Ravioli asiatici (e non solo): le varietà principali da conoscere e da assaggiare

Siamo abituati ad associare la tradizione della pasta ripiena alla cultura italiana, e sicuramente è una preparazione che nel nostro Paese ha attecchito fin dai tempi più antichi. La verità però è che la pasta ripiena proviene da molto più lontano.

Secondo la storia, infatti, è l'Asia la terra dove è nata la pasta ripiena e in particolare dove hanno origine gli amatissimi ravioli, arrivati nel nostro continente grazie ai commerci lungo la via della Seta.

I ravioli da allora hanno conquistato in tutto il mondo ma continuano a essere uno dei piatti forti della cucina asiatica: spopolano in Cina e Giappone, ma anche in Corea e Taiwan, fino alla Georgia e alla Russia.

Che siano al vapore, bolliti, in brodo o croccanti, ce n'è davvero per tutti i gusti: ecco tutte le tipologie di ravioli asiatici che devi assolutamente conoscere e provare.

1. Jiaozi (Cina)

Estremamente popolari nel loro paese di origine, la Cina, gli jiaozi (o jiaxoi) sono i ravioli ripieni orientali più famosi. Si tratta di sottili involucri di pasta realizzata con tre soli ingredienti – acqua, farina e sale – e generalmente tirata a mano secondo la tradizione. All'interno sono ripieni di una farcitura ghiotta e molto varia: i jiaozi, infatti, possono essere riempiti con carne tritata di maiale, bovino, agnello o pollo, oppure possono essere ripieni di pesce e crostacei, possono essere farciti solo con verdure o, ancora, contenere un impasto misto. Anche la forma può variare, dalla mezzaluna al fagottino. La cottura, invece, viene fatta al vapore o alla piastra.

2. Gyoza (Giappone)

Il corrispettivo giapponese dei jiaozi sono i gyoza, ravioli ripieni molto simili a quelli cinesi, probabilmente importati in Giappone dopo l'occupazione della Cina durante la Seconda Guerra Mondiale. Simili nella forma e nel ricco ripieno, i gyoza però hanno delle caratteristiche ben precise che li distinguono: hanno una componente di aglio molto più forte e hanno una pasta molto più sottile e leggera rispetto a quella cinese.

Possono essere cotti in diversi modi, ma solitamente tutti si mangiano con l'accompagnamento di salse da inzuppo. In base al metodo di cottura si distinguono i suy-gyoza (bolliti), age-gyoza (cotti in frittura profonda e ripieni di maiale, kimchi, funghi o gamberetti), yaki-gyoza (realizzati con tecnica mista di padella e cottura al vapore) e Hamamatsu gyoza (tipici dell'omonima provincia, vengono fritti con metodo tradizionale hanetsuke).

3. Mandu (Corea)

I ravioli, in Corea, si chiamano mandu e sono oggi uno degli snack più popolari nonostante un tempo fossero appannaggio esclusivo della cucina di corte. Caratterizzati da una sfoglia realizzata solo con acqua e farina, vengono farciti con una combinazione molto varia di carne, pesce e verdure, ma anche di prodotti tipici dell'alimentazione coreana come il kimchi, piatto tipico coreano a base di cavolo fermentato. Secondo il tipo di cottura si chiamano mul-mandu (bolliti), gun-mandu (alla piastra) o jjin-mandu (al vapore).

4. Momo (Nepal)

I ravioli nazionali nepalesi si chiamano momo, letteralmente "panini al vapore" e anche se di aspetto sono molto simili ai baozi cinesi, cioè i panini al vapore, in realtà sono un prodotto che ha origini nel Tibet ma che risente anche molto dell'influenza della vicina India. I momo sono di forma circolare, per tradizione si farciscono con carne e aromi come cumino, cipolla, zenzero, aglio (ma esistono decine di varianti diverse) e possono essere cotti in diversi modi, dal vapore al fritto; si servono generalmente con salse e chutney a base di sesamo e pomodoro.

5. Ba wan (Taiwan)

Li chiamano "polpette di cristallo" per la trasparenza della loro pasta, ma a Taiwan sono conosciuti semplicemente ba wan: sono i ravioli della cucina taiwanese, realizzati con un involucro a base di tapioca e amido di patata dolce, reso ancora più traslucido dall'aggiunta di olio e salsa agrodolce. In origine, intorno al 1898, era un pasto semplicissimo usato per sfamare gli sfollati del grande alluvione, ripieno dei soli germogli di bambù, oggi invece si è evoluto con farciture che prevedono carne di maiale, funghi shiitake e bambù.

