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Stracchino della duchessa: la ricetta del dolce emiliano ricco e godurioso

Preparazione: 30 minuti + riposo
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Per la crema
Mascarpone
250 gr
Zucchero
140 gr
Acqua
60 ml
Uova
2
Cacao amaro in polvere
30 gr
vi servono inoltre
Savoiardi
400 gr
Caffè
300 ml
Rum
30 ml
Cacao amaro in polvere
Mandorle in scaglie

Lo stracchino della duchessa è un dessert tipico della zona emiliana, in particolare delle province di Parma, Modena e Mantova. Si tratta di un semifreddo, realizzato con una pâte à bombe, a base di crema al mascarpone e cacao, racchiuso in un morbido scrigno di savoiardi leggermente imbevuti nel caffè. Una volta sformato, questo dolce, che assomiglia appunto allo stracchino, il formaggio cremoso tipico del Nord Italia da cui trae origine il nome (duchessa, invece, sembra essere la nobildonna che inventò questo prezioso dolce), viene guarnito con mandorle a lamelle e cacao in polvere. Una fresca delizia da servire in occasione di una cena super speciale.

Come preparare lo stracchino della duchessa

Preparate la pâte à bombe: in una ciotola rompete le uova e iniziate a montare con una frusta a mano 1.

Raccogliete lo zucchero e l’acqua in un pentolino 2.

Mettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere finché lo sciroppo non sarà arrivato alla temperatura di 121 °C 3.

Una volta arrivato a temperatura, versate lo sciroppo bollente sulle uova e proseguite a montare con le fruste elettriche fino a raffreddamento, o comunque finché il composto non sarà gonfio e spumoso 4.

Incorporate il mascarpone mescolando delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto 5.

Dividete la crema in due parti, unite a una di queste il cacao setacciato e amalgamate accuratamente 6.

Foderate uno stampo da plumcake con un foglio di pellicola trasparente. Misurate le dimensioni dello stampo e tagliate i savoiardi in modo che possano rivestirlo perfettamente. Intingete i savoiardi nel caffè, mescolato con il rum, e foderate il fondo e i bordi dello stampo 7.

Versate la crema al cioccolato e livellate con cura 8.

Versate sopra la crema al mascarpone 9 e coprite con un ultimo strato di savoiardi bagnati.

Chiudete con la pellicola trasparente 10 e mettete in frigorifero per almeno 6 ore, meglio ancora se tutta notte.

Trascorso il tempo di riposo, sformate il dolce capovolgendolo delicatamente su un piatto da portata. Spolverizzate con un po' di cacao amaro, cospargete con le mandorle a scaglie e servite 11.

Consigli

La pâte à bombe, conosciuta anche come base semifreddo o base tiramisù pastorizzata, è una delle preparazioni di base della pasticceria. Imprescindibile per realizzare semifreddi doc, viene preparata con zucchero cotto a 121 °C. Una volta pronto, lo sciroppo di zucchero va versato a filo sui tuorli, continuando a montare con le fruste elettriche, per evitare che l'uovo coaguli con le alte temperature, finché il composto non si sarà ben raffreddato.

Un consiglio per realizzare una crema impeccabile: stemperate il mascarpone con un cucchiaio di pâte à bombe in modo tale che risulti cremoso e facilmente lavorabile; quindi incorporatelo delicatamente al composto e con movimenti dal basso verso l'alto per evitare che si smonti.

Utilizzate uno stampo da plumcake da circa 20 cm di lunghezza e foderatelo con un foglio di carta forno o pellicola trasparente: in questo modo sarà molto più semplice sformare il dolce.

Per renderlo ancora più goloso, potete arricchire i vari strati di crema e savoiardi con delle gocce di cioccolato. Nel caso in cui siano previsti dei bimbi a tavola, potete sostituire la bagna al caffè e rum con dell'orzo solubile sciolto in acqua, del caffè decaffeinato oppure un po' di latte.

In alternativa a questa delizia, potete cimentarvi nella realizzazione del classico tiramisù o di una versione più light o fresca ed estiva.

Curiosità

Dalla paternità piuttosto incerta, sembra che l'origine di questo dolce venga contesa tra le province di Parma, Modena e Mantova. Perché stracchino? Proprio per la sua forma che ricorda quella del celebre formaggio tipico del nord Italia. La duchessa, invece, sembra fosse la nobildonna che inventò questo prezioso dolce nella sua cucina.

Conservazione

Lo stracchino della duchessa si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, accuratamente coperto con un foglio di pellicola trasparente. Può essere anche tagliato a fette e conservato in freezer per almeno 1 mese.

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