Esistono delle ricette che si trasformano in piccole (o grandi) ossessioni, che sfidano a essere realizzate sempre meglio, al fine di ottenere un risultato per cui sfoggiare la definizione di perfetto. Succede ai professionisti, così come agli appassionati: in questo caso, i protagonisti sono le patate arrosto e il celebre chef, scrittore di bestseller culinari e consulente gastronomico americano J. Kenji López-Alt che nel corso degli anni, esperimento dopo esperimento, è riuscito a trovare quello che lui stesso dichiara essere il metodo migliore per preparare patate al forno croccantissime fuori e morbide dentro, valorizzando pienamente il contrasto tra il lato crunchy e quello cremoso: tutto ciò è possibile sfruttando la parte acquosa interna della patate che resta soffice e la parte esterna che, invece, si asciuga a contatto con le alte temperature, assumendo una consistenza friabile. Vediamo come si fa.
Il ruolo del bicarbonato nella precottura delle patate
Una prima versione del piatto è datata 2011, ottimizzata nel 2016: i tuberi vengono tagliati a pezzi grossi, fatti bollire in acqua, sale e bicarbonato, scossi in una ciotola e cotti nel forno a 230 °C. Come nella nostra ricetta, J. Kenji López-Alt prevede che prima di essere messe nel forno, le patate vengano bollite al fine di ammorbidirle e accorciare le tempistiche della cottura arrosto. Ma non si limita a questo: suggerisce di aggiungere nell’acqua del sale e, sopratutto, poco più di mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio (4 grammi) ogni due litri d’acqua al fine di creare una soluzione alcalina nella quale cuocere preventivamente i tuberi sbucciati a tocchetti. Come mai? Il bicarbonato rende l'acqua alcalina (alzandone il pH): questo ambiente chimico disgrega le pectine della parete cellulare superficiale molto più velocemente rispetto all'acqua neutrale, permettendo alla superficie delle patate di sfaldarsi leggermente e rilasciare un'abbondante quantità di amido libero, creando una delle condizioni necessarie alla croccantezza.
Come si forma la crosta: i passaggi fondamentali
Dopo circa 10 minuti, valutando con un coltellino la consistenza delle patate (la punta deve penetrare con facilità, senza però sfaldare la polpa), si scola: J. Kenji López-Alt le fa riposare per 30 secondi, così da consentire all’umidità in eccesso di evaporare e trasferisce le patate in una ciotola, dove le condisce con un olio aromatizzato all’aglio e al rosmarino, sale e pepe e le scuote energicamente, fino a che sulla superficie non si forma una specie di purea ricca di amido, che avvolge completamente i pezzi: al contatto con l’alta temperatura del forno, questa cremina si disidrata, diventando una crosticina irregolare e molto croccante. La cottura si svolge a 230 °C in forno statico – con la modalità ventilata si scende a 200 °C – per circa 40-50 minuti: l’obiettivo è ottenere una doratura piuttosto intensa, non toccando le patate per i primi 20 minuti e per poi muoverle ogni tanto le per non farle attaccare o bruciare, lasciandole per altri 30-40 minuti.
Altri dettagli particolari per la riuscita del piatto
Da persona che davanti ai fornelli passa gran parte del suo tempo, J. Kenji López-Alt sa che anche nelle ricette più semplici sono i dettagli a fare la differenza e seguire correttamente un procedimento non ne garantisce il successo. Per esempio, un fattore che è vietato sottovalutare è quello della tipologie di patate: lo chef, dopo vari test, per il suo metodo dove l’amido ha un ruolo di spicco, suggerisce l'uso di patate ad alto contenuto di amido come le Russet (negli USA); in Italia, dove le Russet sono introvabili, l'equivalente perfetto sono le patate a pasta gialla o da purè ricche di sostanza secca (come le varietà Agria o Monalisa), da evitare invece le patate novelle. La grandezza del taglio è da tenere in considerazione: i pezzi sono piuttosto grossi, con la patata che viene divisa tendenzialmente in quattro, in sei o in otto a seconda delle dimensioni. López-Alt, infine, mette in pratica un trucchetto per non bruciare le erbe aromatiche del condimento che rischiano di dare una nota amara dato che usa temperature del forno elevate, creando un olio profumato. Il procedimento è il seguente: versa in una casseruola dell’olio extravergine d’oliva (oppure grasso d’oca, di anatra o di manzo), unisce 3 spicchi di aglio e rosmarino tritati e riscalda fino a quando l’aglio non imbrunisce leggermente. Filtra il liquido separando le parti solide e con l’olio condisce subito le patate insieme a sale e pepe prima di infornare, mentre i restanti aromi li incorpora dopo la cottura, mescolando bene. Il tocco finale è del prezzemolo tritato fresco prima di servire.
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