Proporzioni e dosi delle ricette: come farle, aumentarle e/o diminuirle

Ormai è cosa nota: la cucina oltre a essere sinonimo di creatività lo è anche di scienza: lo notiamo nella messa a punto dell'uovo sodo perfetto così come nel funzionamento di una comune moka. Le grammature all'interno di una ricetta, invece, ci ricordano sempre che nella realizzazione di un piatto compare anche la matematica. Rispolverare qualche conoscenza, infatti, può essere molto utile nel momento in cui hai a che fare con preparazioni di precisione, come notoriamente lo sono quelle di pasticceria. Bilanciare farina, uova, burro non sempre richiede di mettersi a fare i calcoli, perché ogni impasto è un universo a sé, ma capita che formule, operazioni e numeri diventino dei preziosi alleati quando hai necessità di modificare una ricetta in base alle tue esigenze. Capita, per esempio, di dover modificare le dosi per adattarle a uno stampo, ma anche di dover preparare più impasto o di aumentare o diminuire le quantità di un ingrediente per i motivi più disparati. Ecco, in questi casi si torna un po’ sui banchi di scuola, tra proporzioni e percentuali che a prima vista possono sembrare ostiche e che, al contrario, in certi casi salvano la situazione. Vediamo come partendo da un esempio concreto.

Le proporzioni in cucina: come adattare le dosi

Uno dei metodi più efficaci per modificare le dosi di una ricetta è usare le proporzioni classiche, che permettono di mantenere il giusto equilibrio tra gli ingredienti. Prendiamo una pasta frolla di questo tipo, che ci accompagnerà pure in seguito:

• 500 grammi di farina
• 300 grammi di burro
• 200 grammi di zucchero a velo
• 100 grammi di uova (di solito corrispondono a 2 uova medie)
• 3 grammi di sale (il popolare pizzico)

Aumentare le dosi

Per necessità devi aumentare le dosi, perché hai una dose da 800 grammi di farina che vuoi utilizzare per intero: anche il resto si dovrà adattare. Procediamo nell’ordine per comodità, ma puoi partire da un ingrediente qualsiasi. Il burro dovrà essere rapportato alla farina in questo modo: 500 grammi di farina stanno a 800 grammi di farina come 300 grammi di burro stanno a X (la dose di burro che dobbiamo trovare).

La formula matematica si traduce in:

• 500 : 800 = 300 : X

Il calcolo da fare è il seguente:

• 800 x 300 ÷ 500 = 480 grammi

La stessa cosa si applica al resto. Lo zucchero a velo sarà:

• 500 : 800 = 200 : X
• quindi 800 x 200 ÷ 500 = 320 grammi

Le uova:

• 500 : 800 = 100 : X
• quindi 800 x 100 ÷ 500 = 160 grammi

Infine il sale:

• 500 : 800 = 3 : X
• quindi 800 x 3 ÷ 500 = 4,8 grammi

La ricetta sarà composta da: 800 grammi di farina, 480 grammi di burro, 320 grammi di zucchero, 160 grammi di uova e 4,8 grammi di sale.

Ridurre le dosi

Allo stesso modo puoi affidarti alle proporzioni per ridurre le dosi, per esempio avendo 300 grammi di farina, e la regola non cambia: il tuo ragionamento deve essere sempre 500 grammi di farina stanno a 300 grammi di farina come 300 di burro stanno a X, che è il burro da ricalcolare.

La formula nuovamente è questa, dove al posto dell’800 di prima abbiamo 300, la nuova dose di riferimento.

• 500 : 300 = 300 : X
• quindi 300 x 300 ÷ 500 = 180 grammi di burro

E così via con tutti gli ingredienti, arrivando ad avere infine: 300 grammi di farina, 180 grammi di burro, 120 grammi di zucchero a velo, 60 grammi di uova e 1,8 di sale.

Metodo alternativo: il fattore di conversione

Le proporzioni appena viste prendono in esame ingrediente per ingrediente. Esiste un altro modo comodo e più veloce per adattare le dosi, calcolando un valore unico e applicarlo a tutta la ricetta: si chiama fattore di conversione e si trova dividendo la nuova quantità con quella originale.

Per esempio, mantenendo la frolla di prima con le stesse variazioni se devi aumentare puoi fare: 800 ÷ 500 = 1,6 (il fattore) e poi moltiplicarlo per gli altri elementi:

• Burro: 300 × 1,6 = 480 gr
• Zucchero a velo: 200 × 1,6 = 320 gr
• Uova: 100 × 1,6 = 160 gr
• Sale: 3 × 1,6 = 4.8 gr

Vale anche per la riduzione:

• 300 ÷ 500 = 0,6

Moltiplica tutto:

• Burro: 300 × 0,6 = 180 gr
• Zucchero a velo: 200 × 0,6 = 120 gr
• Uova: 100 × 0,6 = 60 gr
• Sale: 3 × 0,6 = 1.8 gr

Si tratta di una soluzione più rapida della proporzione classica, che si usa spesso in cucina per facilitare l’operazione, come quando si deve trovare il corrispettivo del peso di un cibo cotto rispetto a quello crudo.

Come calcolare la percentuale degli ingredienti

La matematica suggerisce anche un "trucco" per adattare le dosi di una ricetta calcolando la percentuale di ogni ingrediente rispetto al totale. Come si fa?

Per prima cosa si sommano tutti gli ingredienti, nel nostro caso:

• 500 + 300 + 200 + 100 + 3 = 1103 grammi

Da qui, si inizia a trovare la percentuale di ogni ingrediente, dividendo la quantità singola per i grammi totali appena ricavati e moltiplicando il risultato per 100.

• Farina: 500 ÷ 1103 x 100 = 45,3% (le cifre dopo la virgola sono tante, quindi farai spesso qualche minimo arrotondamento)
• Burro: 300 ÷ 1103 x 100 = 27,2%
• Zucchero a velo: 200 ÷ 1103 x 100 = 18,1%
• Uova: 100 ÷ 1103 x 100 = 9,1%
• Sale: 3 ÷ 1103 x 100 = 0,3%

Per capire se il calcolo è corretto, la somma delle percentuali deve essere 100%, con al massimo piccole variazioni decimali.

A questo punto, è possibile bilanciare i diversi ingredienti all’interno di una ricetta. Mettiamo che l’impasto totale di cui hai bisogno sia di 700 gr e non di 1103 gr. Ti basterà moltiplicare il nuovo peso con le percentuali ricavate:

• Farina: 700 x 45,3% = 317,1 grammi
• Burro: 700 x 27,2% = 190,4 grammi
  Zucchero a velo: 700 x 18,1% = 126,7 grammi
  Uova: 700 x 9,1 =  63,7 grammi
  Sale: 700 x 0,3% =  2,1 grammi

Probabilmente non avrai a che fare con le percentuali molto di frequente, ma se hai in mano grandi quantità o ricette in cui è importante essere rigorosi, allora ricordale, perché possono venirti in aiuto.