Scarpinocc: la ricetta tipica di Parre

Gli scarpinocc sono dei ravioli di pasta fresca tipici della cucina bergamasca, in particolare della città di Parre. Dalla caratteristica forma a mezzaluna, leggermente schiacciata al centro, sono simili ai casoncelli, dai quali si differenziano per il ripieno di magro a base di grana grattugiato, uova, pangrattato, latte e spezie.

Una volta lessati e insaporiti in padella con un classico burro e salvia, gli scarpinocc sono perfetti da portare in tavola per il pranzo domenicale o per un'occasione di festa, cosparsi con altro formaggio grattugiato e ultimati con una macinata di pepe in grani.

Piccola curiosità. La forma di questi golosi ravioli ricorda le antiche calzature di panno confezionate dalle donne per i pastori: da qui, appunto, il nome scarpinocc.

Scopri come preparare gli scarpinocc seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ami le ricette con i ravioli, prova anche gli agnolotti e i ravioli di pesce.

Come preparare gli scarpinocc

Per fare in casa gli scarpinocc, prepara per prima cosa la pasta fresca: setaccia la farina in una ciotola e rompi al centro le uova 1.

Sbatti le uova con i rebbi di una forchetta 2.

Versa il latte 3.

Unisci il burro fuso tiepido 4 e un pizzico di sale.

Amalgama bene il tutto 5.

Rovescia il composto grossolano ottenuto sul piano di lavoro e prosegui a impastare fino a formare un panetto liscio ed elastico 6; quindi coprilo con un canovaccio e fai riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

Nel frattempo, prepara il ripieno: raccogli il pangrattato e il grana grattugiato in una ciotola 7.

Aggiungi le uova 8.

Versa il latte 9.

Profuma con il mix di spezie 10 e termina con un pizzico di sale.

Amalgama grossolanamente gli ingredienti con una forchetta 11.

Compatta quindi per bene il ripieno con le mani 12 e tieni da parte.

Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto con un tarocco in 4 parti uguale 13.

Passa ciascuna porzione di pasta nell'apposita macchinetta sfogliatrice, assottigliando man mano lo spessore dei rulli: al termine dovrai ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm 14.

Ritaglia la sfoglia con un coppapasta da 10 cm di diametro 15.

Man mano che sono pronti, disponi i dischetti preparati su una spianatoia 16.

Aggiungi al centro una pallina di ripieno 17.

Richiudi a mezzaluna la sfoglia 18.

Sigilla bene i bordi 19.

Schiaccia leggermente ciascuna mezzaluna al centro 20.

Man mano che sono pronti, disponi gli scarpinocc su una spianatoia infarinata 21.

In una padella antiaderente, fondi il burro con le foglie di salvia 22.

Tuffa gli scarpinocc in abbondante acqua bollente leggermente salata 23.

Lasciali cuocere fino a quando non saliranno a galla 24.

Preleva quindi i ravioli con un mestolo forato 25.

Trasferiscili direttamente nel tegame con il condimento 26 e lasciali insaporire per qualche istante.

Distribuisci quindi gli scarpinocc sui piatti individuali, completa con una spolverizzata di grana grattugiato e una macinata di pepe fresco 27, porta in tavola e servi.

Consigli

Qui la pasta fresca, oltre agli ingredienti classici (farina e uova), viene arricchita con latte e burro, mentre il ripieno viene aromatizzato con noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Tuttavia, se non ami particolarmente queste spezie, puoi ometterle tranquillamente dagli ingredienti, oppure puoi utilizzarne altre a tua scelta.

Noi abbiamo tirato l'impasto in una sfoglia sottile con l'apposita macchinetta sfogliatrice ma, in alternativa, puoi stenderlo anche a mano con l'ausilio di un matterello.

Come spesso accade per tutti i piatti della tradizione, di questa ricetta esistono numerose varianti: c'è chi aggiunge alla farcia delle erbette aromatiche, chi condisce i ravioli con del burro nocciola e qualche fogliolina di salvia e chi, ancora, cosparge il piatto con un pizzico di cannella in polvere.

Gli scarpinocc, una volta cotti e conditi, vanno consumati ben caldi e al momento. Se preferisci puoi anche congelarli da crudi: ti basterà disporli su un vassoio, lasciarli rassodare in freezer per 20-30 minuti e trasferirli quindi nel congelatore all'interno di un sacchetto per alimenti.