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Sfincione palermitano: la ricetta del celebre street food siciliano

Preparazione: 1 ora + lievitazione
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4-6
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
per l'impasto
farina 0 (oppure 00)
400 gr
Semola di grano duro rimacinata
100 gr
Acqua tiepida
350 ml
Olio extravergine di oliva
3 cucchiai
Sale
5 gr
Lievito di birra fresco
10 gr
per il sugo
Pomodori pelati
500 gr
cipolle
200 gr
Acciughe sott’olio
3 filetti
Olio extravergine di oliva
3 cucchiai
Sale
1 pizzico
per il condimento
Acciughe sott’olio
10 filetti
Caciocavallo semistagionato
200 gr
Pangrattato
2 cucchiai
origano secco
q.b.

Lo sfincione palermitano è un lievitato salato tipico della cucina siciliana, in particolare di Palermo. Si tratta di una focaccia alta e morbida condita con un sugo di pomodori e cipolle, caciocavallo locale, origano secco, acciughe sott'olio e pangrattato: uno degli street food più amati della gastronomia regionale, talmente saporito e fragrante che vi conquisterà al primo morso. Presenza immancabile in tutte le rosticcerie, le panetterie e i chioschetti della città, è stato inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani.

Si caratterizza per i bordi croccanti e una consistenza super soffice, proprio come quella di una spugna: il nome deriva dal latino "spongia", ovvero "spugna", proprio in riferimento alla sua irresistibile morbidezza. Dalle origini piuttosto incerte, sembra sia stato realizzato per la prima volta dalle suore del convento di San Vito, intorno al 1700.

Per un risultato impeccabile, è importante seguire attentamente i tempi di lievitazione: prima senza e successivamente con il condimento. Il sugo andrà cotto lentamente e a lungo, finché non risulterà ben ristretto e le cipolle completamente sfaldate. Come tutte le ricette della tradizione, ovviamente, ne esistono numerose versioni, tramandate di famiglia in famiglia e custodite gelosamente: tra le più celebri, quella di Bagheria, condita in bianco con tuma, ricotta e cipolline.

Lo sfincione palermitano deve essere alto e soffice, quindi le quantità indicate in ricetta usate una teglia da 24×32 cm, oppure leggermente più piccola, ma mai più grande altrimenti sarà troppo sottile e tenderà ad asciugarsi troppo in cottura. Se preferite un gusto più delicato, potete usare il caciocavallo meno stagionato. Vi consigliamo, inoltre, di non esagerare con il sale nel condimento poiché sia le acciughe sia il formaggio sono piuttosto sapidi.

Scoprite come realizzarlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare lo sfincione palermitano

Riunite in una ciotola la farina e la semola di grano duro rimacinata 1.

Miscelate le farine 2.

Sbriciolatevi il lievito di birra fresco 3.

Versate l’acqua tiepida 4.

Mescolate con un cucchiaio per incorporarla 5.

Aggiungete l’olio e poi il sale 6.

Impastate velocemente con le mani 7.

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro infarinato 8.

Lavorate l'impasto allargandolo con le mani e poi praticando delle pieghe 9.

Quando l’impasto sarà ben incordato, formate una palla liscia e omogenea 10.

Trasferite la palla in una ciotola e ungete la superficie con un filo di olio extravergine di oliva 11.

Coprite con la pellicola trasparente 12 e lasciate riposare nel forno spento, con la luce accesa, fino al raddoppio del volume iniziale: ci vorranno circa 2 ore.

Intanto preparate il condimento: mondate le cipolle e tagliatele a fettine sottili 13.

Sminuzzate i pelati o tagliateli a listerelle 14. A piacere, potete anche frullarli.

In una casseruola versate l’olio extravergine di oliva 15.

Aggiungete i filetti di acciuga, ben scolati dall’olio di conservazione 16.

Unite le cipolle 17 e fate cuocere a fiamma bassa finché queste non sono ben appassite.

Versate i pelati 18, regolate di sale e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e mezza. Se necessario, aggiungete in cottura un mestolo di acqua calda. Spegnete e lasciate intiepidire.

Ungete una teglia da 24×32 cm (19).

Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo direttamente nella teglia 20.

Con le mani leggermente unte di olio stendete delicatamente l’impasto senza rompere le bolle 21.

Disponete i filetti di acciughe 22.

Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 30 minuti 23.

Tagliate metà caciocavallo a dadini 24.

Grattugiate la seconda metà 25.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l'impasto e distribuite in superficie i pezzetti di formaggio 26.

Cospargete con il sugo di cipolle 27.

Aggiungete il caciocavallo grattugiato 28.

Proseguite con il pangrattato 29.

Profumate infine con l’origano secco 30.

Lasciate riposare l'impasto per circa 15 minuti, o comunque finché non risulterà ben gonfio 31. Fate cuocere in forno statico a 250 °C per 10 minuti, posizionando la teglia nel primo livello, quello più basso; dopodiché spostatela al secondo livello, quello intermedio, e continuate la cottura per altri 10 minuti.

Quando i bordi risulteranno leggermente dorati, sfornate lo sfincione e lasciatelo riposare per qualche minuto. Tagliate a quadrotti e servite 32.

Conservazione

Lo sfincione palermitano si conserva per 2 giorni in frigorifero o in un luogo asciutto, avvolto in carta alimentare. Potete gustarlo freddo o, se preferite, scaldarlo per qualche minuto in forno: sarà come appena sfornato.

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