6. Buuz (Mongolia)

Ci addentriamo sempre di più nel cuore dell'Asia andando a conoscere i buuz, ravioli morbidissimi e nutrienti tipici della Mongolia. Sono molto più corposi degli altri ravioli asiatici perché realizzati con il frumento e vengono riempiti di solito con la carne di agnello o montone, spesso unita a patate, cavolo e riso. Il segreto per cuocere questa bomba di ingredienti? Lasciare una piccola apertura in alto, in modo che tutto si cucini uniformemente e che la carne rilasci i suoi succhi dentro al ravioli. I buuz sono protagonisti delle feste mongole, soprattutto del capodanno lunare che cade a febbraio, e si accompagnano con la vodka (per i più festaioli) e con il suutei sai, il “tè salato mongolo” fatto con acqua, latte, sale e foglie di tè verde.

7. Siomay (Indonesia)

I ravioli dell'Indonesia sono tra i più particolari di questa lista, unici nel loro genere: si chiamano siomay, nascono dai parenti cinesi shumai portati dagli immigrati che nell'Ottocento iniziarono a popolare l'Indonesia: ma oggi sono tutt'altra cosa. Si tratta di ravioli molto grossi dalla forma tendenzialmente conica, che vengono riempiti solo di pesce – solitamente il tenggiri ma anche tonno e gamberetti – e di una serie di ingredienti vari tra cui uova, patate, verza, tofu e bitter melon, una specie di zucca amara tipica del sud est asiatico. Vengono serviti rigorosamente innaffiati di una salsa ricca e cremosa realizzata con noccioline, soia, peperoncino e succo di lime.

8. Pelmeni (Russia)

Viaggiamo in una zona completamente diversa dell'Asia fino a raggiungere la Russia, dove le star della pasta ripiena sono i pelmeni, particolari ravioli la cui prima apparizione è dibattuta tra le popolazioni degli Urali e quelle della Siberia. Chiunque li abbia inventati, oggi i pelmeni sono un piatto nazionale, preparato con una semplice pasta di acqua e farina (ma in alcune zone si usa anche l'uovo) ripiena con un impasto di carne e funghi. Il condimento varia di zona in zona, e può essere un brodo oppure un sugo, una crema di burro fuso fino alla salsa di soia nelle zone più a est.

9. Khinkali (Georgia)

La Georgia è un paese ancora poco conosciuto con una cultura ricca e variegata tutta da scoprire, anche gastronomica. Anche qui c'è una versione locale di raviolo: si chiama khinkali ed è un must della cucina locale. Si tratta di una pasta morbida che si distingue per le dimensioni grandi e per la particolare chiusura annodata, tradizionalmente ripiena di un composto a base di manzo e maiale. Il contenuto varia infatti in base alla zona (a nord si usa l'agnello, nell'Imereti il formaggio fresco, nel Kakheti patate e funghi), mentre il condimento è sempre uno solo, il pepe nero. In assenza, si mangiano caldi appena scolati, afferrandoli dal tipico nodo che li contraddistingue.

10. Chuchvara (Uzbekistan)

I ravioli uzbeki si chiamano chuchvara e fanno parte di una famiglia allargata presente in tutta l'Asia centrale; preparazioni simili si trovano infatti anche in Turchia, Iran, Azerbaijan, Siria e Libano. In Uzbekistan hanno una dimensione molto piccola, si riempiono con agnello o manzo fritti, cipolle, pepe nero e timo e si cucinano in un saporito brodo vegetale. Sono apprezzati anche asciutti fritti (kovurma chuchvara) o serviti con erbe aromatiche, cipolle e uova sode (osh kuktli chuchvara).

11. Modak (India)

Chiudiamo la nostra carrellata di ravioli asiatici con l'India, un subcontinente dall'impressionante varietà di religioni, lingue, culture e anche gastronomie. Eppure, in tutta questa varietà, c'è solo un piatto di pasta ripiena diventato tradizionale: i modak, ovvero i ravioli dolci indiani. Originari del Maharashtra, si sono diffusi in tutto il continente e sono associati alla divinità elefantiaca Ganesha di cui si dice sia il dessert prediletto.

Ogni zona vanta una sua variante, e quindi è molto difficile stabilire una ricetta unica, ma generalmente si può dire che sono a base di farina di riso, semolino o frumento e sono ripieni di zucchero con cocco grattugiato, banana, spezie come zafferano e noce moscata. Le varietà principali sono tre: gli ukadiche, cotti al vapore, serviti con ghee sciolto e protagonisti assoluti del festival hindu dedicato a Ganesha, i modak fritti, serviti senza topping e proposti come street food, e i mawa, a base di latte e aromatizzati con pistacchio, cardamomo, mandorla, cioccolato.