Sua maestà la zucca: ecco gli errori da non fare per cucinarla (e non solo) al meglio

Versatile, allegra e assai nutriente, grazie alla ricchezza di fibre e micronutrienti, la zucca è l'ortaggio simbolo della stagione autunnale. Senza se e senza ma. Da profondi estimatori di questo ortaggio dalla polpa arancio acceso, abbiamo a cuore le sue sorti gastronomiche e, proprio per questa ragione, ci teniamo particolarmente che non vengano commessi alcuni errori grossolani al mercato e in cucina: dalla scelta della varietà più giusta fino al metodo di cottura migliore, che possa valorizzare appieno le sue caratteristiche organolettiche, ecco tutto ciò che devi sapere prima di apprestarti al suo utilizzo.

1. Pensare che le zucche siano tutte uguali

Ecco il primissimo errore che è possibile commettere: pensare che una zucca valga l'altra. Nulla di più sbagliato: le zucche non sono tutte uguali, ne esistono numerose tipologie differenti e ciascuna si presta ad alcune preparazioni in particolare. Ogni varietà ha le sue caratteristiche specifiche di sapore, dolcezza e consistenza e ignorare questo aspetto può significare compromettere il risultato finale della tua ricetta.

Se, per esempio, devi preparare un ripieno a base di zucca per la pasta fresca o confezionare in casa degli gnocchi di zucca, orientati sulle varietà dalla polpa soda, asciutta e dal gusto zuccherino, come la Mantovana, la Delica e la Marina di Chioggia. Viceversa, se vuoi preparare zuppe, minestre o paste in brodo, puoi optare anche per la Butternut e la Lunga di Napoli, tipologie che tendono ad avere generalmente una polpa più acquosa.

Se desideri ottenere una vellutata dalla consistenza avvolgente e dal retrogusto nocciolato oppure preparare delle chips di zucca in forno o in friggitrice ad aria, da consumare con tutta la scorza esterna (questo punto lo approfondiremo più avanti), scegli senza ombra di dubbio la Delica, la Vanity oppure la Hokkaido: piccola e dalla forma simile a un seme, viene chiamata anche zucca castagna per il sapore unico, dolce e aromatico al tempo stesso, che ricorda per l'appunto quello del frutto.

Spesso al supermercato vengono vendute anche delle vaschette con zucca già mondata e tagliata a cubotti: se possibile, evita di acquistarle. Lo sappiamo che sono molto comode e pratiche, ma con molta probabilità starai per gustare una zucca Provenzale (la cosiddetta "zucca di Cenerentola"), o comunque appartenente a una varietà moschata: particolarmente acquosa, ha un sapore delicato e un po' insipido che talvolta ricorda il cetriolo.

Puoi utilizzarle per minestroni, passati e purè, ma per tutto il resto – consiglio spassionatissimo – orientati sulla Delica, la regina delle zucche. Dalla polpa molto asciutta, fragrante e con quella nota finale di frutta secca, è deliziosa e si adatta a qualunque tipo di pietanza. Oltre alla varietà, è fondamentale scegliere una zucca al giusto grado di maturazione: la buccia deve essere integra, dura e opaca, non lucida, e il picciolo secco, legnoso e ben saldo. Anche il peso gioca il suo ruolo: tra due zucche della stessa varietà e dimensione, preferisci quella più pesante; significa che la polpa è più soda, matura e dunque saporita.

2. Eliminare buccia e semi

Altro errore imperdonabile consiste nell'eliminare la scorza esterna e i semi della zucca. Consumare la zucca nella sua interezza, salvo alcune eccezioni che adesso vedremo, significa realizzare una pietanza non solo più gustosa e gratificante, ma anche ridurre gli sprechi e fare il pieno di nutrienti benefici per la nostra salute. Se la polpa è particolarmente ricca di micronutrienti e betacarotene, pigmento vegetale dalle spiccate proprietà antiossidanti, la buccia è un concentrato di fibre insolubili, ideali per migliorare il transito intestinale.

Diversi studi scientifici hanno inoltre dimostrato che anche la buccia contiene antiossidanti e un buon quantitativo di sali minerali e composti fenolici, che aiutano a contrastare i radicali liberi. Tuttavia, se si soffre di sindrome dell'intestino irritabile o di disbiosi, è preferibile evitare di consumarla: le fibre di cui è particolarmente ricca possono fermentare e causare gas, gonfiore addominale e dolorabilità.

