ingredienti
La pasta choux, detta anche pasta bignè, è un impasto base della pasticceria di origine francese, preparato con acqua, farina, burro e uova. La sua caratteristica principale è la doppia cottura, prima in pentola e poi in forno, da cui deriva il nome originario pâte à chaud, ovvero “pasta a caldo”.
Il passaggio in forno farà gonfiare e asciugare l'impasto, rendendolo dorato e croccante fuori, vuoto all'interno, e perfetto da farcire, grazie al suo gusto neutro, con panna montata, creme di ogni tipo e mousse, sia dolci sia salate.
In pasticceria la pasta choux viene usata principalmente per la preparazione di bignè, i piccoli chouxes, dal francese choux che significa "cavolo": questo in riferimento alla forma dei bignè cotti, che ricorda quella dei cavoletti di Bruxelles o di cavoli arrotondati.
In realtà, oltre ai classici bignè alla crema, farciti, appunto, con crema pasticciera o chantilly, sono molte le preparazioni in cui è possibile utilizzarla. Dai profiteroles al Paris Brest, dagli éclairs al croquembouche fino alle zeppole di San Giuseppe, fritte e al forno, la pasta choux può dare vita, con piccole varianti, a dolci golosi e di alta pasticceria, ma anche a deliziosi bignè salati da arricchire con i ripieni più svariati.
Scopri come fare in casa la pasta choux seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Melissa.
Come preparare la pasta choux
Per preparare la pasta choux, raccogli per prima cosa l'acqua in un pentolino dal fondo spesso 1.
Per preparare la pasta choux, raccogli per prima cosa l'acqua in un pentolino dal fondo spesso 1.
Aggiungi quindi il burro tagliato a tocchetti regolari 2.
Aggiungi quindi il burro tagliato a tocchetti regolari 2.
Unisci il sale 3.
Unisci il sale 3.
Metti tutto sul fuoco e porta al bollore su fiamma media 4.
Metti tutto sul fuoco e porta al bollore su fiamma media 4.
Versa lontano dai fornelli la farina, tutta in una volta 5.
Versa lontano dai fornelli la farina, tutta in una volta 5.
Mescola energicamente con una frusta a mano 6.
Mescola energicamente con una frusta a mano 6.
Rimetti quindi il composto grossolano ottenuto sul fuoco e lascia cuocere, sempre mescolando, fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e sul fondo non si sarà formata una patina bianca 7.
Rimetti quindi il composto grossolano ottenuto sul fuoco e lascia cuocere, sempre mescolando, fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e sul fondo non si sarà formata una patina bianca 7.
Trasferisci il composto in una ciotola e fai intiepidire, quindi incorpora le uova, uno alla volta 8.
Trasferisci il composto in una ciotola e fai intiepidire, quindi incorpora le uova, uno alla volta 8.
Al termine dovrai ottenere un impasto cremoso e della giusta consistenza, né troppo liquido né troppo denso 9: nel primo caso, infatti, i bignè rischierebbe di collassare durante la cottura in forno, nel secondo, invece, non si gonfierebbero a sufficienza.
Al termine dovrai ottenere un impasto cremoso e della giusta consistenza, né troppo liquido né troppo denso 9: nel primo caso, infatti, i bignè rischierebbe di collassare durante la cottura in forno, nel secondo, invece, non si gonfierebbero a sufficienza.
Aiutandoti con un sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm, forma tanti bignè della stessa dimensione su una teglia rivestita con carta forno, avendo cura di lasciare qualche cm di distanza l'uno dall'altro 10.
Aiutandoti con un sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm, forma tanti bignè della stessa dimensione su una teglia rivestita con carta forno, avendo cura di lasciare qualche cm di distanza l'uno dall'altro 10.
Appiattisci leggermente i bignè inumidendo la superficie con un goccino di acqua 11; quindi trasferisci la teglia in frigo e fai raffreddare per una mezz'ora.
Appiattisci leggermente i bignè inumidendo la superficie con un goccino di acqua 11; quindi trasferisci la teglia in frigo e fai raffreddare per una mezz'ora.
Metti quindi i bignè in forno statico a 190 °C 12 e lascia cuocere per circa 20 minuti.
Metti quindi i bignè in forno statico a 190 °C 12 e lascia cuocere per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo i bignè inizieranno a gonfiarsi 13: a questo punto abbassa la temperatura a 170 °C e prosegui la cottura per altri 10 minuti, senza mai aprire il portello del forno.
Trascorso il tempo i bignè inizieranno a gonfiarsi 13: a questo punto abbassa la temperatura a 170 °C e prosegui la cottura per altri 10 minuti, senza mai aprire il portello del forno.
A qualche istante dal termine, apri leggermente il portello del forno per far fuoriuscire tutto il vapore 14, quindi lascia intiepidire i bignè all'interno del forno spento.
A qualche istante dal termine, apri leggermente il portello del forno per far fuoriuscire tutto il vapore 14, quindi lascia intiepidire i bignè all'interno del forno spento.
I bignè di pasta choux sono pronti per essere farciti con ripieni dolci e salati di ogni tipo 15.
I bignè di pasta choux sono pronti per essere farciti con ripieni dolci e salati di ogni tipo 15.
Consigli
Per fare in casa la pasta choux a regola d'arte con le indicazioni di Melissa, sarà importante utilizzare uova freschissime e a temperatura ambiente, da aggiungere al composto cotto sul fuoco solo quando quest'ultimo si sarà intiepidito. Le uova, inoltre, andranno incorporate poco alla volta: la consistenza, infatti, dovrà essere ben soda e non liquida.
La farina poi dovrà essere debole, come la classica 00, mentre i bignè, una volta formati su una teglia, rivestita con carta forno, andranno trasferiti in frigo per almeno mezz'ora prima di procedere con la cottura: in questo modo si creerà uno shock termico e otterrai bignè gonfi e ben strutturati.
Una volta pronti, lascia i bignè in forno spento con il portello semi aperto e falli intiepidire leggermente prima di sfornarli: così facendo permetterai al vapore di fuoriuscire e non si sgonfieranno.
I bignè di pasta choux si conservano a temperatura ambiente, ben chiusi in un sacchetto per alimenti, per 3-4 giorni massimo.
;Resize,width=767;)
