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Ampiamente usato nelle nostre cucine e in quelle dei ristoranti, il burro è un ingrediente fondamentale in molte ricette. Nella tradizione francese, però, viene usato anche per realizzare salse di diverso tipo: se vi piace sperimentare in cucina, vi proponiamo 5 salse al burro di cui non potrete più fare a meno.
1. Salsa olandese
Fra le più famose salse a base di burro, la salsa olandese è un classico della cucina internazionale. Simile alla maionese, in pratica si tratta di un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro liquido aromatizzato con succo di limone, sale e pepe. La sua origine è naturalmente francese, a dispetto del nome: è ideale per accompagnare secondi di carne o di pesce, è ottima anche con la classica colazione internazionale, o per accompagnare un piatto di un brunch.
2. Salsa bernese
Un'altra salsa base della cucina francese e internazionale, ma dal gusto leggermente più aspro e aromatico. La salsa bernese si prepara mischiando scalogno, dragoncello, burro chiarificato, vino, aceto e tuorli d'uovo, e poi cuocendola a bagnomaria: ottima se usata su carne e pesce alla griglia.
3. Salsa mousseline
È una salsa olandese rivisitata, da non confondere con l'omonima crema da pasticceria: ideale con il pesce lessato, grigliato o al vapore, ma anche con le verdure bollite. Per realizzarla occorre aggiungere alla salsa canonica 100 gr di panna montata ben ferma, incorporandola poco alla volta, fino a che il composto non sarà omogeneo. La panna va aggiunta alla olandese appena fatta soltanto al momento di servirla in tavola.
4. Burro nocciola
Altrimenti conosciuta come beurre noisette, questa preparazione, oltre a essere una salsa molto celebre della gastronomia francese, è anche un ingrediente di base che viene aggiunto a diversi tipi di ricette. Il suo nome deriva non dalla presenza delle nocciole, ma dal colore che assume il burro durante la preparazione: per farla è bene munirsi di un termometro, onde evitare di bruciare il burro. In compenso, non prevede altri ingredienti, ma solo burro: questo si porta a una temperatura sempre più elevata ma a fuoco lento. Prima si fa riscaldare finché non arriva intorno ai 90 °C, poi si filtra il tutto e si rimette sul fuoco: intorno ai 120 °C si innescherà la reazione di Maillard che donerà al nostro liquido un bel colore nocciola. Potete usarla per accompagnare pesce, pollo o verdure.
5. Salsa burro e arancia
Una salsa aromatica e stuzzicante con cui condire verdure o pesce al forno, alla griglia, al vapore. Per fare la salsa burro e arancia mescolate 10 gr di burro chiarificato con 6 tuorli d'uovo, poi aggiungete 50 gr di aceto, il succo e la scorza di un'arancia, aggiustando di sale e pepe. Lasciate riposare la salsa per una decina di minuti prima di servirla.
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