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Spaghetti all’assassina: la ricetta facilissima del primo piatto risottato alla barese

Preparazione: 25 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 2 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Spaghetti
320 gr
Passata di pomodoro
300 gr
Olio extravergine d’oliva
6 cucchiai
Aglio
1 spicchio
Acqua bollente
q.b.
Peperoncino
q.b.
Sale
q.b.

Gli spaghetti all’assassina sono un primo piatto barese, davvero molto semplice e goloso, che si colloca come una via di mezzo tra la frittata di pasta e i classici spaghetti al pomodoro. Le origini del nome sono incerte, potrebbe derivare infatti dalla quantità di peperoncino da aggiungere, o essere legato alla sua tecnica di cottura, la risottatura della pasta; ma la cosa sicura è che la cottura degli spaghetti direttamente in padella, che sono appunto risottati, rende il piatto saporito e croccante, unico nel suo genere. Ecco come preparare alla perfezione gli spaghetti all'assassina.

Come preparare gli spaghetti all'assassina

In una padella scaldate l’olio con l’aglio 1.

Dopo la una rosolatura leggera dell'aglio unite gli spaghetti 2 e fateli dorare leggermente, senza farli attaccare.

Copriteli con acqua bollente 3.

Aggiungete il sale, metà del sugo e il peperoncino 4.

Portate a cottura al dente la pasta 5, assaggiando aggiustando di sale se serve.

A questo punto unite il resto del sugo, alzate il fuoco e lasciate cuocere senza toccare 6.

Spegnete quando il sugo si è rappreso e si sarà formata alla base una leggera crosticina 7.

Servite gli spaghetti all'assassina caldi con il basilico 8.

Consigli

Per la realizzazione della ricetta – quindi una risottatura perfetta – andrà benissimo una padella antiaderente.

Se volete potete sostituire la passata con un sugo già pronto, in modo da arricchirlo con gli ingredienti che amate di più: un soffritto diverso, erbe aromatiche o spezie. Se volete rendere la ricetta ancora più golosa, provate a grattugiare sopra del pecorino o del parmigiano. Per un risultato ancora più croccante, invece, potete tostare in una padella a parte del pangrattato e unirlo alla risottatura finale.

Storia

Secondo lo storico della gastronomia pugliese Felice Giovine, la pasta all'assassina è nata in un ristorante sito nel cuore di Bari, Al Sorso Preferito, intorno agli anni '60: pare che i proprietari abbiano trovato questa ricetta proprio nel locale appena acquistato e che abbiano deciso di rimetterla in gioco, dando lustro a quello che oggi è considerato un vero piatto tipico di Bari. Una ricetta amatissima dai baresi, ma anche molto discussa, in particolare fra diverse associazioni che si propongono di difenderne l'originalità o di farla evolvere: la diatriba più accesa verte sulla padella da usare per tale creazione.

Per tradizione, infatti, si dovrebbe usare una padella di ferro, non certo nuova, ma anzi già usata e anche "sbruciacchiata": qualcosa che oggi non potrebbe mai essere proposta dai ristoranti. Coloro che invece vogliono proporla optano per una padella antiaderente, scelta contestata dai "puristi" della ricetta. Se proprio volete riprodurla nella sua versione originale, potete optare per una padella di ferro professionale (le cosiddette lyonnaise) che non rilasciano alcun tipo di sostanza.

Conservazione

Vi consigliamo di mangiare subito i vostri spaghetti all'assassina; potete comunque conservarli in frigo, per 1-2 giorni, ben chiusi in un contenitore ermetico.

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