Quali sono i tempi di lievitazione per gli impasti con il lievito madre

Tutti, probabilmente, almeno una volta abbiamo provato a realizzare a casa una pagnotta, una pizza o una focaccia, scoprendo che panificare non è proprio quello che si dice un gioco da ragazzi. Pur seguendo alla lettera una ricetta, infatti, il risultato può essere molto differente rispetto a quello desiderato: tra le fasi più complesse (nonostante sembri la più semplice dato che chi mette le mani in pasta non deve fare nulla) c’è quella della lievitazione, soprattutto se a essere protagonista è il lievito madre, in quanto si tratta di un ingrediente vivo che a seconda di molteplici variabili si comporta in modo diverso. Per questo, chiedersi quanto tempo necessita un impasto per aumentare correttamente il proprio volume e maturare è allo stesso tempo una domanda giusta da porsi, ma che non ha una risposta univoca. Di seguito cerchiamo di fornire delle tempistiche utili a orientarsi, soprattutto se si è alle prime armi.

Lievito madre: che cos'è?

Quando si parla di lievito madre, pasta madre o pasta acida, si fa riferimento a un lievito naturale realizzato con acqua e farina che al suo interno sviluppa quei microrganismi (lieviti e batteri lattici) necessari all’avvio della fermentazione degli impasti. Una materia viva che ha bisogno di essere rinfrescata e conservata al meglio, pena la perdita di efficacia, se non la “morte” stessa. Rispetto al lievito di birra, grazie alla sua composizione di cui fanno parte anche enzimi che contribuiscono alla digeribilità e la preservazione del prodotto finale, un pane, una pizza o una focaccia preparata con il lievito madre tenderà a essere più leggera, saporita e fragrante nel tempo. La pasta madre può avere consistenza solida o liquida, chiamata li.co.li, caratterizzata da un altissimo livello di idratazione, pari praticamente al 100%. Qui prendiamo come riferimento quello solido, solitamente più comune.

Tempi di lievitazione: una guida generale

Per calcolare i tempi di lievitazione dell'impasto partiamo da una proporzione generale, quella tra farina e lievito: in media, la percentuale di quest’ultimo sul totale della prima si aggira intorno al 20-25%. Prendendo quindi come riferimento un 1k di farina, ecco che si utilizzeranno 200-250 grammi di lievito, arrivando fino a 300.

La quantità di lievito, però, non è l’unico aspetto da considerare: la temperatura dell'ambiente gioca un ruolo fondamentale, in quanto sia il freddo sia il calore hanno conseguenze diverse sulla lievitazione, inibendo o accelerando l’azione dei microrganismi. Una temperatura costante, quindi senza sbalzi, tra i 24 e 26 °C è considerata ottimale per il metabolismo dei lieviti. In casa, metti l’impasto in un apposito contenitore e coprilo con un canovaccio per non far seccare la superficie, puoi lasciarlo su un mobile della cucina oppure tenerlo riparato nel forno spento con la luce di cortesia accesa, in modo da ripararlo da eventuali correnti d’aria. Quando i gradi scendono, com’è tipico dell’inverno, i tempi tendenzialmente si allungano, mentre in estate il caldo potrebbe velocizzare troppo la fermentazione, rendendo utile l’impiego del frigorifero. L’impasto viene lasciato 1–2 ore a temperatura ambiente per avviare la fermentazione (il freddo non lo permetterebbe) e poi trasferito in frigo fino al momento dell’uso.

Fatta questa premessa, proviamo a dare delle tempistiche orientative, partendo da 1 kg di farina 00/0 con varie dosi di pasta madre solida. (METTO I DATI IN ELENCO, IMMAGINO FARETE TABELLA COME NELLA REFERENCE)

• Lievito madre: 250-300 gr Temperatura ambiente:  4-7 ore In frigo: 8-12 ore
• Lievito madre: 200-220 gr Temperatura ambiente: 5-8 ore In frigo: 10-15 ore
• Lievito madre: 150-180 gr Temperatura ambiente: 7-10 ore In frigo: 12-18 ore
• Lievito madre: 120-140 gr Temperatura ambiente: 8-12 ore  In frigorifero: 14-20 ore
• Lievito madre: 100 gr Temperatura ambiente: 10-13 ore In frigorifero: 16-20 ore

È importante ricordare che la lievitazione totale spesso comprende una prima fase di riposo in massa e, nel caso del pane e della pizza, una seconda lievitazione detta appretto, che si svolge dopo aver diviso l’impasto in panetti singoli, quindi affidati alla ricetta che stai seguendo.

Variabili: perché ogni impasto è unico

Nonostante questi valori possano essere utili come riferimento iniziale, subiscono tantissime variabili, rendendo ogni impasto diverso dall’altro. Non è un caso, infatti, che anche celebri maestri panificatori e pizzaioli sostengano che un prodotto realizzato con il lievito madre non sia mai uguale al precedente.

• Il primo fattore è la forza del lievito madre, che dipende dalla sua età, dalla farina, dalla frequenza dei rinfreschi e dalla sua gestione quotidiana. Un lievito madre attivo, capace di triplicare il suo volume in tre o quattro ore, avrà tempi più brevi rispetto a un lievito meno vigoroso. Chi è abituato a usarlo, ne riconosce l’efficacia semplicemente guardandolo e annusandolo.
• Il secondo fattore è la forza della farina, indicata dal valore W. Le farine forti sono adatte a pani e pizze in quanto più ricche di glutine rispetto a quelle deboli: assorbono più liquidi e trattengono maggiore anidride carbonica, sostenendo così lievitazioni più lunghe senza che l’impasto ceda.

Non l’abbiamo ancora menzionata, ma anche la quantità di acqua incide sui tempi, con impasti a bassa, media o alta idratazione, senza dimenticare che la temperatura della stessa acqua non va sottovalutata. Infine, considera le caratteristiche della ricetta. Finora abbiamo parlato di pane e pizze, ma ci sono anche lievitati con impasti che prevedono elementi aggiuntivi come grassi (olio, burro), zucchero, miele, sale, frutta secca, canditi: ingredienti che possono sia ostacolare sia avvantaggiare la lievitazione a seconda delle combinazioni.