Le fave sono i legumi protagonisti assoluti della primavera, il momento in cui si possono godere al massimo del loro sapore dolcissimo. Appartenente alla famiglia delle Fabaceae e originari dell'Asia Minore, questi legumi vantano una storia molto antica, da sempre consumati dagli esseri umani per i molteplici benefici preziosi che apportano al nostro organismo. Dolci e tenerissime se consumate fresche (tanto che le puoi mangiare anche crude), ma ottime anche congelate o secche, le fave sono perfette per allietare i tuoi pranzi. Sono legumi molto versatili e possono diventare protagoniste di molte ricette: si prestano bene ad essere usati come contorni, a essere usati come ripieni e a condire primi piatti dal sapore rustico. Ecco una selezione di primi a base di fave, dalle ricette della tradizione contadina alle rivisitazioni più attuali e creative.
1. Pasta con le fave
La pasta con le fave è un primo piatto semplice e gustoso che vede protagonista il legume simbolo della primavera. Nella nostra ricetta le fave fresche, scottate in acqua bollente e private della pellicina, vengono saltate in padella con un soffritto di porri, quindi unite agli spaghetti scolati al dente e, infine, mantecate insieme alla pasta con abbondante pecorino grattugiato, per il più classico degli abbinamenti. Il risultato è un primo cremoso e saporito, in cui la dolcezza delle fave si bilancia alla perfezione con la sapidità del formaggio.
2. Pesto di fave (marò)
Il pesto di fave, conosciuto anche come marò o pestun de fave, è una ricetta della tradizione culinaria ligure, in particolare della zona di Levante. Delicato e profumato, viene preparato tipicamente durante la primavera con le fave fresche, più tenere e dolci, e con pochi e semplici ingredienti, come aglio, olio extravergine di oliva, pecorino e parmigiano grattugiati, foglioline di menta e sale. È una ricetta dalle origini antiche, realizzata un tempo dalle famiglie povere e contadine per conferire gusto e sapore al pane raffermo. Oggi, proprio come il più celebre pesto alla genovese, viene utilizzato per lo più come condimento di paste e risotti, ma anche per arricchire arrosti e carni alla griglia o per dare un tocco in più a tartine e bruschette all'ora dell'aperitivo.
3. Risotto con fave e pecorino
Torniamo all’abbinamento più classico, quello tra fave e pecorino, ma usato per preparare un primo differente. Il risotto fave e pecorino è una ricetta molto delicata, perfetta da servire in primavera per un pranzo di famiglia o una cena conviviale tra amici. Qui il riso Carnaroli, tostato con un fondo di olio e cipolla, sfumato con il vino bianco e portato poi a cottura per assorbimento con il brodo vegetale bollente, viene arricchito, a qualche minuto dal termine, con le fave fresche più dolci e saporite. L'aggiunta finale del pepe macinato e del basilico spezzettato, insieme alla mantecatura lontano dai fornelli con il burro freddo a cubetti e il pecorino grattugiato, regalerà una pietanza fragrante e all'onda che conquisterà grandi e piccini. E se vuoi aggiungere una nota di croccantezza, arricchisci la preparazione con una salsiccia, spellata, sgranata e rosolata in un tegame a parte, con dello speck affumicato a listerelle o con cubetti di pancetta croccante.
4. Pasta fave e asparagi
La pasta fave e asparagi è un primo veloce e molto goloso perfetto per la primavera, quando questi versatili ortaggi, ricchi di proprietà benefiche, sono nel pieno della loro stagionalità. Nella nostra ricetta le trofie, lessate al dente, vengono condite con le fave e gli asparagi freschi saltati in padella, quindi vengono mantecate con un cucchiaio generoso di robiola e un filo d'olio extravergine di oliva: per una pietanza cremosa e dal sapore delicato, ideale da portare in tavola per pranzo di famiglia o una cena conviviale tra amici. A piacere puoi speziare il tutto con una macinata di pepe in grani, oppure puoi aggiungere qualche fogliolina di menta, un ciuffo di prezzemolo sminuzzato o un po' di maggiorana.
5. Zuppa di fave
La zuppa di fave è una pietanza genuina e dai sapori rustici, preparata con pochi e semplici ingredienti, come fave fresche, pancetta a cubetti, cipollotto e olio extravergine di oliva. Servita calda o a temperatura ambiente, in accompagnamento a fettine di pane casereccio appena tostato, è perfetta da portare in tavola come primo piatto completo e saziante per qualunque pranzo o cena di famiglia. Per una resa più cremosa, una volta stufat le fave con il soffritto di cipollotto e la pancetta sfrigolante, le abbiamo ridotte in parte in purea con l'ausilio di un mixer a immersione. Se desideri, per una consistenza ancora più vellutata, puoi aggiungere sul fuoco delle patate a tocchetti mentre, per un gusto più intenso, puoi sostituire l'acqua di cottura con del brodo vegetale bollente.
