Storia del calzone di sponsali: dalla cucina contadina alle feste di paese

Il calzone di sponsali, ovvero con i cipollotti, è una delle specialità più rappresentative della cucina pugliese, diffuso soprattutto nella zona di Bari e nelle province limitrofe. Si tratta di una torta salata dal ripieno ricco e saporito, preparata con cipollotti stufati, gli sponsali appunto, acciughe, olive e, in alcune varianti, uvetta e ricotta forte. Un perfetto esempio di cucina contadina, nata dall’esigenza di trasformare ingredienti semplici in piatti gustosi e nutrienti.

Oltre al suo sapore unico, questo piatto porta con sé una lunga tradizione che merita di essere raccontata, tra origini contadine e usanze popolari. Scopriamo insieme la storia e le varianti del calzone di cipolla.

Le origini e la storia del calzone di sponsali

Il calzone di cipolla ha radici profonde nella cucina povera pugliese ed è strettamente legato alle tradizioni contadine. Già nei secoli passati, gli sponsali – ovvero i cipollotti, così chiamati in dialetto pugliese – erano un ingrediente di largo consumo: economici, facilmente reperibili e perfetti per insaporire ogni piatto. Il loro impiego in questa preparazione rispondeva all’esigenza di creare pietanze gustose con materie prime semplici e disponibili tutto l’anno.

Si pensa che il calzone di cipolla abbia origini medievali, un periodo in cui si diffusero in tutta Italia le preparazioni a base di pasta di pane ripiena. La Puglia, con la sua forte tradizione cerealicola e l’abbondanza di ortaggi, sviluppò una propria variante di queste pietanze, sfruttando ingredienti facilmente reperibili nelle campagne. Non si trattava solo di un piatto nutriente, ma anche di una preparazione pratica, adatta a essere conservata e trasportata.

Questo calzone nasce infatti come "piatto delle vigilie", momenti in cui la tradizione cristiana imponeva pasti senza carne, come accadeva durante la Quaresima, la Vigilia di Natale e il Venerdì Santo. Per questo motivo, il ripieno è stato storicamente arricchito con ingredienti saporiti ma di origine vegetale o ittica. In alcune varianti, soprattutto nelle zone rurali, veniva aggiunta l’uvetta, un elemento che richiama il contrasto dolce-salato tipico della cucina meridionale.

Nel tempo, il calzone di cipolla è diventato un piatto iconico della gastronomia pugliese, preparato non solo nelle case, ma anche nei forni locali e nelle sagre di paese, dove viene servito insieme ad altre specialità come la focaccia barese e gli scagliozzi (o sgagliozze), ovvero fette di polenta bramata fritte, oggi tipiche dello street food barese. Nelle famiglie pugliesi è spesso presente sulle tavole domenicali, servito come antipasto o piatto unico, ed è anche un alimento perfetto da portare in gita o in campagna.

Calzone di sponsali: l'originale e le sue varianti

Il calzone di sponsali si prepara con un impasto sottile a base di farina, acqua, olio extravergine di oliva e vino bianco, che lo rende leggero e friabile. Il ripieno tradizionale è composto da sponsali, ovvero cipollotti stufati lentamente in olio d’oliva, arricchiti con acciughe e olive nere, spesso della varietà cellina, tipiche della Puglia.

Come molte ricette della tradizione, anche il calzone di cipolla ha diverse varianti regionali. In alcune zone si aggiunge ricotta forte, un formaggio dal sapore intenso che ne esalta il carattere, mentre in altre si preferiscono le cipolle rosse, che conferiscono una nota più dolce e aromatica.

Negli ultimi anni, questa specialità è stata reinterpretata in chiave più moderna con l’aggiunta di formaggi, salumi o pomodorini secchi, creando nuove versioni più ricche e saporite che affiancano la ricetta classica senza sostituirla.

Ogni scusa è buona per gustare il calzone di cipolla

Come un tempo, ancora oggi il calzone di cipolla è presente sulle tavole nei periodi di magro, quando la tradizione cristiana impone piatti privi di carne. In queste occasioni, rappresenta un’alternativa gustosa e nutriente, perfetta per rispettare i precetti religiosi senza rinunciare al sapore.

Oltre ai momenti legati alla religione, il calzone è anche molto diffuso durante le feste patronali e le sagre locali. In molti paesi pugliesi, viene preparato nei forni e venduto nelle bancarelle accanto ad altre specialità tipiche. La sua versatilità lo rende ideale da gustare sia appena sfornato che a temperatura ambiente, perfetto per essere consumato in strada durante le celebrazioni.

Non manca sulle tavole domenicali, servito come antipasto o come piatto unico, ed è molto apprezzato anche per gite fuori porta e picnic, grazie al fatto che mantiene intatto il sapore anche dopo ore dalla cottura.

Un’altra occasione in cui il calzone di cipolla ha sempre avuto un ruolo importante è la vendemmia. I contadini lo preparavano perché si conservava bene e poteva essere facilmente trasportato nei campi, accompagnato da un bicchiere di vino novello.

Dal pranzo in famiglia alle feste di paese, il calzone di cipolla è ancora oggi un piatto irrinunciabile in Puglia: che sia nella sua versione classica o in una delle tante varianti, resta sempre una scusa perfetta per condividere un buon pasto.