19 Gennaio 2023 23:40

Alla scoperta della muddica atturrata siciliana, il famoso “formaggio dei poveri”

Un ingrediente fondamentale per la cucina siciliana e per tutte le ricette tipiche del Sud Italia: la mollica abbrustolita da usare sulla pasta per insaporire il piatto. Nato come ingrediente povero, oggi lo puoi trovare in tantissimi ristoranti stellati, siciliani e non.

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Curiosando tra le ricette siciliane avrai notato che compare spesso la "muddica atturrata", ma cos'è nello specifico? Si tratta di semplice mollica di pane abbrustolita o fritta, usata dai siciliani per dare più gusto e consistenza ai piatti. Per anni è stata considerata il "formaggio dei poveri" sia perché la sua funzione è molto simile a quella del prodotto caseario, sia perché c'è un'antica leggenda che riguarda questo alimento. Scopriamo tutti i segreti della muddica atturrata, una prelibatezza della cucina povera siciliana..

Perché la muddica atturrata è considerato il formaggio dei poveri?

"Atturrare" significa "abbrustolire" perché la mollica subisce un processo di tostatura simile a quello del caffè. Con questa preparazione si fa, solitamente, una semplice pasta con acciughe sott'olio ed estratto di pomodoro a cui aggiungere questo pangrattato per creare un sapore unico. A Palermo questa ricetta si chiama anche "pasta c'anciova". I siciliani usavano la muddica atturrata come "surrogato" del formaggio grattugiato perché le classi meno abbienti non potevano permettersi altro. Oggi la situazione è totalmente capovolta: il "formaggio dei poveri" è un ingrediente ricercato che puoi trovare in tantissimi ristoranti stellati siciliani e non.

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In realtà la tradizione del pangrattato o della mollica come sostituti dei formaggi è comune in tutto il Mezzogiorno: in Basilicata e Calabria puoi trovare la "pasta mollicata", in Campania ci sono gli "spaghetti alla carrettiera" che a Napoli declinano poi negli "spaghetti alla Maradona" in omaggio al Pibe de Oro o negli "spaghetti alla Gennaro" in onore di Totò, in Puglia (molto più pratici) li chiamano semplicemente "Spaghetti con la mollica". Le ricette che usano la muddica per insaporire la pasta sono comunque infinite proprio perché fanno parte della tradizione culinaria millenaria della Magna Grecia.

La muddica siciliana è strettamente imparentata con la versione lucana e condivide una leggenda comune che risale addirittura all'alto Medioevo. Secondo questa storia il giorno prima della battaglia di Armento, in provincia di Potenza, una donna avrebbe assistito all'apparizione della Vergine Maria che le avrebbe donato un ferretto per preparare la pasta da donare ai vittoriosi guerrieri monaci di ritorno dalla battaglia contro i saraceni invasori. La popolana avrebbe poi effettivamente preparato questa pasta e l'avrebbe condita con del pane raffermo sbriciolato e fritto perché il formaggio grattugiato non sarebbe bastato per tutti. I siciliani raccontano una storia molto simile e la pasta con la muddica sarebbe quindi un omaggio alla Madonna, oltre che un piatto squisito da preparare con pochi euro.

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Quello che i piatti non dicono
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