6. Pasta ricotte e fave
La pasta ricotta e fave è un primo semplice e goloso, perfetto da portare in tavola per un pranzo o una cena primaverili. La fave fresche, saltate in padella con un soffritto di cipollotto, vengono utilizzate qui come condimento della pasta, scolata al dente e mantecata lontano dai fornelli con una crema di ricotta arricchita con formaggio grattugiato e foglioline di menta e origano sminuzzati: per un piatto cremoso e profumato, che conquisterà tutta la famiglia. Per insaporire ulteriormente il piatto puoi aggiungere alla preparazione dadini di speck o di pancetta sfrigolante. Al posto della menta e dell'origano puoi utilizzare altre erbette aromatiche di tuo gradimento, come timo sfogliato, prezzemolo o basilico spezzettato oppure, per una resa più sapida, puoi completare il tutto con una spolverizzata di pecorino romano grattugiato, che ben si sposa con il gusto dei legumi.
7. Pasta fave e bottarga
La pasta fave e bottarga è un primo cremoso e nutriente, preparato con legumi freschi e bottarga di muggine: un ingrediente pregiato e dal gusto intenso, conosciuto anche con il nome di "caviale del Mediterraneo", derivante dalla salatura, pressatura ed essiccazione della sacca ovarica del pesce. Nella nostra ricetta le fave, sgranate e lasciate stufare in una padella antiaderente con un soffritto di olio e cipolla e un trito di finocchietto selvatico, vengono in parte ridotte in purea nel boccale di un mixer e in parte utilizzate, insieme ad abbondante bottarga grattugiata, per mantecare sul fuoco gli spaghetti, lessati al dente in acqua bollente e leggermente salata. Il tocco finale? Sistema sul fondo del piatto una cucchiaiata di crema di fave, poi adagia la pasta sopra e servila ancora calda.
8. Pasta fave e salsicce
La pasta fave e salsiccia è un primo avvolgente e saporito, che racchiude in sé il gusto rustico di due ingredienti da sempre protagonisti della tradizione contadina. Inoltre le fave, con la loro dolcezza, bilanciano alla perfezione la sapidità della salsiccia. Per portare in tavola questa ricetta ti basterà sbollentare le fave in acqua leggermente salata per pochi istanti, quindi frullarle insieme a mandorle sgusciate, parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e un filo d'olio, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Non rimarrà che raccogliere la pasta, lessata secondo il tempo indicato sulla confezione, in una terrina, condirla con il pesto di fave e la salsiccia, precedentemente sbriciolata e rosolata, infine mantecare bene il tutto e distribuire nelle fondine individuali, guarnendo con qualche fava lasciata intera e una spolverizzata di pepe macinato al momento.
9. Pasta fave e piselli
La pasta fave e piselli è un primo nutriente e colorato che vede protagonisti due ingredienti tipici della stagione primaverile. Una ricetta facile e veloce da spadellare anche all'ultimo momento, quando non sai proprio cosa cucinare ma non vuoi rinunciare a qualcosa di gustoso. Per preparare il condimento, ti basterà sgranare con le mani le fave fresche e i piselli, lasciar stufare dolcemente il tutto, coperto con un coperchio, insieme a un soffritto di scalogno e a un mestolino di acqua bollente e speziare poi i legumi, una volta cotti, con un pizzico di curcuma in polvere. A questo punto si versano in padella le mezze maniche scolate al dente e si salta velocemente la pasta su fiamma vivace, con un mestolino di acqua di cottura e una manciata generosa di pecorino grattugiato, fino a ottenere un piatto cremoso e ben mantecato. Per una versione più morbida e golosa, puoi aggiungere lontano dai fornelli ciuffetti di robiola o di ricotta vaccina puoi completare il piatto con cubetti di guanciale croccante, della salsiccia sgranata e sbriciolata o un più leggero speck a dadini.
10. Lasagne bianche con carciofi, fave e piselli
Le lasagne sono un piatto che non può mai mancare sulle tavole italiane per le grandi occasioni: che sia domenica, Pasqua o una ricorrenza, preparare le lasagne sono sempre una buona idea. Per la primavera, stagione ricca di verdure, ortaggi e legumi freschi è ideale la variante in bianco, meglio se con una besciamella cremosa e saporita al pecorino. La nostra versione racchiude carciofi, fave e piselli in deliziose sfoglie all'uovo ed resa ancora più gustosa dalla crosticina superficiale, ottenuta con un ultimo strato di besciamella e formaggio grattugiato.
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