Tra le piante più conosciute per i loro usi in cucina – spesso molto golosi – compare il sambuco. Precisamente, quello che viene valorizzato in frittelle, sciroppi e confetture è il Sambucus nigra, detto anche sambuco nero o sambuco comune, una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Caprifoliaceae che cresce in tutta Italia in pianura e in montagna fino a 1500 metri: la troviamo di frequente nelle campagne, vicino ai corsi d’acqua, oppure tra i boschi, e ad attirarci è l’intenso profumo dei suoi fiori bianchi, che spuntano delicati in primavera, tra aprile e maggio, mentre in estate a essere protagonisti sono i frutti, bacche tonde, scure e succose.
Sambuco nero: com’è fatto e con quali piante si confonde
Il sambuco si annovera tra le piante spontanee commestibili che vengono raccolte, preparate e portate tradizionalmente in tavola in molteplici modi. Il sambuco nero si riconosce per il suo portamento cespuglioso e di piccolo albero: si tratta di un arbusto che ramifica fin dalla base, con rami legnosi, che raggiunge anche i 5-6 metri di altezza. Le sue fronde, piegate su loro stesse, sono composte da foglie verde scuro, di forma ovale con apice a punta e margini dentellati. Romantici e “fatati” appaiono i teneri fiorellini composti da 5 petali che hanno l’aspetto di abbondanti ombrelle (termine botanico con cui si indicano determinate infiorescenze) di colore bianco-panna e molto aromatiche. Durante la bella stagione a prendere il loro posto sono i frutti, bacche tonde che inizialmente si presentano di tonalità verde chiaro diventando man mano più violacee fino a diventare nere, pronte per essere raccolte. Il Sambucus nigra – agli occhi meno esperti – può essere confuso con le altre due specie di Sambucus presenti sul nostro territorio.
Il Sambucus racemosa, meglio conosciuto come sambuco rosso, produce infiorescenze a pannocchia e bacche di colore rosso brillante.
Il Sambucus ebulus, ovvero il sambuco lebbio, noto anche come ebbio o sambuchella, è una pianta erbacea di dimensioni ridotte.
Bisogna prestare particolare attenzione al secondo in quanto è tossico. Il consiglio, come per i funghi e altre erbe o piante selvatiche, è quello di non raccoglierle e non consumarle se si ha anche solo qualche dubbio.
Quali sono le differenze? Il sambuco nero è un grande albero legnoso dai fiori profumati con stami gialli e grappoli di bacche pendenti verso il basso, mentre il lebbio è una pianta erbacea tossica che non supera il metro e mezzo d'altezza. Questa specie pericolosa si riconosce facilmente per l'odore sgradevole, i fiori con stami rosa-porpora e i grappoli di frutti che restano rigidi e dritti verso l'alto.
Come si usa in cucina il sambuco
Il sambuco nero gode di un’ottima reputazione a livello alimentare: non solo è versatile, ma le preparazioni in cui è utilizzato come ingrediente sono anche molto buone. I fiori, delicati e profumati, vengono impiegati soprattutto per realizzare il celebre sciroppo, fresco e piacevolmente zuccherino, perfetto per aromatizzare gelati, sorbetti, panna cotta, cocktail (vedere alla voce Hugo) e impasti di biscotti e dolci da forno. Spazio agli infusi e alle tisane, per creare bevande da sorseggiare fredde o calde, e ai liquori, grandi classici digestivi; in più sono ottimi in veste di fiore edule, come raffinato e grazioso tocco estetico per macedonie, insalate, e decorano anche piatti di formaggi, di carne e di pesce.
Uno dei modi più golosi per gustare l’infiorescenza è friggerla in una pastella leggera, proprio come si fa con i fiori di acacia. Le ombrelle ben aperte e fresche (bisogna essere veloci perché appassiscono con rapidità) si lavano, tamponano e si immergono in un composto a base di farina, fecola di patate, birra (o acqua ghiacciata), un pizzico di sale (e un uovo facoltativo) per poi essere tuffate nell’olio di semi caldo fino a quando l’involucro non risulta dorato: puoi gustarle così o spolverizzate con un po’ di zucchero.
Sempre con i fiori puoi realizzare anche una confettura di sambuco, mentre se vuoi un gusto più vivace, in perfetto equilibrio tra aspro e dolce, allora scegli i frutti: le bacche, scure e polpose, sono ideali sia per questa tipologia di preparazione, sia per liquori e sciroppi, dalla consistenza più strong e il colore che non passa inosservato.
Proprietà, benefici e qualche consiglio sulla sicurezza
Il Sambucus nigra, in particolare nella tradizione popolare di montagna, è da sempre noto per le sue virtù officinali: è usato come rimedio per le infezioni virali, un toccasana contro i sintomi del raffreddore e dell’influenza, e vengono attribuite ai fiori e ai frutti proprietà depurative, diuretiche e lassative. Quelle appena citate sono le uniche due parti davvero commestibili della pianta, che contiene nel suo complesso un composto organico chiamato sambunigrina, potenzialmente velenoso perché può sprigionare acido cianidrico. Le quantità ingerite normalmente non destano nessun tipo di preoccupazione, ma, per esempio, per evitare effetti spiacevoli come nausea, vomito, diarrea, dolori addominali o mal di testa è sempre consigliato raccogliere le bacche quando sono completamente mature, quindi di colore nero e lucide, in quanto hanno un contenuto minore di sambunigrina rispetto a quelle acerbe e, al momento di impiegarle nelle ricette, cuocerle bene facendole bollire e non mangiarle mai crude, in quanto le molecole tossiche si degradano con il calore.
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