Tutti gli errori da non fare quando prepari i pomodori secchi

Per molti abitanti del Sud Italia, in particolare in Campania, Calabria, Puglia e Sicilia, la fine dell’estate coincideva con attività casalinghe che coinvolgevano tutta la famiglia e avevano come protagonisti i pomodori: gli ultimi scampoli d’agosto e l’inizio di settembre, prima della riapertura delle scuole, rappresentavano il periodo d’elezione della preparazione delle conserve, quando l’ortaggio simbolo della bella stagione veniva racchiuso in un barattolo per essere consumato durante l’autunno e l’inverno. Non c’era solo la celebre passata: anche i pomodori secchi lasciati asciugare al caldo sole avevano il loro posto d’onore nella dispensa. Ora le abitudini sono cambiate, eppure realizzare home made questa specialità dà sempre grande soddisfazione: con l’essicazione, infatti, i pomodori concentrano tutto il loro sapore originario, avendo non solo la ricchezza di gusto come vantaggio, ma anche la versatilità. Sono buoni come guarnizione di una bruschetta o di una vellutata, come condimento per la pastasciutta (pure in chiave pesto), come ingrediente per impasti di pane e focaccia, ripieno di sfiziosi involtini, nonché asso nella manica per dare un twist originale alle insalate. Se vuoi cimentarti nella realizzazione dei pomodori secchi, qui abbiamo raccolto gli errori più comuni e i consigli su come evitarli.

1. Utilizzare pomodori non adatti

I pomodori destinati a diventare secchi devono essere maturi, con la polpa soda e carnosa, e poco acquosi. Da questo punto di vista ci sono varietà da prediligere, in quanto rispettano maggiormente le caratteristiche ideali: un grande classico sono i San Marzano, dalla forma allungata cilindrica, oppure i pomodori Roma, una tipologia molto simile alla precedente, ma di dimensioni minori. Altrettanto validi sono i datterini, pomodorini noti per la loro spiccata dolcezza naturale.

2. Non calcolare le dosi

Dopo l’essiccazione i pomodori perdono tra l’85% e il 90% della loro acqua di vegetazione, con una drastica riduzione di umidità e di peso. Questo significa che, per esempio, da 2 kg di pomodori maturi non si ricavano 2 kg di pomodori secchi, ma calcola circa 250-300 grammi; a partire da 4 kg freschi la resa si aggira tra 500 e 700 grammi, mentre con 5 kg si sfiora il chilo (tra gli 800 e i 900 grammi). Si tratta di valori orientativi, ma che possono far capire come regolarsi con le quantità finali, soprattutto in funzione della conservazione.

3. Tagliare i pomodori in modo irregolare

Si tratta di un dettaglio molto importante, perché i pomodori ridotti in pezzi non omogenei, per forma e grandezza, si essiccano in tempi differenti, oltre a correre il rischio di vanificare tutta l’operazione se il taglio è completamente errato. Bisogna, infatti, lavarli, asciugarli con cura e poi dividerli a metà in senso longitudinale con un coltello affilato, seguendo il lato più lungo partendo dalla parte del picciolo (che se presente va eliminato) fino alla base.

4. Sovrapporre i pomodori

Non c’è un unico metodo per essiccare i pomodori: puoi procedere come vuole la tradizione mettendoli ad asciugare al sole, oppure utilizzando il forno (la soluzione più pratica a livello casalingo per chi abita in città) o con l’essiccatore, l’apposito strumento. In tutti e tre i casi, uno degli errori più comuni è quello di sovrapporre i pomodori che, al contrario, devono essere stesi uno di fianco all’altro e con la sezione interna tagliata rivolta verso l’alto. Rispetto alle tre opzioni, presta attenzione a:

• Essiccazione al sole: ricorda di stendere i pomodori in piena luce, su una gratella o un vassoio e di coprirli con una retina o un telo di tulle per evitare gli insetti. In commercio esistono anche appositi stendini a rete che restano oltretutto elevati da terra, così da svolgere l’operazione in modo igienico. Trasferiscili in casa durante la notte, quando scende l’umidità e girali da entrambi i lati durante il periodo di esposizione.
• Essiccazione nel forno: adagiali su una teglia ricoperta con carta forno o si potrebbero attaccare sul fondo. Non perderli di vista: durante la cottura alcuni potrebbero essere pronti in anticipo e bruciarsi se non estratti.

5. Essiccarli velocemente

La fretta è uno dei peggiori nemici della preparazione dei pomodori secchi, al pari di quanto avviene per le altre conserve. I tempi di essicazione devono essere rispettati, altrimenti il pomodoro avrà al suo interno una percentuale ancora troppo alta di acqua che ne favorisce il deperimento, facendolo durare meno a lungo. Procedi in base alla ricetta che stai seguendo, sapendo che il metodo più veloce è quello del forno di casa (temperatura tra i 100 °C e i 120 °C per 8-10 ore), monitorando la situazione o i pomodori si potrebbero bruciare; segue l’essiccatore (i tempi variano in media tra le 12 e le 24 ore), concludendo con l'essiccazione al sole, dove si ragiona in termini di una settimana o più. Se prepari i pomodori nel forno, un trucco è quello di salarli leggermente, unendo anche un pizzico di zucchero, per favorire la fuoriuscita dell’acqua. I pomodori sono pronti quando la buccia avrà un aspetto grinzoso e arricciato, con una consistenza relativamente morbida, in quanto non devono essere fragili e sottili da rompersi in mano in stile peperoni cruschi.

6. Conservarli male

Una volta pronti, i pomodori secchi si conservano in dispensa all’interno di un contenitore con tappo o sottovuoto (per preservarli più a lungo): quel che conta è di non farli entrare in contatto con l’aria, sigillandoli bene. Prima di essere utilizzati nelle ricette vanno fatti reidratare in acqua calda per 10-30 minuti o in una soluzione con l’aggiunta di aceto: si possono anche far bollire in acqua e aceto per 1-3 minuti e poi condirli a piacere. Altra opzione particolarmente popolare è metterli sott’olio: qui è necessario rispettare le linee guida di sicurezza alimentare indicate dal Ministero della Salute, sanificando quindi i barattoli, pastorizzando in acqua calda una volta riempiti (a strati, alternando pomodori e olio fino a esaurimento) e procedendo alla chiusura ermetica. Prima di consumare lascia insaporire per 4-5 giorni: tieni il vasetto in un luogo fresco e asciutto, lontano da umidità e fonti di calore: chiusi, i pomodori secchi sott’olio durano 2-3 mesi, mentre dopo l’apertura riponi in frigorifero e mangia nel giro di una settimana al massimo.

7. Congelare o no?

I pomodori secchi al naturale (non quelli sott’olio), possono essere anche congelati per resistere per più di sei mesi: il suggerimento è di scottarli brevemente in acqua e aceto, tamponarli, suddividerli in contenitori o sacchetti monoporzione, etichettare le confezioni e poi riporle nel freezer, facendoli in seguito rinvenire per sughi, minestre e zuppe. Meglio, però, non farli sostare per tanto tempo nel congelatore, in quanto l’intensità del profumo e del sapore diminuisce progressivamente, inficiandone la qualità.