Savarin: la ricetta del dessert francese goloso e scenografico

Il savarin è un dessert tipico della pasticceria francese, un lievitato soffice e goloso a base di panna, zucchero, uova, lievito e farina che, una volta cotto in uno stampo a ciambella dai bordi scanalati, viene imbevuto con una bagna al rum e guarnito infine in superficie con una macedonia di frutta fresca. Molto simile al babà napoletano, con cui condivide le origini (tanto da essere conosciuto anche come baba parisien), se ne differenzia principalmente per l’aggiunta nell’impasto di panna fresca e numero inferiore di uova.

Perfetto da portare in tavola in occasione di un buffet di festa o per stupire gli ospiti al termine di una cena speciale, il savarin conquisterà tutti per il sapore lievemente alcolico e per la consistenza umida, spugnosa e quasi scioglievole al morso.

Per una riuscita impeccabile, oltre a rispettare i tempi di riposo e di lievitazione, sarà importante far raffreddare perfettamente il savarin prima di irrorarlo con la bagna fredda: in caso contrario, se inzuppato ancora caldo, rischierebbe di rompersi compromettendo così il buon esito finale.

Piccola curiosità: ideato dal re polacco Stanislas Leszczynski e perfezionato dai fratelli Julien, pasticcieri ai tempi di Napoleone III, il savarin deve il nome al famoso gastronomo Brillat-Savarin, inventore della bagna al rum utilizzata per impregnare il dolce.

Scopri come preparare il savarin seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il Paris-Brest e la torta Saint Honoré.

Come preparare il savarin

Per preparare il savarin, inizia dal lievitino: raccogli nel boccale della planetaria la farina, il lievito di birra sbriciolato e 50 ml di acqua 1.

Amalgama bene il tutto fino a ottenere una pastella morbida 2, quindi copri con pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per circa un paio d'ore.

Trascorso il tempo, aggiungi al lievitino ormai raddoppiato di volume la farina restante 3 e inizia a lavorare con la frusta a foglia.

Versa quindi lo zucchero semolato e la panna liquida a temperatura ambiente 4.

Incorpora le uova, uno alla volta 5.

Unisci quindi il burro morbido a cubetti piccoli 6, avendo l'accortezza di aggiungere un altro pezzetto di burro solo quando il primo sarà stato incorporato perfettamente al composto.

Al termine l'impasto dovrà essere liscio, elastico e ben incordato 7.

Termina con il sale 8 e lavora ancora per qualche istante con la foglia.

Rovescia il composto ottenuto sul piano di lavoro 9.

Impasta ancora per qualche istante con le mani e forma una palla 10.

Disponi il panetto preparato in una ciotola capiente 11, copri con pellicola trasparente e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa 3-4 ore: la temperatura di lievitazione ideale dovrebbe aggirarsi intorno ai 28 °C.

Una volta raddoppiato di volume 12, riprendi l'impasto e sgonfialo delicatamente con le mani.

Fai sul piano di lavoro delle pieghe di rinforzo: prendi due lembi del panetto e portali verso il centro dell'impasto 13.

Procedi allo stesso modo anche con i lembi rimanenti 14.

Capovolgi l'impasto, in modo che la parte con le pieghe sia a contatto con il piano di lavoro e forma una palla liscia e omogenea 15.

Allarga delicatamente l'impasto con le mani 16 partendo dal centro: in questo modo gli conferirai la caratteristica forma a ciambella.

Imburra e infarina uno stampo scanalato per savarin da circa 24 cm di diametro e 12 cm di altezza 17, quindi sistema all'interno l'impasto.

Copri con pellicola trasparente 18 e fai riposare fino al raddoppio del volume.

Una volta lievitato 19, metti il savarin in forno statico già caldo a 180 °C e lascia cuocere, nel ripiano centrale, per circa 25 minuti o fino a doratura.

Trascorso il tempo, sforna il savarin, sformalo e lascialo raffreddare su una gratella 20 per almeno un paio d'ore.

Nel frattempo, prepara la bagna: raccogli acqua e zucchero in un pentolino dal fondo spesso 21.

Aggiungi le scorze dei limoni 22, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca leggermente amarognola, quindi metti sul fuoco e lascia cuocere fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto e lo sciroppo non avrà raggiunto il bollore.

Filtra quindi lo sciroppo in una ciotola 23.

Versa il rum 24 e fai raffreddare completamente.

Sistema il savarin su un piatto da portata e irroralo con la bagna al rum ben fredda 25: in alternativa, puoi immergere il savarin in una ciotola capiente in cui avrai versato la bagna alcolica e scolarlo poi accuratamente prima di disporlo su un'alzatina per dolci.

Scalda leggermente la confettura di albicocche al microonde e filtrala con un colino a maglie strette, quindi aggiungi 2 cucchiai di bagna e mescola per bene 26.

Spennella tutta la superficie e i bordi del dolce con la confettura sciolta 27 e fai riposare il savarin per almeno 3 ore prima di servirlo.

A questo punto, guarnisci il savarin con il mix di frutta fresca 28 e qualche fogliolina di menta.

Porta in tavola il savarin 29, taglialo a fette e servi.

Conservazione

Il savarin si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.