Ricette tradizionali della Pasqua ebraica: 6 piatti tipici di Pesach

Chag Pesach Sameach! Per gli ebrei praticanti questo è l’augurio di Buona Pasqua: una ricorrenza che ricorda la fuga del popolo ebraico dall’Egitto per mano di Mosè, passando dallo stato di schiavitù sotto l’egida del faraone a quello di una ritrovata indipendenza, grazie all’attraversamento del mar Rosso. Un momento religioso molto importante, come Hanukkah, che si festeggia ogni anno per 7 giorni in Israele e per 8 giorni nel resto del mondo (nel 2024 dal 22 al 30 aprile) durante i quali si rispettano rituali antichissimi che coinvolgono anche la cucina kosher. I precetti riguardanti il cibo che ogni ebreo dovrebbe seguire – si usa il condizionale perché le regole sono complesse e non facili da mettere in pratica – sono racchiusi nel Kasherut, che si rifà alla Torah, il libro sacro. Attraverso la Diaspora, gli ebrei hanno creato comunità nei diversi continenti, con prodotti del luogo che inevitabilmente ne hanno contaminato la cucina: per questo i piatti tipici non sono tutti uguali, anche se hanno delle caratteristiche comuni.

Per Pesach, tradizionalmente il principio più significativo è quello di non consumare cibi che contengono lievito (detti chametz), ed è per questo che in molte ricette si trova il matzah, ovvero il pane azzimo: questo richiama il pane che il popolo ebraico preparò la sera prima di scappare, in quanto non vi era il tempo di farlo lievitare. Il cibo che si mangia durante questa ricorrenza diventa un’allegoria, simboleggiando dolori e gioie di quell’avvenimento chiave: scopriamolo insieme in 6 ricette.

1. Seder, il piatto dell’Esodo

La prima sera di Pesach è quella del Seder, un piatto che racchiude i molti simboli della Pasqua ebraica: le pietanze contenute al suo interno si consumano con un ordine preciso mentre si leggono le fasi dell’Esodo seguendo le indicazioni dell'Haggadah di Pesach, il testo nel quale sono narrate la vita in schiavitù, le dieci piaghe d’Egitto e la fuga.

Tra gli alimenti troviamo un gambo di sedano o un mazzetto di prezzemolo (karpas) da intingere nell’aceto o nell’acqua salata che rappresenta al tempo stesso la primavera e le lacrime versate durante la prigionia; le erbe amare (maror, come cicoria, bieta, indivia, lattuga) che riportano alla durezza della schiavitù; una zampa di agnello o di capretto (zeru’a), emblema del sacrificio pasquale, un uovo sodo (beiza), simbolo di vita e rinascita; il pane azzimo (matzah) che si spezza e distribuisce con un rituale dedicato e, infine, il charoset, una specie di confettura realizzata con frutta secca, prugne e miele che identifica l’argilla che gli ebrei adoperavano per i lavori forzati. Sulla tavola non manca il vino rosso: i commensali ne devono bere 4 bicchieri a testa, lasciando un bicchiere per il profeta Elia.

2. Il matzah, il pane azzimo

Il matzah è il tipico pane azzimo ebraico, preparato senza lievito e senza sale, ma con solo acqua e farina. Un cibo povero che per l’occasione diventa l’ingrediente base di diverse ricette della Pasqua. Per esempio, le lasagne di matzah, diffuse nella cucina romano giudaica o nel Ghetto di Venezia con il nome di pasticcio, che prevedono strati di pane azzimo bagnato e un ripieno che si personalizza a seconda delle consuetudini familiari: c’è chi le fa con spinaci, ricotta, uvetta e mandorle, chi aggiunge funghi e cipolle, mozzarella e salsa di pomodoro. Oppure le matzo balls, che arrivano dalla cucina ebraico ashkenazita (quella dell’Europa dell’Est), che alla vista somigliano a dei canederli, realizzate con un impasto di farina di pane azzimo, uova, aglio, cipolla ed erbe aromatiche da servire in brodo di pollo o brodo vegetale.

3. L’agnello, un grande classico

La tradizione di consumare agnello accomuna la nostra festività con quella ebraica. Sono molte, infatti, le ricette del Ghetto di Roma che lo vedono protagonista, solitamente accompagnato da verdure di stagione del territorio. Un grande classico è il cosciotto di agnello: la preparazione è molto semplice, con il pezzo intero che viene arrostito al forno insieme a carote, cipolle e odori. Una variante è l’agnello con carciofi, con il cosciotto tagliato in parti e cotto in umido con il vino bianco in una casseruola: verso la fine si aggiungono i carciofi puliti, acidulati con il limone e tagliati in quarti, facendoli insaporire per circa 15 minuti. Si serve il tutto condito con foglioline di prezzemolo.

4. Gefilte fish, il pesce ripieno

Arriva dalla cucina ashkenazita e si tratta in origine di un pesce ripieno, chiamato così perché la polpa del pesce veniva pulita, tritata, condita con aromi e verdure e poi rimessa nella sua pelle per essere bollita in un brodo realizzato con gli scarti. Una ricetta povera che aveva come protagonista le carpe, molto economiche, e che ora si può fare con diverse tipologie di pesce, scegliendo un mix di pesce bianco (tipo il merluzzo e il nasello), ma anche il salmone va bene. Invece di un polpettone di pesce tagliato a fette, il risultato sono delle polpettine, arricchite da carote, cipolle, erbe triturate e pane azzimo sbriciolato e cotte nel brodo.

5. Pizzarelle con il miele, i dolcetti romani

Uno dei dolci più amati di questa ricorrenza in quel di Roma: ecco le pizzarelle con il miele, polpette appiattite molto golose. Tra gli ingredienti spunta la base di pane azzimo ammollato e strizzato che viene arricchita con uvette, pinoli, cacao e miele. Difficile trovarne un’unica versione, tanto che la disputa tra la presenza o meno del cacao è ancora aperta.

6. Burriche, i panzerotti dolci e salati

Sono di origine ebraico sefardita, invece, le burriche o buriche, come vengono chiamate dai veneziani del Ghetto. Gli ebrei spagnoli costretti a emigrare a causa delle espulsioni del XV secolo trovarono dimora in diverse città del Nord Italia, specialmente Ferrara e Venezia, dove ancora oggi le famiglie discendenti preparano per Pesach questa specie di fagottini di pasta brisée che possono avere un ripieno salato, con carne, cipolla, pinoli, o dolce, con frutta secca e cannella da fare fritti o al forno.