Resta di Como: la ricetta tradizionale del pane dolce di Pasqua

La resta di Como è una ricetta molto antica di origine comasca, tipicamente preparata una settimana prima di Pasqua in occasione della Domenica delle Palme. Si tratta di un pane dolce intagliato in superficie a mo' di spina di grano, caratterizzato dall'impasto soffice e ben alveolato che svela al suo interno un rametto di legno di ulivo: simbolo di pace e di rinascita primaverile.

Farla in casa non è complicato ma richiederà, oltre alla realizzazione del lievitino, il rispetto di altre due lievitazioni. La prima in una ciotola, una volta amalgamato insieme il pre-impasto con il burro morbido a tocchetti, la farina setacciata, le uova, lo zucchero, il miele e la scorza grattugiata del limone. E la seconda su una teglia con carta forno, dopo aver impreziosito il panetto raddoppiato di volume con una cascata di uvetta e frutta candita, e averlo poi modellato a forma di pagnotta: questa, prima di procedere con il riposo, andrà infilzata al centro con un rametto di ulivo.

La cottura in forno caldo a 180 °C per circa 40 minuti farà il resto, regalando un lievitato alto, morbido e dorato esternamente, da consumare per la classica colazione pasquale, o portare in tavola a merenda e fine pasto insieme a colombe artigianali e uova di cioccolato.

Qui abbiamo lavorato gli ingredienti a mano ma, per un impasto perfettamente incordato, ti suggeriamo di utilizzare una planetaria dotata di gancio. A piacere, puoi arricchire la preparazione con gocce di cioccolato fondente, oppure puoi aromatizzare il tutto con un pizzico di cannella, un goccino di rum o un cucchiaino di estratto di vaniglia.

Noi ci siamo attenuti alla versione originale ma, nei forni e nelle pasticcerie, la resta di Como viene oggi per lo più venduta senza il bastoncino al suo interno.

Scopri come preparare la resta di Como seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche  la schiacciata di Pasqua e la focaccia veneta, oppure cimentati con altri dolci pasquali.

Come preparare la resta di Como

Prepara il lievitino: sciogli il lievito di birra in 30 ml di acqua tiepida 1.

Unisci 75 gr di farina e amalgama con cura fino a ottenere un composto morbido e appiccicoso 2, quindi copri con pellicola trasparente e lascia lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, trasferisci il lievitino ormai raddoppiato di volume in una terrina e unisci la farina setacciata restante, il miele, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e il burro morbido a cubetti 3.

Amalgama accuratamente gli ingredienti e incorpora le uova 4, uno alla volta.

Trasferisci il composto ottenuto su un piano di lavoro cosparso di farina e prosegui a impastare con le mani, fino a ottenere un panetto liscio e ben incordato 5.

Sistemalo in una ciotola pulita, copri con un foglio di pellicola trasparente e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume 6.

A questo punto, sgonfia delicatamente l'impasto lievitato e allargalo con le mani su una spianatoia infarinata, in modo da formare un rettangolo; quindi distribuisci sulla superficie l'uvetta e i canditi 7, richiudi la pasta sul ripieno e fai un giro di pieghe.

Forma un filoncino 8.

Disponi il dolce su una teglia rivestita con carta forno e infilzalo con un rametto di ulivo 9, lavato e ben asciugato. Copri con un telo di cotone umido e fai lievitare per altri 45 minuti.

A questo punto, effettua dei tagli in diagonale sulla superficie, aiutandoti con la lama di un coltello 10, e metti in forno a 180 °C per circa 40 minuti.

A cottura ultimata, sforna la resta di Como e lasciala raffreddare completamente su una gratella, quindi sistemala su un piatto da portata 11.

Tagliala a fette 12.

Il dolce dovrà risultare internamente soffice, ben alveolato e ricco di frutta candita e disidratata 13.

Porta in tavola la resta di Como 14 e servi.

Storia della resta di Como

La resta di Como nasce nell'800 per puro errore, come spesso accade, nelle cucine dell'Osteria del pescatore, sul lago di Como. Leggenda narra, infatti, che Michele, proprietario del locale, fosse solito offrire un pane dolce in gran quantità ai clienti della taverna per celebrare il suo onomastico. Un giorno, però, durante la realizzazione della pagnotta, il lievito fu aggiunto per sbaglio in dosi eccessive, così l'impasto inizio a raddoppiare a dismisura traboccando dalla pentola.

Per recuperare il dolce, l'oste schiacciò la pasta lievitata con un bastoncino di ulivo e ripiegò quindi l'impasto debordato verso l'interno, inglobando il ramoscello. Dopo aver effettuato una serie di tagli in superficie e cotto tutto in forno, il ristoratore esclamò che il lievitato assomigliava alla resca d’un pèss, in dialetto la lisca di un pesce, o alla resta del grano: da qui, appunto, il nome.

Conservazione

La resta di Como si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro o all'interno di un sacchetto di carta, per 4-5 giorni massimo.