Riciclare il bollito: 10 ricette per trasformare gli avanzi di carne in piatti sfiziosi e creativi

Tra i piatti invernali della tradizione uno dei più popolari è il bollito: una volta la sua preparazione era molto diffusa a livello domestico, mentre ora è considerato un piatto da ristorante, servito nello scenografico carrello. Quando si parla di bollito si fa riferimento a tagli di carne nobili (di manzo o misti) che vengono uniti al momento dell’ebollizione in una pentola colma d'acqua, arrichita con ortaggi, erbe aromatiche e spezie, mantenendo la polpa succosa. Non si tratta, quindi, di un sinonimo di lesso, nel quale la carne – in genere meno pregiata – si inserisce all’inizio, quando l’acqua è ancora fredda, per esempio per realizzare il classico brodo. Sia le carni bollite sia quelle lessate possono diventare protagoniste di piatti alternativi quando avanzano: noi ne abbiamo selezionati 10, tra ricette tipiche, come i mondeghili milanesi o il picchiapò romano, e idee creative, rivisitando tacos e panini. Quel che conta è conservare al meglio le carni in eccesso: una volta raggiunta la temperatura ambiente, le puoi riporre all’interno di un contenitore ermetico in frigorifero e consumarle nel giro di due-tre giorni, altrimenti un’opzione è il congelamento nei comuni sacchetti gelo sigillati, meglio se monoporzione, dove possono durare al massimo 2 mesi, per mantenere una buona qualità.

1. Polpette

Le polpette sono la ricetta del riciclo per eccellenza: gli avanzi del bollito e del lesso non fanno eccezione. La preparazione è molto semplice: una volta che la carne si è raffreddata, tritala finemente con un coltello o mettila in un frullatore per renderla uniforme, facendo attenzione a non farla diventare cremosa. Uniscila poi alle patate lesse, all’uovo, al prezzemolo, all’aglio e al formaggio grattugiato e lavora con le mani per ottenere un composto da cui ricavare le palline, da passare prima nell’uovo e poi nel pangrattato: puoi friggerle oppure farle al forno. Puoi anche sperimentare i mondeghili, le tipiche polpette milanesi che arrivano dalla dominazione spagnola tra il XVI e XVII secolo, molto morbide dentro (nell'impasto ci sono la mortadella di fegato o la salsiccia) e croccanti all’esterno.

2. Picchiapò

La tradizione gastronomica romana vede il lesso protagonista di una ricetta di recupero dal nome molto curioso, picchiapò, di cui l’etimologia non è ancora stata accertata: potrebbe arrivare da una favola di Trilussa dove compare il giullare Picchiabbò, dall’uso di battere la carne per renderla più tenera, o ancora dall’effetto deciso del peperoncino, ingrediente che non può mancare in questa preparazione tipica del periodo invernale. Il muscolo di manzo viene sfilacciato e poi cotto una seconda volta in un sugo piccante a base di cipolle e pomodoro, profumato infine dalla mentuccia fresca.

3. Ripieno per pasta fresca

Il bollito tritato è ideale per farcire ravioli e tortellini, questi ultimi perfetti da cucinare in brodo. La carne si mescola con mortadella o prosciutto crudo, parmigiano, un uovo per amalgamare e un pizzico di noce moscata, che dà sempre una piacevole nota speziata. Per una migliore consistenza, fai riposare il composto ottenuto in frigorifero per mezz'ora, così sarà più semplice da dosare.

4. Insalata di carne

Da Nord a Sud, il lesso e il bollito si trasformano nei giorni successivi in insalate di carne saporite, dando vita a una declinazione più leggera del piatto originale. La carne viene solitamente tagliata a pezzetti o straccetti e poi abbinata a carote, sedano, cipolla rossa, patate e condita con olio extravergine, succo di limone o aceto di mele (molto aromatico), sale e pepe.

5. Panini farciti

Se sei un fan del pulled pork, allora puoi crearne una versione alternativa molto facile e veloce con la carne del bollito. Dopo averla tirata fuori dal frigorifero, scaldala leggermente in padella con un filo d’olio, così da restituirle un po’ di umidità. Trasferiscila su un tagliere e sfilacciala con le due forchette: puoi direttamente insaporirla con una salsa cremosa (come maionese o senape) e usarla per farcire un panino tipo quello per gli hamburger o un soffice bao cinese, aggiungendo magari sottaceti o ortaggi freschi croccanti (dai ravanelli alle carote) che equilibrano bene il gusto.

6. Tacos

Il bollito cambia completamente volto, diventando protagonista di un piatto simbolo della cucina messicana e tex-mex: i tacos. La classica base di manzo viene sostituita dalla nostra carne avanzata: riducila a tocchetti e rosola rapidamente in padella con un po’ di cipolla, aglio e peperoncino (regola di sale se serve) e una volta pronta fai leggermente intiepidire. Non ti resta che farcire le tortillas con pomodorini e qualche foglia di lattuga: completa il tutto con una spruzzata di lime e servi con una salsa allo yogurt per dare freschezza.

7. Verdure ripiene

Le verdure ripiene sono un piatto goloso e sostanzioso che nella versione di carne vedono protagonista generalmente il macinato di manzo o misto con il maiale. In questo caso, proprio come succede per le polpette, il composto da ospitare in peperoni, zucchine o melanzane svuotate ha come base il bollito o il lesso tritati finemente (anche con il frullatore) e uniti alla polpa degli ortaggi e della mozzarella, per dare un tocco filante.

8. Zuppe e minestre

Un modo semplicissimo per riutilizzare queste carni è quello di ridurle a dadini o a pezzetti e unirle a minestroni o zuppe di legumi: aggiungile a cottura quasi ultimata, perché altrimenti rischiano di diventare stoppose bollendo nuovamente.

9. Salse protagoniste

Se ti è avanzato del bollito tagliato a fette, una soluzione decisamente pratica e divertente è quella di sperimentare con le salse. La carne resta così com’è, ma quello che cambia sono i condimenti con cui portarla in tavola: oltre alla classica salsa verde, infatti, puoi optare per tantissime combinazioni gustose e colorate, a seconda dei gusti, passando dalla salsa tartara a quella aioli, fino a osare con salsa gravy o di mirtilli. Senza dimenticare la salsa tonnata, per una variante espressa del classico vitello tonnato piemontese.