Inoltre, non tutte le bucce sono commestibili: se particolarmente sottile, come quella che caratterizza le varietà tipo Delica, Hokkaido e Butternut, può essere tranquillamente consumata; se troppo dura, spessa e coriacea, invece, è bene eliminarla. Laviamola sempre accuratamente e, se consumata nella sua interezza, scegliamola da agricoltura biologica, coltivata senza l'uso di pesticidi, oppure acquistiamola da un contadino di fiducia. Tra le cotture migliori, per rendere la scorza sfiziosa e assai gustosa, optiamo per il forno o la friggitrice ad aria.

Lo stesso dicasi per i semi: vera miniera di sali minerali, in particolare magnesio, zinco e ferro, sono un'ottima fonte di grassi buoni e un ingrediente assai versatile in cucina. Una volta estratti dalla cavità della zucca, raccoglili in un colino e sciacquali accuratamente sotto l'acqua corrente fredda per eliminare i residui filamentosi, quindi tamponali con carta assorbente da cucina e poi lasciali asciugare perfettamente su una teglia per alcune ore o, meglio ancora, una notte intera.

Tostati poi in forno o in padella, e infine sgusciati, sono perfetti da gustare come snack naturale o da sfruttare per arricchire con una piacevole nota croccante insalate, lievitati, vellutate, risotti… Puoi anche utilizzarli per confezionare delle barrette energetiche home made o una granola da consumare a colazione insieme a una ciotola di yogurt greco naturale e una porzione di frutta fresca.

3. Non conservarla adeguatamente

Se già sapore e profilo nutritivo non fossero sufficienti, un altro aspetto positivo della è la sua lunga conservazione: intera, fresca e perfettamente integra, infatti, può durare anche diversi mesi. L'importante è conservarla in un luogo fresco e asciutto, come una cantina o un ripostiglio poco umido (la temperatura ideale è tra i 10 e i 20 °C). Evita di sovrapporre le zucche e per maggiore sicurezza controllale periodicamente. Se prevedi di consumarla entro pochi giorni dal suo acquisto, invece, puoi anche tenerla semplicemente in cucina, al riparo da fonti dirette di luce, calore e correnti d'aria.

Una volta tagliata, la zucca si ossida facilmente ed è soggetta a un rapido deterioramento: la parte a contatto con l’aria di una sua metà, per esempio, deve essere ben sigillata con pellicola trasparente, quindi conservata in frigorifero e consumata nel giro di 3-4 giorni; se ridotta a tocchetti o a fette, puoi trasferirla negli appositi sacchetti di plastica o in un contenitore ermetico e tenerla sempre in frigo per massimo 2-3 giorni.

Se prevedi di non consumarla per tempo, sfrutta il preziosissimo freezer: puoi conservarla da cruda, sempre ridotta a cubotti o fettine e all'interno degli appositi sacchetti gelo, per circa un mese. In alternativa, puoi tagliarla a spicchi, cuocerla in forno a 180 °C per circa 20-30 minuti, o comunque finché non sarà ben dorata e croccante, e riporla sempre in congelatore oppure sbollentarla per pochi minuti, sistemarla nei sacchetti e poi sfruttarla per realizzare vellutate, minestre, creme o puree.

4. Cuocerla nel modo sbagliato

Tra gli errori che possiamo considerare "capitali" vi è sicuramente quello di lessare la zucca per ammorbidirla, soprattutto se destinata a ripieni, gnocchi e paste fresche. Nonostante la lessatura possa sembrare il metodo più semplice e veloce, è assolutamente sconsigliata per diversi motivi: la zucca è un vegetale già di per sé particolarmente ricco di acqua e con questa tecnica finirebbe per assorbirne altra, rendendo la polpa acquosa e particolarmente insipida.

Trascurabile in preparazioni come zuppe e minestre, questo sbaglio finirebbe invece per compromettere il risultato finale di tutti quei piatti che richiedono una consistenza soda e asciutta, come le farce, le creme o i purè densi. Inoltre, la bollitura provoca una maggiore dispersione di micronutrienti, soprattutto di vitamina C, e di zuccheri naturali, ed è poco indicata se si soffre di gonfiore addominale o di sindrome del colon irritabile.

Per concentrare i sapori, esaltare le note tostate di frutta secca e ottenere una polpa asciutta e ben caramellata, le tecniche migliori sono quelle al forno e in friggitrice ad aria. Per preservare al massimo le sostanze nutritive di questo ortaggio, puoi optare anche per la cottura in padella a fiamma vivace con un leggerissimo soffritto di olio e cipolla (o scalogno) o per quella al vapore, il giusto compromesso se si vuole avere una texture morbida, ma non annacquata, e conservare una quantità maggiore di vitamine e sali minerali.

