Riso alla pilota: la ricetta del primo piatto della cucina mantovana

Il riso alla pilota, o alla pilotta, è un primo tipico della cucina mantovana semplice, ma molto gustoso. Un piatto appartenente alla tradizione contadina che, a differenza di un classico risotto, si prepara cuocendo il riso per assorbimento e aggiungendo, solo in un secondo momento, il condimento. Per un risultato impeccabile, è indispensabile rispettare la giusta proporzione tra acqua e cereale (motivo per cui ti consigliamo di attenerti scrupolosamente alle dosi indicate), e lasciar riposare il riso, a cottura ultimata, coperto con un canovaccio e un coperchio.

Una volta sgranato con i rebbi di una forchetta, ti basterà arricchirlo con la salamella, spellata, sbriciolata e rosolata in padella con una noce di burro e il vino bianco, e mantecare il tutto con il parmigiano grattugiato. Il risultato sarà una pietanza profumata e saporita, perfetta per un pranzo in famiglia o una cena conviviale tra amici. Noi abbiamo utilizzato la salamella, il caratteristico insaccato lombardo con impasto a grana spessa e aromatizzato all’aglio ma, in mancanza, puoi sostituirla con la più comune salsiccia o la luganega. Per questa ricetta ti consigliamo di optare per il riso Vialone nano: con tempi di preparazione inferiori rispetto ad altre varietà, è in grado di rimanere perfettamente al dente.

Se desideri, puoi sostituire l’acqua con il brodo di carne o vegetale, o cimentarti con il risotto col puntèl: variante regionale che consiste nel confezionare il riso alla pilota con l’aggiunta finale di una braciola di maiale cotta nel burro o alla griglia.

Il termine pilota, a dispetto di quanto il nome possa lasciar intendere, non ha nulla a che vedere con viaggi o storie di aviazione, ma fa riferimento al modo con cui venivano chiamati gli addetti alla pilatura: ovvero l’operazione di “pulizia” del riso che consisteva nel rimuovere con l’apposito mortaio (pila) la parte più esterna del chicco.

Sembra che furono proprio gli operai delle risaie, stanchi, affamati e con poco tempo a disposizione per cuocere il risotto alla classica maniera, a inventare questa pietanza veloce e sbrigativa di cui andavano ghiotti.

Scopri come preparare il riso alla pilota seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il riso al salto.

Come preparare il riso alla pilota

Porta a bollore l'acqua in una casseruola, salala leggermente e versa il riso 1.

Cuoci il riso nell'acqua bollente per circa 7 minuti, mescolando spesso con un mestolo di legno, quindi abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 5 minuti, sempre mescolando 2.

Quando il riso avrà assorbito tutta l'acqua, leva dal fuoco 3.

Copri con un canovaccio da cucina pulito 4.

Chiudi con un coperchio e lascia riposare il riso per circa 15 minuti 5.

Incidi le salamelle con un coltello ben affilato 6.

Spellale 7.

Sbriciolale con le mani 8.

Sciogli una noce di burro in una padella antiaderente, aggiungi la carne e rosolala per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto 9.

Bagna quindi con il vino bianco, lascia sfumare e porta a cottura 10.

Trascorso il tempo di riposo, sgrana il riso delicatamente con i rebbi di una forchetta 11.

Aggiungi la salamella 12.

Unisci 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 13.

Mescola bene per amalgamare il condimento 14.

Distribuisci il riso nei piatti individuali, spolverizza con altro parmigiano 15, porta in tavola e servi.

Conservazione

Il riso alla pilota va consumato ben caldo e al momento. Si sconsiglia la conservazione.