Uno dei formaggi italiani più amati e apprezzati, vero e proprio simbolo della ricchezza della nostra gastronomia: parliamo di mozzarella, un gioiello dell'arte casearia dello Stivale. Eppure, malgrado l'amore sconfinato che gli italiani nutrono per la mozzarella – di vacca o di bufala che sia – in molti non la conoscono davvero e commettono leggerezze imperdonabili nel servirla o nel cucinarla. Oggi vi raccontiamo quali sono gli errori da non commettere quando si parla di mozzarella.

Breve identikit della mozzarella

Formaggio a pasta filata originario del Sud Italia, ma ormai prodotto in tutto il territorio nazionale, la mozzarella è un'eccellenza del comparto caseario italiano conosciuto in tutto il mondo: è il terzo formaggio italiano più apprezzato all'estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, con oltre 100 mila tonnellate che ogni anno partono dal nostro Paese per raggiungere tutti gli angoli del globo. Può essere fatta con latte di vacca o di bufala e il suo nome deriva dall'atto del mozzare, cioè l'operazione che il casaro compie per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione.

Oltre a latte di mucca e di bufala, la mozzarella si può produrre anche con latte misto, latte pecorino o latte caprino: infinitamente meno diffusa delle classiche mozzarelle di vacca e bufala, la mozzarella di latte pecorino, anche se molto rara, è prodotta in alcune zone d'Italia che seguono un'antica tradizione casearia e viene chiamata spesso mozzapecora. In genere la mozzarella prodotta con solo latte vaccino viene chiamata fior di latte: la differenza, però, in questo caso, non è solo gustativa, ma anche di consistenza; il fior di latte, infatti, è più compatto e viene usato, ad esempio, per condire la pizza.

Gli errori da non commettere per servire o cucinare la mozzarella

Sull'uso della mozzarella si potrebbero scrivere interi romanzi: c'è chi la mangia solo di bufala, chi la preferisce di vacca, chi ama i tagli grandi e chi quelli più piccoli, chi si rifiuta categoricamente di cuocere e chi la ama invece filante. In ogni caso, sia per servirla sia per cucinarla, bisogna fare attenzione a particolari che possono sembrare insignificanti, ma che non lo sono: ecco tutti gli errori da non commettere per servire o cucinare la mozzarella.

1. Mai servirla fredda di frigorifero

Se si tratta di mozzarella di bufala, è severamente vietato metterla in frigo. Per gustarla appieno, infatti, è bene comprarla fresca e metterla in una ciotola con dell'acqua, fino al momento di consumarla, che dovrebbe comunque essere entro le 24 ore dall'acquisto. Una cosa che vi suggeriamo di fare anche quando si parla di mozzarella di latte vaccino, anche se, nel caso delle mozzarelle da supermercato, si può fare un'eccezione.

2. Condirla troppo

La mozzarella di bufala, dato il suo sapore intenso, non andrebbe condita, ma andrebbe piuttosto mangiata così com'è. La mozzarella di latte vaccino, invece, può essere condita, ma senza esagerare: se è freschissima, ad esempio, è meglio gustarla al naturale. Se si tratta invece di mozzarelle in busta, potete condirle con un filo d'olio e del basilico, oppure origano, con parsimonia. Evitate di salarla, o perderà parte dei liquidi.

3. Tagliarla con il coltello

La mozzarella fresca andrebbe stracciata con le mani, per diversi motivi. Il primo è che, tagliandola con il coltello, perderebbe parte del suo gustoso liquido; il secondo è che, usando le mani, seguirete la texture naturale dell'alimento, senza rovinarla. Naturalmente, in caso si parli di mozzarella per cucinare, potete tagliarla al coltello.

4. Usare quella sbagliata per cucinare

Evitate assolutamente di usare la mozzarella di bufala per cucinare: a contatto con le alte temperature, infatti, perderebbe parte del suo sapore. Se dovete inserirla in qualche pietanza da cuocere, è preferibile la mozzarella di latte vaccino, sia per il sapore, sia per la consistenza: meglio ancora il fior di latte che, essendo più asciutto, filerà meglio evitando di inumidire troppo la preparazione.

5. Non strizzarla prima di cucinarla

Per cucinare non andrebbe usata la mozzarella freschissima, ma sarebbe bene usare il prodotto fatto qualche giorno prima: uno dei segreti dei pizzaioli per realizzare una pizza che preveda la mozzarella ma che non sia troppo acquosa. In ogni caso, prima di inserirla in timballi, paste al forno, parmigiane o qualsiasi ricetta da cuocere, è bene tagliarla a pezzetti e strizzarli delicatamente con le mani: potete anche lasciarla in un colino per una ventina di minuti. In questo modo la filatura sarà impeccabile e la vostra preparazione non risulterà annacquata.

6. Cuocerla troppo o bruciarla

Se avete deciso di usare la mozzarella (di latte vaccino, mi raccomando) per condire una pietanza in superficie, fate bene attenzione alla temperatura del forno e alla durata della cottura: cuocerla troppo fino a farle cambiare colore, o peggio bruciarla, equivale a far svanire le sue peculiarità. Meglio dunque un passaggio in forno veloce, che la faccia filare, ma che non la cuocia troppo.