Schiuma dell’olio in frittura: perché succede e come rimediare

La frittura, a metà tra un antichissimo metodo di cottura e una vera e propria filosofia culinaria il cui mantra recita "fritto è buono tutto, anche una suola di scarpa". Carne, pesce, verdure, con o senza pastella: con un minimo di attenzione e qualche semplice regola, si può friggere praticamente di tutto e ottenere pietanze croccanti, dorate e, diciamolo pure, dal sapore inimitabile.

Friggere è bello ma farlo nel modo corretto è importante e, quando meno ce lo aspettiamo, un piccolo errore può far saltare la nostra amata cena. Vi è mai capitato, per esempio, di veder comparire sulla superficie dell'olio una strana schiuma bianca? Siete andati nel pallone e avete ordinato una pizza da asporto? La brutta notizia è che non era necessario, la buona è che la schiuma è facile da evitare e da eliminare. Come? Scopriamolo insieme.

Schiuma dell'olio: perché succede e come rimediare

Avete acceso il fuoco, aspettato che l'olio si riscaldasse e iniziato a friggere ma all'improvviso in superficie si è formata una strana schiuma bianca? Niente paura, la schiuma si forma in conseguenza del fatto che la temperatura dell'olio è troppo bassa, il che significa che l'olio o è ancora troppo freddo, oppure che ha subito uno sbalzo di temperatura dovuto al fatto che nella pentola ci sono troppi pezzi.

Cosa fare in questo caso? Vi basterà munirvi di una schiumarola, eliminare la schiuma dalla superficie e aspettare che l'olio raggiunga la temperatura giusta prima di ricominciare a friggere e ottenere un risultato perfetto. Perché è importante evitare sbalzi e abbassamenti di temperatura? Un effetto della temperatura bassa è che l'alimento assorbe molto più unto perdendo croccantezza e doratura; meglio fare attenzione e, se possibile, magari usare un termometro da cucina.

Mai sentito parlare del tappo di sughero nell'olio bollente per la cottura degli struffoli? Secondo una teoria affascinante, per friggere perfettamente gli struffoli ed evitare che la schiuma dell'olio fuoriesca dalla padella, basterebbe aggiungere un semplice tappo di sughero. Teoria affascinante sì, ma priva di una base o spiegazione scientifica: non ci sono prove che il tappo di sughero influisca sulla schiuma dell'olio ma noi, per il bene di tutti, non lo diremo mai alle nostre nonne.

La frittura perfetta: le regole da non trascurare

Saremo sinceri: a nostro avviso la frittura è una di quelle tecniche culinaria per cui l'intuito e il "sentimento" possono fare davvero la differenza, ma ciò non toglie che per farla perfetta, dorata e croccante al punto giusto, è preferibile seguire qualche piccola e semplice regola. Quali? A cosa occorre fare attenzione? Eccone alcune:

• Scelta dell'olio: annosa questione, quella dell'olio in cui friggere. Ciò che conta è il punto di fumo, la temperatura oltre la quale l'olio inizia a bruciare e rilasciare sostanze nocive: il nostro consiglio è di optare per l'olio di semi di arachidi, poiché regge meglio di altri il punto di fumo e garantisce una frittura più leggera sia a livello di odore che di sapore; in alternativa potete usare anche l'olio extravergine d'oliva, che ha un punto di fumo elevato, come quello di arachidi, ma il suo sapore inciderà di più sul piatto finale, oltre a essere un metodo più impegnativo dal punto di vista economico;
• le quantità: in cucina ci vuole pazienza e con la frittura ancor di più; una volta versato l'olio e atteso la temperatura giusta, non riempite per nessun motivo la pentola con tutto il cibo che potete, ma friggete sempre pochi pezzi per volta per un massimo di 100 grammi. In questo modo non raffredderete e non "sporcherete" l'olio;
• la pentola: se non avete a disposizione una friggitrice non preoccupatevi, optate per una buona padella, meglio con bordi e fondo alto. Materiali? Sul podio troviamo le padelle di ferro, al secondo e terzo posto alluminio e rame; meglio evitare, invece, l'acciaio;
• termometro da cucina: non staremo qui a spiegarvi tutti i motivi per cui acquistare un termometro da cucina potrebbe essere un'idea geniale. Ci limitiamo a consigliarvi di procurarvene uno e le vostre fritture ringrazieranno.