Su Filindeu, sembra uno scioglilingua ma non lo è: parliamo della pasta più rara al mondo, fatta in Sardegna, nella regione storica della Barbagia. Un impasto semplice, anche fin troppo, se si considera la complessità poi nella realizzazione della pasta. Solo semola di grano duro rimacinata e acqua per questi “fili d’oro”: una ricetta che ha il suo segreto nel sale.

La Sardegna è una territorio straordinario: una regione che vive di tradizioni e ha una popolazione interamente devota alla sua terra. Chiunque la ami passa il tempo a scoprirla: più ti ci addentri e più ne resti affascinato. Il soave vento, caratteristico dell’isola, ti accompagna in un soggiorno che merita il viaggio. Suoni, colori, spiagge, sapori: tutto il lusso della semplicità in un magico luogo da scoprire. Una tradizione culinaria che si fonda su ingredienti basici, nati dalla terra e lavorati dai pastori. Un filone gastronomico famoso in tutto il mondo, per le sue peculiarità, a partire dal pane carasau, tipico della Barbagia, una vasta regione montuosa della Sardegna centrale che un tempo venne scelta a più riprese come sede di deportazione e di esilio. Una delle caratteristiche più belle del paesaggio della Barbagia è la ricca presenza di fauna fra i pazzeschi boschi di leccio, ginepro, tasso e roverella.
Ed è proprio a Nuoro che nascono i famosi Su Filindeu, la pasta più rara e antica al mondo: la sua rarità è data dal fatto che sono davvero poche le persone – principalmente donne anziane – che producono ancora questo straordinario tipo di pasta.

Come nascono i Su Filindeu?

Pare che la storia dei Filindeu sia da ricondurre ai pellegrini: fra le notti che vanno dal primo al 4 maggio, i fedeli raggiungo il santuario campestre di San Francesco di Lula partendo dalla chiesa del Rosario di Nuoro. All’arrivo, i pellegrini, avevano in dono dai priori questo piatto di pasta cotto rigorosamente nel brodo di pecora. Fra le mani più “accreditate” troviamo quelle di Paola Abraini che ha attirato l’attenzione di Eliot Stein della BBC e del famoso chef britannico Jamie Oliver: “Ho fatto pasta per vent’anni, ma non ho mai visto una cosa come questa”.

Paola Abraini. Credit photo: Eliot Stein
in foto: Paola Abraini. Credit photo: Eliot Stein

Come si preparano?

La preparazione dei Su Filindeu – la pasta più rara al mondo – è decisamente molto complessa. Anche se la vera difficoltà non risiede nella mera realizzazione della pasta bensì nella produzione dell’impasto, che deve essere perfettamente elastico. La fattura è rigorosamente manuale e questa arte è tramandata da generazione in generazione, a eccezione di qualche rara donna che ha imparato a farli solo grazie alla sua caparbietà e voglia di fare: Marina Ravarotto. Questa giovane chef – patron del ristorante Chiaroscuro di Cagliari – propone da tre anni la cucina tipica barbaricina a sud della Sardegna: 21 anni di esperienza sul campo, nonostante la sua giovane età, vanta esperienze importanti all’Expo di Milano e al prestigioso Forte Village Resort di Valle dell’Erica.

I su filindeu si possono realizzare solo a mano e il vero segreto risiede nel sale. L’impasto è fatto semplicemente di acqua fredda, semola di grano duro rimacinata e un pizzico di sale. La pasta viene lavorata per circa un’ora con un’idratazione costante di acqua e sale. Quindi, mentre si impasta, chi si cimenta in questa opera, deve necessariamente avere una ciotola di acqua e sale dove intingerà spesso le mani durante la fase di impasto. Una volta che l’impasto risulterà elastico e maneggevole bisogna ricavare dei serpentelli con la pasta, per poi piegarli in due, poi in quattro e così continuando per altre sei volte. Si ottiene così una serie di fili lunghi da stendere su un piano tondo. I fili vengono sovrapposti uno su un altro in modo tale da richiamare l’intreccio di un cestino, quindi la pasta viene lasciata essiccare; 250 grammi di pasta basteranno per 8 persone.

Credit Eliot Stein

Come si cucinano i Su Filindeu?

Lo chef Ravarotto ci viene incontro anche su come si cucinano i Su Filindeu.

Per prima cosa che bisogna fare è preparare il brodo di pecora: la carne di questo ovino, infatti, ha bisogno di una accurata tempistica di cottura. Quindi, lavate per bene la carne e fatela bollire in acqua, togliendo man mano la schiuma che si formerà in superficie.

Una volta sgrassata la carne mettete a bollire in una pentola d'acqua tutti gli odori che preferite: carote, sedano, cipolla, patate e pomodori. Aggiungete la carne e fate cuocere per bene. Quando il brodo di pecora è pronto (dovrà cuocere per 3-4 ore) filtratelo e immergeteci i su filindeu.
Correggete eventualmente di sale e aggiungete il pecorino. Fate sciogliere il formaggio per qualche minuto girando in modo tale da non far attaccare al fondo. Servite con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.

Fotografie di Eliot Stein