Se, invece, hai bisogno di una soluzione express, che intenerisca la zucca in tempi brevi, puoi anche tagliarla a pezzi grandi (anche con tutta la buccia), disporli in un piatto fondo, coprire con l'apposita pellicola, praticando qualche piccolo foro per favorire la fuoriuscita del vapore, e cuocere in microonde alla massima potenza per 5-10 minuti, o comunque finché la polpa non si sarà intenerita.

5. Non valorizzarla al meglio

La zucca è tra gli ortaggi più versatili ed eclettici in assoluto: grazie alla sua polpa vellutata e al gusto naturalmente dolce, con una sfumatura piacevolmente nocciolata, è la base perfetta di mille e una ricetta. Tuttavia, se cucinata in maniera sbagliata e non esaltata a dovere, si rischia di ottenere piatti dal sapore anonimo o eccessivamente stucchevoli: il segreto è giocare sui contrasti e sulla profondità aromatica.

Le spezie sono uno dei principali alleati gastronomici a nostra disposizione: conoscerle e dosarle con sapienza significa poter creare pietanze perfettamente bilanciate ed equilibrate. Se si vuole dare freschezza al piatto e stemperare l'innata dolcezza della zucca, si può aggiungere un pezzetto di radice di zenzero fresco, pelata e grattugiata finemente, o un pizzico di peperoncino o di pepe nero per conferire piccantezza e sapidità. Per dare profondità al piatto, invece, è perfetta la paprica dolce o affumicata (ideale nella zucca cotta al forno), mentre se si vuole preparare un dahl di lenticchie, oltre a curcuma e curry in polvere, ti consigliamo di aggiungere qualche goccia di succo di lime.

Per dare maggiore rotondità e aromaticità a farce, paste fresche e purè, aggiungi un pizzico di noce moscata. Se, invece, vuoi ancor più accentuare la sua nota dolce, non lesinare con la cannella, la spezia regina della stagione autunnale. Se vuoi ottenere dessert sofisticati e dalla leggera nota agrumata, prova il cardamomo, spezia pregiata e dall'aroma fresco e pungente.

Lo stesso dicasi per le erbe aromatiche, essenziali per donare leggerezza alla zucca. Come il rosmarino e la salvia, due grandi classici che ne bilanciano il sapore, perfetti nelle cotture al forno o in padella, ma anche il timo, dalle note più delicate, e l'alloro, per donare un profumo balsamico a zuppe e minestre. Povera di sale e appunto dolce, questa si abbina molto bene anche a formaggi stagionati e dai sapori decisi, come gorgonzola, parmigiano, caprino e feta, salumi, insaccati e frutta secca; se si vuole ottenere un contrasto agrodolce, è possibile sfumarla in cottura con un goccio di aceto balsamico, di mele o di melagrana.

6. Considerare la zucca un carboidrato

Facciamo chiarezza una volta per tutte: la zucca è un vegetale a tutti gli effetti, ricco di benefici e dall'ottimo contenuto di acqua, antiossidanti, vitamine e sali minerali. Paga sicuramente lo scatto di essere deliziosa, irresistibilmente dolce – quindi da evitare se si è a dieta –  e di avere un quantitativo di carboidrati, rispetto ad altri vegetali, leggermente superiore (parliamo sempre di pochi grammi).

Il suo problema principale si deve all'elevato indice glicemico, valore che prende in considerazione la velocità con cui gli zuccheri di un alimento si riversano nel sangue. Si tratta di un dato che, preso singolarmente, non ha alcun tipo di valenza: quello di cui bisogna tenere conto, invece, è il carico glicemico, legato al concetto di porzione e quantità. Proprio grazie a questo secondo valore siamo in grado di valutare il reale effetto che un determinato cibo ha sul nostro organismo.

Inoltre, come già visto, la zucca apporta altri straordinari benefici: è un concentrato di preziosi micronutrienti, è un potente antiossidante, grazie alla presenza di carotenoidi, e regolarizza l'intestino grazie al buon quantitativo di fibre insolubili; il contenuto di bromo e magnesio la rende ideale se si hanno difficoltà nella fase di addormentamento o problemi di insonnia: ottima da consumare la sera a cena, magari sotto forma di crema o vellutata, in accompagnamento a una porzione di riso, quinoa o patate, è il comfort food ideale durante la stagione autunnale. Da gustare con grande serenità e senza sensi di colpa.