Per anni abbiamo cercato un modo per realizzare un pane senza glutine che potesse assomigliare il più possibile a quello tradizionale di frumento. Oggi arriva una sorprendente notizia destinata a cambiare il mondo del gluten free: un gruppo di ricercatori italiani è riuscito a ottenere il primo pane di grano classificabile come "senza glutine", aprendo uno scenario che fino a poco tempo fa sembrava praticamente impossibile. Ma come è stato possibile?
La ricerca
Sembra quasi un paradosso, ma il pane di grano senza glutine è ora realtà: il risultato arriva dai laboratori dell'Istituto di Scienze dell'Alimentazione (ISA) del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) di Avellino in collaborazione con l'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Secondo lo studio pubblicato su Food Frontiers, i ricercatori hanno sviluppato un prototipo di pane di frumento con un contenuto di glutine inferiore a 20 parti per milione, cioè entro la soglia prevista dalle normative internazionali per definire un alimento "gluten free".
Questa innovazione non si basa sulla sostituzione del frumento con cereali alternativi come riso o mais, ma su un processo biochimico che agisce direttamente sulle proteine del grano. Il fulcro del lavoro risiede nell'utilizzo della transglutaminasi microbica, un enzima alimentare che permette di detossificare il glutine, rendendolo "invisibile" al sistema immunitario dei soggetti celiaci, ovvero riducendone la capacità di attivare la risposta immunitari. In pratica, nel frumento sono contenute alcune sequenze proteiche che, nelle persone celiache, scatenano una reazione autoimmune: detossificare il glutine significa modificare, trasformare o neutralizzare queste sequenze in modo che non creino alcun fastidio in chi le assume. Attraverso questo trattamento, il contenuto di glutine scende a tal punto che il prodotto potrebbe risultare idoneo anche per le persone con celiachia, nel rispetto dei limiti previsti per gli alimenti senza glutine.
Uno sviluppo importante anche per consistenza e valori nutrizionali
Fino a oggi, i prodotti da forno destinati ai celiaci sono stati realizzati grazie all'uso di farine alternative come quella di mais o riso: ciò comporta spesso una differenza rispetto agli alimenti a base di frumento, soprattutto nel profilo organolettico e nella struttura, che può risultare gommosa o friabile. Il nuovo processo, invece, permette di recuperare selettivamente il glutine trattato e ricombinarlo con l'amido di frumento, ottenendo una farina capace di mantenere elasticità, una crosta fragrante e una mollica soffice.
Oltre all'aspetto sensoriale, inoltre, lo studio sottolinea anche un miglioramento dal punto di vista nutrizionale rispetto ai classici prodotti gluten free, spesso ricchi di amidi raffinati e addensanti. Una vera e propria svolta, quindi, nel mondo del senza glutine, come afferma anche Mauro Rossi del CNR-ISA, che ha coordinato il team di ricerca: "Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine. I prodotti attualmente classificati senza glutine sono a base esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto, quindi, apre uno scenario completamente innovativo nel settore merceologico del gluten free, un mercato globale in continua crescita e, cosa più importante, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti".
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