Preparare il roux perfetto: tipologie e trucchi per realizzarlo a regola d’arte
Per preparare besciamelle, salse e vellutate, realizzare un roux a regola d'arte è fondamentale: ne esistono di diversi tipi, a seconda della durata della cottura; ma non sempre le preparazioni che sembrano facili lo sono davvero: anche il roux ha bisogno di attenzione e pazienza. Seguite queste poche e semplici regole e preparerete un roux perfetto.
Un roux è fondamentalmente una miscela cotta di grasso e farina in quantità eguali. Facile a dirsi, ma c'è un modo giusto e uno sbagliato per farlo. Ecco tutto quello che dovete sapere per preparare un roux perfetto, che sarà la base della vostra besciamella, oppure di un altro tipo di salsa.
Come si fa il roux
I cuochi professionisti utilizzano spesso l’amido come addensante: gli amidi si addensano attraverso un processo chiamato gelatinizzazione. In breve, i granuli di amido assorbono l'umidità e gonfiandosi si espandono. Per evitare la formazione di grumi, gli amidi vanno prima "separati" mescolandoli con un grasso: questo è il principio del roux. L'amido viene mescolato per separare i granuli e prevenire la formazione di grumi, quando viene aggiunta latte, acqua o un altro liquido.
1. Il grasso
La maggior parte dei cuochi amatoriali usa il burro per fare il roux, ma il grasso preferito degli chef è il burro chiarificato che è meno umido rispetto al burro classico, quindi non si gelatinizza facilmente. Essendo un sostituto economico del burro viene spesso usata anche la margarina, anche se ve la sconsigliamo per una questione nutrizionale. Alcuni chef, per preparare salse specifiche, usano anche grassi come il lardo.
2. La farina
Il potere addensante della farina dipende dal suo contenuto di amido. Nella maggior parte delle cucine professionali viene utilizzata la farina per il pane. Ha meno amido e più proteine della farina per dolci, quindi se usate quest'ultima ve ne servirà leggermente meno per ottenere la stessa quantità di addensamento.
3. Le quantità
Come già detto, la regola generale è quella di utilizzare quantità uguali (in peso) di grasso e farina: per fare un esempio, 50 grammi di farina e 50 di burro. Dovrebbe esserci abbastanza grasso per ricoprire tutti i granuli di amido. Attenzione però a non aggiungere troppo grasso: la salsa potrebbe assumere un aspetto oleoso. Usando il corretto rapporto tra grasso e farina, la miscela dovrebbe apparire come sabbia bagnata.
Le tipologie di roux
Il roux dovrebbe essere cotto solo il tempo necessario per eliminare il sapore crudo e farinoso. A seconda della durata della cottura, esistono tre diversi tipi di roux:
Roux bianco: questo roux viene cotto il tempo necessario per rimuovere il sapore crudo. È di colore bianco e viene utilizzato per la besciamella o altre salse a base di latte.
Roux biondo: questo roux viene cotto leggermente più a lungo del roux bianco. È di colore più scuro (avorio chiaro) e viene utilizzato in vellutate e altre salse.
Roux marrone: questo roux viene cotto fino a quando non sviluppa un colore marrone chiaro e un sapore di nocciola. Poiché il tempo di cottura è leggermente più lungo degli altri, va cotto a fuoco lento per evitare che si bruci.
Roux marrone scuro (stile della Louisiana): questo roux è estremamente noto nella cucina cajun/creola nello stato della Louisiana. Si cuoce a lungo (dai 15 ai 45 minuti), fino a quando non si sviluppa un colore marrone intenso. La maggior parte dei cuochi preferisce usare il lardo per questo tipo di roux, poiché è più facile da cuocere abbastanza a lungo da far sviluppare un colore marrone scuro.
