In Belgio c’è una biblioteca del lievito madre con 125 colture da 25 Paesi diversi. Un vero e proprio archivio all’interno del "Centro sapore per il pane" di Puratos, un’azienda multinazionale che produce ingredienti per panettieri e pasticcieri da esportare in tutto il mondo.

Ogni vasetto ha caratteristiche diverse a seconda della provenienza, della farina con cui viene allevato e delle specie di lieviti che contiene. Questo ha portato, ad oggi, ad un archivio con 700 specie di microfunghi e oltre 1500 batteri lattici diversi, conservati in dei frigoriferi speciali che tengono il prodotto alla costante temperatura di 4 gradi.

Com’è nata l’idea di un archivio del lievito

Stando all’articolo del New York Times che racconta questa storia l’idea è venuta a un panettiere siriano, cliente di Puratos. L’artigiano ha contattato l’azienda per sapere se fossero stati disposti a conservare il suo lievito madre, dato che i suoi due figli non erano interessati a mantenerlo in vita e volevano sostituirlo con i lieviti industriali.

L’idea è piaciuta così tanto che nel 2013 è sorta la biblioteca che è stata affidata a Karl De Smedt, un panettiere "influencer" belga, grande studioso dei microbatteri. Il "bibliotecario del lievito", così si fa chiamare De Smedt, ha quindi raccolto decine di ceppi da tutto il mondo a partire proprio dall’Italia.

Il primo lievito madre entrato in biblioteca proviene da Altamura, il comune in provincia di Bari famoso per il pane: ma si trovano anche lieviti che vengono da lontano, come il numero 100, proveniente dal Giappone e prodotto dal sakè di riso o, ancora, il 72, che viene dal Messico ed è alimentato con uova, lime e birra.

La rigenerazione dei lieviti è un processo molto delicato per la biblioteca: avviene ogni 2 mesi con le farine usate dai creatori del lievito madre originale, cosicché i vasetti possano essere alimentati sempre allo stesso modo. Ogni anno i donatori del lievito madre devono infatti inviare la farina, o le altre sostanze, adatte ad alimentare il lievito madre, in modo da preservare la carica microbatterica. In cambio i panettieri e i pasticcieri avranno sempre un "negativo" del loro lievito, nel caso in cui quello in bottega venga danneggiato o perso.

Qual è il lievito madre più vecchio in archivio?

La biblioteca non è visitabile: ma ha un sito in cui poter fare un vero tour virtuale, con video-guide dedicate a ogni tipologia di lievito madre presente in archivio. I vasetti hanno tutti un’indicazione di provenienza e l’anno di nascita. Quest’ultimo non può avere una datazione "ufficiale" perché non esiste una tecnologia che ci faccia risalire al momento della creazione: il lievito si rigenera e ha un ciclo vitale, quindi avesse anche 300 anni, i batteri originali sarebbero comunque morti. L'anno segnato, dunque, è quello riferito dai panettieri che hanno affidato a De Smedt i propri "figli": quello più antico presente oggi è del 1897.

Un lievito risale addirittura alla corsa all’oro in Nord America: è stato donato a De Smidt da Ione Christensen, 86enne canadese che ha ricevuto il lievito dal suo bisnonno cercatore d’oro. All’epoca della grande migrazione verso il West, infatti, tra le poche provviste c’era spesso il lievito madre, perché permetteva di creare un pasto con pochissime risorse. Era un alimento preziosissimo e spesso i migranti dormivano abbracciati al lievito, nelle notti in mezzo al nulla, per tenerlo in caldo e non farlo andare in letargo.

L’obiettivo della biblioteca è di aumentare cospicuamente i propri frigoriferi con lieviti molto più vecchi del 123enne canadese. Per questa ragione De Smidt negli ultimi due anni ha girato il mondo alla ricerca di tutti i lieviti madre di tutti i pani tradizionali della terra. Prima della pandemia è stato in panetterie, pizzerie, ristoranti alla ricerca dei ceppi più antichi e inconsueti da poter conservare e preservare per le generazioni future.

I lieviti più "antichi" d'Italia

Ci troviamo spesso a ragionare sull’età del lievito madre, soprattutto in quarantena dove l’Italia si è riscoperta panificatrice. Il lievito madre più antico d’Italia si trova a Cava dei Tirreni, viene dalla Calabria ed è del 1848.

Storico anche il lievito della Melegatti con cui l’azienda fa i pandori, con oltre 120 anni, come lo è quello della famiglia panificatrice Molettieri, che ha più di 115 anni. Tutti e tre sono tra i più antichi d'Europa.

Teoricamente tutte queste datazioni sono sbagliate. Non esiste una base scientifica che confermi la sopravvivenza dei batteri ed è per questo motivo che la biblioteca in Belgio può solo fidarsi delle dichiarazioni dei donatori. Il lievito madre non deve essere visto come un unico "essere vivente" ma deve essere inquadrato più come una cittadina, con i batteri che la popolano. Questo significa che la datazione del lievito può essere riferita alla sua nascita, non alla sua età: allo stesso modo in cui Roma è stata fondata nel 753 a.C. ma i romani non hanno tutti 3000 anni.