Tarte tatin: la ricetta originale francese

La tarte tatin è un dolce tipico della pasticceria francese ed è una torta di mele rovesciata. Realizzata per la prima volta agli inizi del Novecento, secondo la leggenda sarebbe originaria di Loret-Cher, cittadina in cui le sorelle Tatin gestivano con amore e dedizione il loro ristorante. Una domenica, con la sala piena di avventori affamati, la cuoca provetta Stephanie preparò velocemente la sua torta di mele, dimenticando, però, di foderare la tortiera con la pasta brisée; questa riprese il composto a base di mele, burro e zucchero, messo già in forno a caramellare, lo ricoprì con la sfoglia e infornò nuovamente il dolce. Una volta cotto, lo capovolse in un piatto da portata e lo servì ai presenti che lo divorarono letteralmente. Nacque così questa delizia, amata in tutto il mondo e preparata ancora oggi come una volta. Scoprite come eseguirla in maniera impeccabile seguendo passo passo la nostra ricetta e servitela a merenda, insieme a un buon tè, o come raffinato fine pasto in occasione di una cena o un evento speciale.

Come preparare la tarte tatin

Preparate la pasta brisée. Raccogliete la farina in una ciotola e aggiungete il burro freddo a cubetti 1.

Versate il sale e lo zucchero 2 e impastate a mano oppure in una planetaria con il gancio k fino a ottenere un composto sabbioso.

Mescolate l’aceto con l’acqua, versateli nell'impasto 3 e continuate a lavorare il tutto fino a ottenere un panetto liscio e compatto.

Formate una palla 4, avvolgetela con la pellicola trasparente e trasferite in frigorifero per circa 30 minuti.

Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a spicchi 5.

Preparate il caramello. In un pentolino dal fondo spesso fate sciogliere lo zucchero con un goccio di acqua, versandone poco alla volta. Non girate troppo spesso il caramello, ma fate roteare solamente il pentolino.

Appena il caramello apparirà di un bel colore ambrato, toglietelo dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate velocemente 7.

Imburrate uno stampo da 24 cm di diametro e versate all'interno il caramello. Disponete le mele in superficie, mettendole con la parte rotonda verso il basso 7.

Cospargete le mele con un pizzico di cannella, qualche ciuffetto di burro e un po' di zucchero semolato 8.

Stendete la pasta brisée e formate un disco leggermente più grande dello stampo; adagiatelo sulle mele 9 e chiudete i bordi verso il basso. Bucherellate la superficie con uno stecchino, per evitare che si gonfi in cottura, e infornate a 180 °C per 35-40 minuti.

Sfornate la tarte tatin e lasciatela raffreddare per almeno 30 minuti, quindi capovolgetela in un piatto da portata. Quando sarà completamente fredda e compatta, tagliate a fette e servite 10.

Consigli

Se avete poco tempo, potete acquistare un rotolo di pasta brisée: lo troverete facilmente in qualsiasi supermercato.

Durante la preparazione evitate di mettere le fette di mela in acqua e limone: assorbirebbero troppa acqua che poi sarà rilasciata in cottura.

Per la preparazione della torta preferite le mele Golden, le mele Renette o le Chantecler: sceglietele abbastanza farinose.

Se mentre capovolgete la tarte tatin le mele dovessero rompersi, potete ricomporre manualmente la torta senza problemi.

Anche se la ricetta originale prevede l'uso della pasta brisèe, in alternativa potete preparare anche la tarte tatin con la pasta sfoglia, oppure utilizzare la pasta frolla per ricoprite le mele.

Si serve tipicamente con crème fraîche, ma potete anche accompagnarla con una pallina di gelato alla vaniglia.

Conservazione

Potete conservare la tarte tatin a temperatura ambiente per 1 giorno sotto una campana di vetro.