Ne basta pochissima per cambiare il volto di un piatto, conferendo sapore e carattere: stiamo parlando della bottarga, un prodotto della tradizione tipico di regioni come Sardegna (dove spicca quella di Cabras), Sicilia e Toscana che viene realizzato con le uova di muggine (noto anche come cefalo) nella sua versione più pregiata ed elegante, o di tonno, più rustica, che vengono salate ed essiccate. Si trova in commercio in baffe dal colore arancione conservate sottovuoto, da grattugiare o ridurre in scaglie, oppure in polvere, all’interno di barattoli di vetro: regala un gusto marino deciso e intrigante. Aggiungila sempre fuori dal fuoco, perché il calore diretto ne altera le proprietà organolettiche, rischiando di accentuare l’amaro o di farla diventare troppo secca o gommosa. Come valorizzarla in cucina? Va a braccetto nei piatti di pesce con vongole, acciughe, gamberi, ma si accompagna benissimo anche con ingredienti di terra come formaggi freschi, ortaggi e agrumi, tra risotto, crostini e insalate. Di seguito, ecco sette ricette da cui prendere ispirazione.
1. Pasta vongole e bottarga
Cominciamo con una variante sfiziosa dei classici spaghetti con le vongole. In questa ricetta abbiamo scelto come formato le linguine, mentre le vongole sono quelle veraci, dolci e carnose, ma puoi usare anche i lupini, più piccoli e saporiti. La bottarga di muggine viene grattugiata fuori dal fuoco nel momento della mantecatura della pasta, per poi essere aggiunta anche sul piatto singolo prima di servire, come guarnizione.
2. Spaghetti alla bottarga
La bottarga può diventare la protagonista assoluta di un primo piatto dal sapore di mare che si prepara in venti minuti, perfetto per una cena improvvisata. Munisciti di burro e acciughe (un abbinamento sempre vincente) e il gioco è fatto. In questo caso la cottura della pasta viene fatta direttamente nella padella del condimento, aiutandoti versando un po’ di acqua bollente non salata e risottandola. La bottarga in polvere si unisce alla fine, amalgamando bene il tutto: il risultato sarà irresistibilmente cremoso.
3. Malloreddus con vongole, pomodorini e bottarga
Se cerchi un’idea estiva per il pranzo della domenica, questi malloreddus sono quello che fa per te. Si tratta di una ricetta semplice e allo stesso tempo appetitosa, realizzata con una pasta tipica della Sardegna a forma di piccole conchiglie rigate, conosciuta anche come “gnocchetti sardi” che viene insaporita da un sughetto a base di pomodoro fresco (datterino o ciliegia) e vongole, con un ultimo tocco di bottarga di tonno (o di muggine) prima di servire.
4. Pasta fave e bottarga
La bottarga è un ingrediente che si sposa divinamente non solo con elementi di mare, ma anche di terra. A dimostrarlo, per esempio, è questa pasta primaverile, dove il condimento di legumi freschi – sia interi sia frullati – viene arricchito dalla nota decisa e salina della bottarga di muggine in polvere e dall’aroma del finocchietto selvatico. Puoi anche sostituire le fave con i piselli, sempre sotto il segno del green power o, fuori stagione, impiegare gli ortaggi surgelati.
5. Risotto con la bottarga
Come abbiamo visto la bottarga è un ingrediente che dona una piacevole sapidità ai piatti di pasta, ma può essere utilizzato allo stesso modo con i risotti, come decorazione finale. Ti suggeriamo di provarla grattugiata per rendere raffinati due risotti facili da realizzare. Il primo è quello al limone, agrume con cui la bottarga va particolarmente d’accordo nel mix di acidità e sapidità, rendendolo particolarmente accattivante: puoi anche optare per l’aggiunta dei gamberi, che donano dolcezza. Il secondo è quello di zucchine e gamberetti, che richiama proprio il lato dolce dei due ingredienti: basta un pizzico di bottarga per non coprire il sapore delicato, ma per esaltarlo.
6. Crostini con ricotta e bottarga
Qualche scaglia ricavata da una baffa di bottarga diventa l’asso nella manica per crostini veloci e d’effetto, da portare in tavola come antipasto o per l’aperitivo. Tra le combinazioni che mettono d’accordo tutti c’è quella della bottarga con i latticini, a cui regala un personalità. Provala così: lavora in una ciotola la ricotta vaccina per ammorbidirla e spalmarla su una fetta di pane casereccio abbrustolito, posiziona sopra la bottarga e poi completa con scorza di limone grattugiata e del timo fresco. In alternativa, puoi usare la stracciatella di burrata o del burro aromatizzato.
7. Insalata con carciofi e bottarga
Concludiamo con una ricetta che arriva direttamente dalla Sardegna e che vede l’unione di un’altra specialità tipica del territorio, il carciofo, nello specifico il Carciofo spinoso di Sardegna Dop, nonostante tu possa adoperare la varietà che hai a disposizione. La ricetta è quella di un’insalata con gli ortaggi crudi, da trattare come nella nostra versione, tagliandoli a fettine e acidulandoli man mano, per non farli scurire. Al posto delle scaglie di parmigiano o di grana che conferiscono la nota sapida, quasi umami, qui si aggiungono scaglie sottili di bottarga, condendo con un filo d’olio extravergine d’oliva.
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