Il lievito, in cucina, è un termine che indica tutti quei microrganismi o sostanze chimiche che sono capaci di far raddoppiare il volume ad un impasto attraverso l'incorporazione di bolle gassose.

I diversi tipi di lievito per la panificazione, utili per preparare pizza, focacce o pane fatto in casa, sono il lievito di birra (fresco o secco), la pasta madre, il lievito di pasta madre essiccato, il lievito in polvere, il lievito al cremor tartaro e l'Acqua madre, conosciuta anche come Acqua fermentata. Possono essere acquistati in qualsiasi negozio di alimentari o, alcune tipologie, preparate anche in casa utilizzando pochi e semplici ingredienti.

Vediamo adesso quali sono le 7 tipologie di lievito utili per la panificazione.

Lievito di birra fresco

Il lievito di birra fresco viene utilizzato sia per preparare in casa i classici impasti del pane fatto in casa, della pasta per le pizza, e delle focacce, sia per realizzare quei dolci la cui lievitazione avviene fuori dal forno, come il classico babà napoletano, le ciambelle fritte o i krapfen austriaci. Questa tipologia di lievito è facilmente reperibile nel banco frigo dei supermercati e viene generalmente venduto in panetti. Il lievito di birra concede una lievitazione della durata di qualche ora e che si considera conclusa quando l'impasto raddoppia il suo volume. È possibile utilizzarlo solo dopo aver fatto a pezzettini e aver sciolto l'intero panetto all'interno di una ciotola di acqua tiepida. Generalmente con un panetto di 25 g è possibile far lievitare un impasto che prevede l'utilizzo di 500 g di farina. Per quanto riguarda la sua conservazione, deve essere consumato entro la data di scadenza e, se avanza da una preparazione, deve essere conservato in frigorifero. Il lievito di birra si genera attraverso dei microrganismi unicellulari (gli stessi utilizzati per la produzione della birra).

Lievito di birra secco

Anche il lievito di birra secco viene utilizzato per la preparazione casalinga di pane alle noci, dell'impasto della pizza e di alcune tipologie di dolci, come i panini al latte. È possibile acquistarlo al supermercato ma viene venduto in bustine o barattoli al di furi del banco frigo. Prima di utilizzalo, proprio come il lievito di birra fresco, deve essere sbriciolato e fatto sciogliere utilizzando dell'acqua tiepida. Anche i tempi di lievitazioni e le modalità di utilizzo sono uguali a quelli previsti per il lievito di birra fresco. La differenza principale consiste nella conservazione. Questa tipologia di lievito, infatti, se conservato correttamente in un ambiente fresco e asciutto, può conservarsi anche quasi per un anno. Infine, una bustina di lievito di birra secco da 7 g corrisponde ad un panetto di lievito di birra fresco da 25 g ed è sufficiente per far lievitare un impasto che prevede l'utilizzo di 500 g di farina.

Pasta madre (o lievito madre)

La pasta madre, detta anche lievito madre, è un semplice impasto realizzabile anche in casa formato da farina e acqua che acidifica e lievita spontaneamente. Si tratta quindi di un lievito naturale che viene utilizzato da secoli nell'arte della panificazione casalinga e che può essere utilizzato in sostituzione del lievito di birra per tutte quelle preparazioni che richiedono una lunga lievitazione. Rispetto al lievito di birra, infatti, una ricetta realizzata con la pasta madre liquida o solida, potrà conservarsi più a lungo e risulterà più digeribile e fragrante. Infatti, viene utilizzata per la preparazione di dolci come la colomba pasquale o i cornetti, oltre che per preparare una pizza croccante o un pane fragrante. Abbiamo accennato alla pasta madre liquida, il cosiddetto lievito licoli, caratterizzata dalla presenza di una percentuale di acqua più elevata e che, proprio per questa caratteristica, risulta ancora più facile da conservare a lungo.

Lievito di pasta madre essiccato

Il lievito di pasta madre essiccato non deve essere confuso con la pasta madre di cui abbiamo appena parlato. Si tratta di una tipologia di lievito, anche questo molto indicato per la preparazione del pane, che non deve essere sbriciolato e sciolto nell'acqua tiepida prima di essere utilizzato e che prevede una lievitazione di circa 3 ore. Il lievito di pasta madre essiccato può contenere farina di grano, di kamut o di farro, unita ad un lievito compresso essiccato attivo. Generalmente per la lievitazione di un impasto che prevede l'utilizzo di 500 g di farina servono 20 g di questa tipologia di lievito.

Lievito in polvere

Il lievito in polvere, utilizzato sia per i dolci che per le ricette salate, viene venduto in bustine in tutti i negozi di alimentari. Si tratta di un prodotto chimico che viene utilizzato principalmente perché permette agli impasti per i dolci di lievitare molto rapidamente. Infatti, viene utilizzato per la preparazione di pan di spagna, ciambelloni, muffin americani, ma anche biscotti di diverso tipo. A differenza degli altri lieviti descritti in precedenza deve essere aggiunto ad impasto quasi ultimato e consente la lievitazione del dolce quando questo si trova già in forno.

Lievito al cremor tartaro

Un'alternativa naturale al lievito in polvere per dolci è il cremor tartaro, un agente lievitante naturale molto utilizzato in pasticceria come sostituto del lievito chimico per chi è intollerante al lievito e, soprattutto, per la preparazione di dolci vegetariane e vegani. Vine utilizzato per preparare dolci come la morbida chiffon cake, ma anche ricette salate e consente, proprio come il lievito in polvere, una lievitazione in forno molto rapida. Questa tipologia di lievito, facilmente reperibile nei negozi di alimentari, contiene amido di mais, bicarbonato e cremor tartaro, un estratto che si ricava dalla fermentazione dell'uva. Una bustina di 20 g di lievito al cremor tartaro è sufficiente per far lievitare un impasto formato da 500 g di farina. Specifichiamo che va unito all'impasto come ultimo ingrediente.

Acqua madre (o Acqua fermentata)

L' Acqua madre, o Acqua fermentata, è un lievito completamente naturale che è possibile preparare facilmente in casa e che è utilizzabile al posto del lievito di birra. Si tratta di un prodotto che per essere preparato richiede pochi ingredienti ed un procedimento molto semplice. Servono, infatti, acqua, zucchero o miele e frutta secca o fresca per ottenere un prodotto che concede gli stessi risultati del lievito di birra.