Chiunque visiti Sarajevo passerà diverso tempo tra le vie della Baščaršija, l’antico mercato ottomano, ora considerata la parte vecchia della città, la “old town”, con il desiderio di iniziare la giornata o di fare una pausa sorseggiando un caffè. La buona notizia è che nella capitale della Bosnia ed Erzegovina prendere un kafa (detto anche kahva o kava) significa proprio sedersi a un tavolino e godersi lentamente la bevanda, accompagnandola magari a qualche dolcetto, chiacchierando o guardando semplicemente la gente che passeggia. Un rito slow completamente diverso da quello dell’espresso (toccata e fuga al bar) che affonda le sue radici nel modo tradizionale di consumare il caffè in Turchia, ma con qualche differenza nella preparazione e nel servizio che lo rendono un’esperienza unica, particolarmente apprezzata sia dagli abitanti sia dai turisti.
Sarajevo e il caffè: un po’ di storia
Mettiamo indietro le lancette dell’orologio: Sarajevo entra nell’orbita del vasto Impero Ottomano nel XV secolo, quando il primo governatore della Bosnia, Isa-Beg Isaković nel 1461 – anno ricordato come quello della fondazione – conferisce a un gruppo di villaggi l’aspetto di una città, destinata a diventare il centro principale di questa provincia nel XVI secolo grazie a Gazi-Husrev Beg, di cui si possono ammirare molteplici opere, tra cui l’omonima moschea situata nel cuore della Baščaršija. Durante il periodo di dominazione, durato oltre quattrocento anni – nel 1878 in Bosnia arriva l’Impero austro-ungarico – si diffondono in tutto il territorio (che comprende anche la maggior parte dei Paesi balcanici, come Serbia, Croazia, Slovenia) abitudini e consuetudini tipiche degli ottomani, incluse quelle gastronomiche e, di conseguenza, il rito del caffè.
Caffè bosniaco: come si fa e le differenze con quello turco
Caffè bosniaco e caffè turco si somigliano, però sono diversi. Le espressioni indicano un modo caratteristico di rapportarsi alla bevanda (iscritto tra i Patrimoni Immateriali dell'Unesco) e non una tipologia di miscela: in entrambi i casi si predilige la varietà Arabica, con i chicchi ridotti in polvere finissima: si tratta di caffè non filtrati, neri e forti, che nella realizzazione impiegano strumenti affini, come i tradizionali bricchi di rame decorato dal manico lungo (džezva in Bosnia e cezve in Turchia). Durante la preparazione del caffè turco, la polvere viene messa nel pentolino insieme all’acqua e portata a ebollizione (se lo si vuole dolce spesso lo zucchero viene aggiunto in questa fase iniziale), mentre la versione bosniaca prevede che prima l’acqua venga fatta bollire da sola nella džezva e, quando raggiunge l'ebollizione, se ne toglie una parte e la si conserva, in quanto sarà utilizzata successivamente. Si unisce in seguito il caffè macinato (solitamente un cucchiaino per ogni tazzina), si mescola rapidamente fuori dal fuoco, per poi riposizionare il pentolino sul fornello fino a quando la schiuma non sale. Si leva dalla fiamma, si aspetta che il caffè macinato si depositi (una manciata di minuti), si incorpora l’altra acqua calda e poi si trasferisce nuovamente sul fornello, con la schiuma che torna in superficie. A questo punto la “cottura” è finita e si attende ancora qualche minuto per far scendere i residui sul fondo, evitando così che la bevanda abbia una texture torbida, in quanto risulterebbe poco piacevole al palato. Per enfatizzare il gusto del caffè, che ha sentori di cioccolato e frutta secca, si può far tostare brevemente la polvere nel bricco, facendo però attenzione a non bruciarla.
Come si serve il caffè bosniaco
Mentre sei seduto comodamente al tavolino, il cameriere ti porterà un vassoio su cui è disposto tutto il necessario per gustare il caffè. All’inizio potresti rimanere un po’ disorientato, dato che avrai davanti la džezva con la bevanda (in Turchia, invece, il cezve tende a essere solo uno strumento e non parte della scenografia), una piccola tazzina senza manico chiamata fildžan, un bicchiere d’acqua, una ciotolina con delle zollette di zucchero e una con dei rahat lokum, classici dolcetti morbidi e gelatinosi di origine turca, il più delle volte aromatizzati alla rosa. Tradizionalmente, il bosanska kafa si beve iniziando dall’acqua, poi dando un morsetto al dolcee, infine, sorseggiando il caffè, versato nella tazzina in piccola quantità. E la zolletta? Non si fa sciogliere nel pentolino e nemmeno nel fildžan, ma si intinge brevemente nel caffè prima di sorseggiarlo e la si addenta, lasciando che la nota zuccherina stemperi quella amara della bevanda. Nella cultura popolare bosniaca il rituale del caffè rientra nel concetto del ćeif, una parola bosniaca che si basa sull’idea di profondo piacere nel vivere una situazione o una persona essendo consapevoli del momento e di gioirne lentamente e silenziosamente. Infine, non tutti i caffè hanno lo stesso nome a seconda del contesto. Qualche esempio? Se sei ospite in una casa, quando arrivi ti verrà offerto il dočekuša, ovvero il “caffè del benvenuto”, simbolo di accoglienza, mentre il “caffè dell’addio” è il sikteruša, che fa capire (scherzosamente) che è giunta l’ora di andartene.
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