Se ti trovi a Palermo e vuoi gustare un pezzo di storia siciliana non puoi perderti la pasta con le sarde. Si tratta di uno di quei piatti che forse meglio degli altri riesce a raccontare il territorio con pochi ingredienti – sarde, pinoli, uvetta e finocchietto selvatico – per un mix esplosivo tra terra e mare. Ma dietro questo equilibrio di sapori c'è molto di più di una semplice ricetta. La pasta con le sarde nasce in una Sicilia attraversata da navi mercantili ed è figlia delle conquiste arabe e delle successive rotte che collegavano l'isola all'Oriente. Un piatto nato dall’incontro tra culture diverse e ingredienti arrivati da lontano che, con il tempo, è diventato uno dei simboli più autentici della cucina siciliana e palermitana.
Una ricetta che nasce da una fuga e da un incontro
La leggenda più affascinante lega la nascita della pasta con le sarde alla storia di Eufemio da Messina, comandante bizantino che nel IX secolo guidò una rivolta contro l'Impero. Il caso volle che fu esiliato non per un episodio legato alle sue gesta sul campo di battaglia, ma per un evento parecchio increscioso: provò a sedurre una suora, Omozia, convincendola a lasciare i voti religiosi. In fuga e in difficoltà, Eufemio si rifugiò in Africa dove chiese aiuto ai Saraceni aprendo di fatto le porte alla loro conquista della Sicilia.
Con loro partì alla volta dell'isola in cerca di vendetta e, durante una spedizione, secondo un racconto popolare, con il meteo avverso e il mare in tempesta, le riserve di cibo scarseggiavano. Fu così che un cuoco di bordo dovette inventare un piatto con tutto quello che aveva a disposizione: sarde (nemmeno troppo fresche) e finocchietto selvatico raccolto lungo la costa. In seguito gli Arabi che conquistarono la Sicilia portarono con sé nuovi ingredienti, tecniche e abitudini culinarie e così prese forma una ricetta che univa il pesce del mare siciliano ai profumi dell’Oriente.
Perché i siciliani la amano così tanto
In alcune zone della Sicilia la pasta con le sarde viene chiamata pasta ca munnizza, ovvero pasta con l’immondizia (in senso affettuoso), per diverse ragioni. In primis perché la sarda non è proprio il pesce più pregiato che si può trovare sui banchi e poi perché gli altri ingredienti sono comunque economici. Il finocchietto selvatico, ad esempio, nonostante venisse già utilizzato nell’Antica Roma per aromatizzare il pesce, per molto tempo è finito nel dimenticatoio di molte tradizioni culinarie. In questo piatto si usa soprattutto per dare freschezza e per “ammortizzare” l’odore delle sarde. In una regione come la Sicilia, ogni famiglia ha la propria ricetta per questo piatto, un po’ come un piccolo segreto tramandato da generazione in generazione.
C’è chi aggiunge la muddica atturrata croccante sopra (mollica tostata), chi preferisce più finocchietto, chi non rinuncia a un tocco di zafferano. C’è anche chi fa la pasta con le sarde ’ncasciata, passata al forno, tipico pranzo domenicale: nessuna variante è più saporita delle altre, tutte fanno parte della stessa storia. Mangiarla significa sentirsi parte di un grande racconto, fatto di nonne in cucina e mercati affollati, dove il cibo non è solo nutrimento, ma soprattutto memoria condivisa.
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