Ci vuole poco a dire sugo: ma se parliamo del classico sugo fresco di pomodoro, sappiate che questa ricetta semplice quanto deliziosa, nasconde delle insidie. Simbolo della cucina italiana e dell'estate, il sugo fresco di pomodoro è una di quelle specialità a cui nessuno sa dire di no: diverso dalla passata, che gustiamo come conserva soprattutto d'inverno, è una preparazione antica che presuppone un po' di attenzione. Immediato e delicato, è perfetto sia per condire formati lunghi come spaghetti e linguine, sia per formati corti come pennette o rigatoni, con le immancabili foglie di basilico. Ma come fare per prepararlo alla perfezione? Ecco tutti i segreti e i consigli per preparare un sugo al pomodoro indimenticabile.

1. Scegliere i pomodori giusti

I pomodori per un sugo fresco devono essere sodi ma maturi al punto giusto: poca acqua e polpa consistente, pochi semi e buccia piuttosto sottile. Per quanto riguarda la varietà è naturalmente la stagione a comandare: potete scegliere una tipologia leggermente allungata – come i San Marzano,  i piccadilly, l'Antico pomodoro di Napoli, i corbarini, leggermente meno dolci dei primi tre – o una tipologia più piccola e tonda, come i ciliegini, i datterini, i corbarini. Ci sono poi anche i pomodori tondi, come ad esempio il ramato o il cuore di bue.

2. Eliminare bucce, semi e acqua

Alcune di queste varietà sono molto acquose ed è sempre bene eliminare semi e bucce, per chi non li mangia (ma a qualcuno le bucce potrebbero piacere!). Avete due opzioni: il primo metodo è quello di tagliare in due i pomodori, eliminare i semi e farli sgocciolare qualche minuto in un colino, quindi lasciando la buccia, da eliminare eventualmente dopo la cottura; la seconda opzione è quella di sbollentare leggermente i pomodori, così da poterli spellare facilmente e poi tagliarli, eliminando semi e acqua in eccesso.

3. I tempi di cottura giusti

Il sugo di pomodoro fresco non è la passata: è fondamentale quindi non cuocerlo troppo a lungo, per conservare sapore e profumi dei pomodori raccolti da poco. Se state facendo un sugo con pomodori di taglia piccoli metteteli nel tegame quando l'olio è caldissimo e fateli cuocere a fiamma viva per pochi minuti: in questo modo gli zuccheri si scioglieranno meglio, dando al sugo una  buona cremosità. Nel caso di pomodori più grandi, potete cuocerli per 5-10 minuti, sempre a fiamma viva per i primi minuti e poi abbassando a volume medio: se sono abbastanza freschi non avrete bisogno di aggiungere nulla, in caso contrario potete aggiungere un dito di acqua, non di più.

4. Soffritto o aglio?

Questa è una questione di gusti benché, dal momento che il sugo di pomodoro è una preparazione veloce, sarebbe più adeguata la scelta dell'aglio. In questo caso, potete decidere se usarlo in camicia, in maniera che dia un aroma più delicato al sugo, oppure sbucciarlo, magari privandolo dell'anima. Nel caso di soffritto, o di sola cipolla tritata, calcolate bene i tempi in cui mettere i pomodori: le verdure dovranno iniziare a cuocere leggermente prima per dorarsi, ma non troppo per evitare che brucino nel momento in cui mettete i pomodori.

5. Quando aggiungere sale e basilico

Il sale si aggiunge a metà cottura: in questo modo i pomodori non tireranno fuori troppa acqua, ma il sugo avrà il tempo di insaporirsi. Aggiungetene poco e poi, nel caso in cui servisse, aggiustate con un altro pizzico. Per quanto riguarda il basilico, è meglio metterlo pochi minuti prima di spegnere la fiamma, per conservare al meglio il suo profumo. Potete tritarlo grossolanamente, con un coltello di ceramica per non farlo annerire, oppure lasciarlo intero: noi optiamo sempre per questa seconda versione.

6. Passaverdure o pezzi: dipende dall'occasione

Anche in questo caso, la scelta di usare il passaverdure o di lasciare i pomodori a pezzi dipende dai gusti. O meglio, dalle occasioni: la prima scelta infatti vi permetterà di portare in tavola un sugo più raffinato, il secondo invece è perfetto per una cena più rustica.

7. Il trucco dell'acqua della pasta

gazpacho di pomodoro

Un trucco per veri intenditori: se volete una versione del sugo particolarmente cremosa, aggiungete due cucchiai di acqua di cottura della pasta, alla fine, qualche minuto prima di spegnere il fuoco. Gli donerà una consistenza unica: provare per credere.