preparazione: una volta in pentola ovviamente è impossibile toglierlo.

5. Non controllare la freschezza

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Spesso si ha l'abitudine di togliere le uova dal frigorifero e di utilizzarle subito, senza essere sicuri della freschezza: meglio accertarsene prima. Per farlo esiste un trucco molto semplice: basterà un bicchiere d’acqua in cui immergerete con cura l'uovo nell'acqua: se l'uovo affonda, è fresco, se invece galleggia, è marcio.

6. Non rompete il tuorlo se dovete separarlo dall'albume

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Niente è più disastroso per una meringa di un tuorlo rotto. Pertanto, essere in grado di separare il tuorlo dall’albume è un'abilità che va assolutamente padroneggiata: pensate che alcuni cuochi impiegano anni solo su questa operazione. Provate quindi a rompere ogni uovo individualmente in una ciotola separata. In questo modo manterrete sempre gli albumi separati dai tuorli, perché se un tuorlo si rompe potrete evitare di contaminare gli albumi. Provate ad aprire l'uovo rivolto verso l'alto, è la cosa migliore per evitare che il tuorlo si rompa.

7. Il trucco per separare albumi e tuorli

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Per separare albumi e tuorli ci sono diversi metodi da usare: ma se dovete "salvare" entrambi potete usare il trucco dell'imbuto. Per farlo basta rompere un uovo e versarlo in un imbuto: a causa della forza di gravità, nel contenitore sotto l'imbuto cadrà per primo l’albume, mentre il rosso resterà incastrato nell’ imboccatura dell’imbuto.

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