ingredienti
  • Riso Vialone Nano 350 gr
  • Salamella di Mantova 300 gr
  • Burro 80 gr • 43 kcal
  • Grana padano grattugiato 100 gr
  • Sale marino q.b. • 286 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

Il riso alla pilota è un piatto tradizionale della cucina mantovana, una pietanza popolare che deve il suo nome agli operai che si occupavano della pilatura del riso, chiamati appunto "piloti". La pila era un mortario molto grande che veniva azionato a mano e che veniva utilizzato per depurare il riso. La preparazione di questo primo piatto è davvero particolare: il riso alla pilota si realizza alla perfezione giocando sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e sul riposo del riso, coperto con un canovaccio di cotone. Il riso sarà poi arricchito con la salamella mantovana rosolata e ben sgranata, e insaporito con grana grattugiato. Il risultato finale sarà un risotto asciutto e sgranato davvero gustoso.

Come preparare il riso alla pilota

Fate bollire 600 ml di acqua in una pentola di acciaio dal fondo spesso, aggiungete un po' di sale e versate il riso al centro della pentola, aiutandovi con un imbuto, così da farlo cadere a piramide: la punta dovrà emergere di 2 cm dal pelo dell'acqua. Non appena l'acqua riprenderà a bollire, lasciate cuocere il riso per circa 12 minuti a fuoco vivace, agitando ogni tanto la pentola per spianare il riso. Non appena il riso avrà assorbito l'acqua, toglietela dal fuoco e copritela con un panno di cotone pulito che dovrà essere sistemato a contatto con il riso. Lasciate riposare per una decina di minuti così che completi la cottura. Nel frattempo fate sciogliere il burro in una casseruola, aggiungete la salsiccia precedentemente spellata e sgranata, e fatela rosolare a fuoco medio, sbriciolandola con un cucchiaio di legno in modo da farla sciogliere il più possibile. Ora scoprite il riso e sgranatelo con la forchetta, condite con la salsiccia, il grana grattugiato e amalgamate. Il vostro riso alla pilota è pronto per essere portato in tavola.

Consigli

Per la preparazione del riso pilota viene utilizzata la salamella mantovana, arricchita con aglio. Se non le avete a disposizione potete utilizzare le salsicce fresche a grana grossa: lasciatele rosolare nel burro con 2 spicchi di aglio schiacciati.

Il riso ideale per questa preparazione è il vialone nano semifino, con il quale è possibile ottenere un risotto sgranato, capace di reggere i tempi di cottura a fuoco spento senza scuocersi.

Varianti

La variante più nota del riso alla pilota è il risotto col puntel, cioè un risotto servito con braciola o costine di maiale cucinate alla griglia o rosolate nel burro e aggiunte al piatto di riso con tutto l'osso che fa da manico, "puntel" in mantovano. La carne può infatti essere afferrata con le mani mentre si gusta il riso con la forchetta.